Экспертные методы дегустационного анализа.

Экспертные методы – это методы, используемые в экспертных дегустациях.

Экспертная дегустация – дегустация, членами дегустационной комиссии которой являются признанные эксперты в данной области, обладающие повышенными сенсорными возможностями, глубокими знаниями технологии и особенностей продукта.

Экспертные методы делят на 3 вида: различительные качественные, различительные количественные и описательные методы.

Различительные качественные делят на:

Метод многочисленных стандартов – органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

Метод дуо-трио – метод оценки двух пар закодированных проб путём сравнения их с обозначенной стандартной пробой.

Метод парного сравнения – основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженного признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. Этот метод удобно использовать для выяснения, например, изменения технологии, внесения пищевой добавки, смене поставщика.

Метод «два из пяти». Дегустатор оценивает 3-4 линейки закодированных образцов, каждая линейка состоит из 5 проб, 3 из которых идентичны одному образцу, а 2-другому. Задача дегустатора состоит в том, чтобы выделить в каждой линейке 2 группы: 3 идентичные пробы первого образца и 2 идентичные пробы второго образца.

Метод триангулярный. Дегустатору предлагается сравнить три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, напр, ВАВ, ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВВА. Дегустатору предлагается 3-7 тройных блоков, в котрых надо определить идентичные образцы.

Метод «А-не-А». Дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцом продукта, идентифицировать их в серии закодированных проб.

Ранговый метод. Дегустатору предлагается беспорядочно поданные закодированные образцы, расположенные в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Различительные количественные методы:

Мето индекса разбавлений – метод, при котором по степени разбавления проб водой даётся количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха. Жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель вкуса, запаха, окраски выражают числом разбавлений или %-м содержанием исходного вещества в растворе. Чем выше величина индекса разбавления, тем выше величина интенсивности признака.

Метод отсчёта очков. Основан на использовании графической или словесной шкал. Дегустатору предлагается два образца продукта, для котрых оцениваемая характеристика имеет max и min значение и один образец, для которого интенсивность признака оценивается относительно значения характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учётом расстояния с обеих концов. Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Описательные методы:

Балловый метод – используется для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Используется коэффициент весомости каждого признака. Результат оценки выражается в виде баллов по условной шкале с возрастной последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определённой интенсивности того или иного показателя качаства.

Профильный метод – органолептический метод качественной и количественной оценки совокупных признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваются в баллах или графически и расположены по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков. Методика: 1.выбор дескрипторов 2.построение профиля продукта. Рекомендуется использование 5-балловых универсальных шкал.