Характеристика основного сырья для производства варенья, повидля, джема. Взаимозаменяемость, влияние на качество. Особенности производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

Относятся: варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, мармелад и пастила.

Варенье – это смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, орехами, дынями, лепестками роз.

Сырье: сахар, патока; плоды косточковые, семечковые, цитрусовые, ягоды свежие, замороженные, виноград свежий, цветки роз свежие, орехи грецкие, дыня, пищевые кислоты (сорбиновая), пряности, ванилин.

Патока – для вязкости, густоты, уменьшает сладость, делает сироп прозрачным, предотвращает засахаривание.

Джем – питательный продукт высокой калорийности из плодов, ягод, дыни, тыквы, приготовленный увариванием с сахаром, с пектином или без него, пищевых кислот, пряностей.

Сырье: сахар, пектин, плоды косточковые, семечковые, цитрусовые, ягоды свежие, замороженные, консервированные, дыня, тыква, пищевые кислоты (сорбиновая), корица, ванилин.

Повидло – продукт, получаемый увариванием плодово-ягодного, тыквенного пюре, с сахаром или без него, с добавлением или без пищевых кислот и пектина.

Сырье: пюре плодово-ягодное, пектин, сахар-песок, пищевые кислоты (лимонная, винная, сорбиновая).

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий происходит следующим образом:

1. Подготавливают сырье:
а) для варенья – берут целые, нарезанные на кусочки плоды, разных видов.
б) для джема – используют плоды, с высоким содержанием пектина (слива, абрикос, яблоко).
в) для повидла – берут уже готовок плодовое пюре.
г) для желе – берут соки плодов с высоким содержанием пектина.

2. Происходит уваривание сырья вместе с сахаром. Варка может проходить, как один, так и много раз. Если варенье несколько раз варить, то форма плодов лучше сохраняется, они не деформируются. При одноразовой варке лучше сохраняются цвет, вкус и аромат.

3. Завершающий этап. Расфасовка и упаковка. С целью сохранения витамина С плоды, которые имеют высокое его содержание не уваривают, а перетеряют с сахаром в соотношении 1: 2. При такой концентрации сахар выступает как консервант, который сохраняет товар.