![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Общие принципы гигиенического нормирования
вредных веществ в пищевых продуктах
Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют загрязнителями или ксенобиотиками. К ним относятся: 1) тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.); 2) радионуклиды; 3) пестициды и их метаболиты; 4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения; 5) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды; 6) диоксины и диоксиноподобные вещества; метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции. Гигиеническое нормирование вредных веществ является обязательным для всех токсичных веществ, поступающих в организм человека из окружающей среды и пищевых продуктов. Считается, что любое химическое вещество при определенных условиях может быть токсичным. К этим условиям относят: - доза вещества; - длительность воздействия; - режим и путь поступления вещества в организм. При оценке безопасности пищевой продукции базисными нормами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД). ПДК - предельно допустимая концентрация вредного вещества, которое при ежедневном воздействии на организм человека в течение неопределенно длительного времени не вызывает отклонения в здоровье настоящего и будущего поколений ПДК используется для нормирования вредных веществ в атмосфере, воде, почве, продуктах питания, при этом учитывается концентрация вещества на объем или на массу (мг/л, мг/кг). Для нормирования вредных веществ в пищевых продуктах имеется своя схема, базисным регламентом является допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная доза (в мг на кг массы), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.
ДСД=Дмнк/КЗ
Умножая ДСД на массу человека, определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в мг в сутки в составе пищевого рациона, при этом для детей берется средняя масса 30 кг, для взрослых - 60 кг. Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.
ПДК=ДСП/Р,
где Р - количество продукта в кг в суточном рационе, в которых может содержаться нормируемое вещество. Берут из средних величин суточного потребления продукта, принятого в РФ.
В настоящее время ПДК, применяемая для пищевых продуктов, обозначается как ДУ - допустимый уровень. Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков: 1) суммирование эффектов; 2) сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование; 3) нигиляция - эффект меньший, чем при суммировании; 4) изменение характера токсического воздействия.
|