Психофизиологические основы вкусовых ощущений.

Визуальные ощущения

Визуально определяют художественное оформление, качество упаковки, форму, размер, цвет, консистенцию, прозрачность или мутность продукта и др. Приёмными органами визуальных сенсорных анализаторов являются глаза, которые воспринимают световой диапазон в пределах от 380 нм до 760 нм. Лучи до 380 нм являются ультрафиолетовыми, а свыше 760 нм – инфракрасными. Цвета бывают хроматические и ахроматические. К ахроматическим относят серый цвет, имеющий оттенки от белого до чёрного. Хроматические делятся на монохроматические и полихроматические. Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия: цветовой фон, насыщенность, яркость. Теории восприятия цвета: 1. По т.Юнга все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом, получаются за счёт смешивания трёх основных цветовых компонентов – зелёного, синего и жлтого цветов; 2. По т.Ньютона цвета расположены аналогично радуге.

Обонятельные и вкусовые ощущения

Органы обоняния находятся в носовой полости и представляют собой многослойный эпителий, который расположен в слизистой оболочке верхней части перегородки носа и находится в прямой связи с ротовой полостью. Предложено несколько систем классификации, подразделяющей запахи на 4, 7, 9, 10 и 11 групп. По 1-й классификации запахи делят на: 1. Ароматно-цветочные; 2. Кислотные; 3. Запах гари, жареный кофе; 4. Каприловый. По 2-й классиф: 1. Камфорный; 2. Мускусный; 3. Цветочный; 4. Мятный; 5. Эфирный; 6. Острый; 7. Гнилостный. Вкусовые ощущения воспринимаются вкусовыми луковицами, которые находятся в сосочках языка.

Осязательные и другие сенсорные ощущения

Осязания дифференцируют на касания, давления и вибрацию. По характеру раздражения касания определяются как неустойчивая деформация, давление как статическая деформация, вибрация как пульсирующая деформация. Осязание пальпации применяют при испытаниях качества продуктов: при оценке помола муки, при определении ровности или шероховатости поверхности плодов и овощей. Органами осязания при контроле качества определяют консистенцию, текстуру, плотность и эластичность.

Ощущения воспринимаемые слухом. Приёмный орган слуха воспринимает звуки, предст собой колебания воздуха с частотой от 16 до 20 тыс колебаний в секунду. В процессе органолептических испытаний дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает различные шорохи, но не звуки. Кинестезис – это чувствительность к давлению или сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения, и товароведами для определения статического напряжения продукта.