Нормирование загрязняющих веществ в пищевых продуктах

Вредные вещества могут поступать в продукты питания (и далее — в организм человека) разными путями: из почвы через корневые системы растений, из воздуха — через наземный ассимиляционный аппарат (листья), а также в результате контакта при проведении защитных химических обработок растений против вредителей и заболеваний.

Предельно допустимые концентрации вредных химических со­единений в продуктах питания (ПДК_пр) разработаны для ряда химических элементов, способных в определенных количествах вызвать патологический эффект. «Временные гигиенические нор­мативы содержания химических элементов в основных пищевых продуктах» (1982) предусматривают дифференцирование ПДК_пр по различным видам продуктов (табл.5.5).

ПДК химических элементов в пищевых продуктах, мг ·кг ^–1 продукта

Таблица 5.5

Для ряда сельскохозяйственных культур установлены ПДК_пр пестицидов и их метаболитов. Гигиенические нормативы учитывают физико-химические свойства пестицидов, время сохранения их остатков и метаболитов в пищевых продуктах, способы применения и особенности самих продуктов, т.е. рН клеточного сока, активность ферментных систем, проницаемость клеточных мембран. Поскольку экспериментальное определение ПДК_пр весьма длительно, для установления временно допустимых концентраций пестицидов (ВДК_пр) в продуктах питания используют расчетные методы.

Для расчета ВДК_пр пестицидов (мг·кг ^-1) Каган, Сасинович и Овсеенко (1971) предложили формулу:

ВДК_пр=0, 13 • 10^-2 ЛД₅₀ +76.

Часть 6. Последствия загрязнения воздуха для здоровья человека

6.1. Пыль и аэрозоли

К вредным выбросам, загрязняющим атмосферу, относятся атмосферная пыль, газы и пары, которые прямо или косвенно отражаются на условиях жизни человека. Находящиеся в воздухе пыль и аэрозоли, как правило, не вступают в какие – либо особые химические реакции, но в сочетании с другими факторами могут нанести существ венный ущерб здоровью человека.

Под атмосферной пылью понимают взвешенные в воздухе твердые частицы с диаметром более 1 мкм. Эти частицы трудно классифицировать химически, так как они могут представлять собой как частицы кварца, так и органические материалы самого различного происхождения, в том числе и цветочную пыльцу растений.

Аэрозоли представляют собой коллоидные системы, в кото­рых дисперсионной средой служит, как правило, воздух. Диаметр диспергированных частиц согласно определению коллоидных систем, лежит в пределах: 0, 1 - 0, 001 мкм. В отличие от атмосферной пыли аэрозоли содержат не только твердые, но и жидкие частицы, образованные при конденсации паров или при взаимодействии, газов. Жидкие капельки могут содержать и растворенные в них вещества. Обычно к аэрозолям относят и ка­пельки диаметром 0, 1—1 мкм, тогда как твердые частицы того же размера относят к аэрозолям реже, часто их характеризуют как тончайшую пыль.

В физиологическом отношении особое внимание следует уде­лить частицам менее 5 мкм, так как с уменьшением частиц их поведение становится все более характерным для поведения газо­образного состояния, т.е. задерживаются в бронхах при дыхании (не отфильтровываются из воздуха), а также не вымы­ваются из воздуха дождям. Это увеличивает время их пребывания в атмосфере по сравнению с более крупными частицами.

Атмосферная пыль в аэрозоли могут иметь как природное, так и антропогенное происхождение. В результате природных процессов частицы солей попадают в воздух из морской воды, минеральная пыль — из сухой почвы, пыль и зола — при вулканических извержениях, твердые частицы дымов — при лесных пожарах и, наконец, такие твердые продукты, как нитраты и сульфаты, образуются в результате газовых реакций.

Атмосферная пыль и дымы антропогенного происхождения образуются в результате промышленных выбросов; зола и дымы — при сжигании топлива в промышленных, бытовых и транспортных котельных установках, ряд химических продуктов - при взаимодействии газов, среди этих продуктов особую роль играют сульфаты.

Время пребывания частиц в атмосфере и, следовательно, их распространение по земной поверхности зависит как от их вели­чины и плотности, так и от скорости распространения ветров, а также от того, на какую высоту частицы были подняты перво­начально. Крупные частицы обычно оседают в течение часов или суток, тем не менее, они могут переноситься на сотни километ­ров, если в начале оказались на достаточной высоте.

Те частицы, которые по своему поведению сходны с частицами газов (диаметр 1 мкм и меньше), в значительно меньшей сте­пени подвержены действию атмосферных осадков, время их пребывания в нижних слоях атмосферы составляет 10 — 20 суток.

Если пыль и аэрозоли достигают верхних слоев тропосферы, то они могут проникнуть и в стратосферу с помощью воздушных горизонтальных потоков между тропосферой и стратосферой с завихрениями на флангах.

Атмосферные пыль и аэрозоли, накапливающиеся над городами и промышленными зонами, имеют лишь региональное значение. Они образуют сгущения над первоначальными источниками, но при сильном движении воздушных масс эти загрязнения могут разноситься в подветренную сторону.

В областях с умеренным климатом выделение пыли в атмосферу заметно зависит от времени года; ее образование по естественным причинам достигает максимума в жаркие летние месяцы, а выделение пыли антропогенного происхождения над городами густо населенными районами максимально в отопительный зимний период. Главной причиной в последнем случае являются продукты, образующиеся при работе промышленных и бытовых котельных.

Область распространения пыли и аэрозолей, образующихся в закрытых помещениях, имеет четко ограниченный местный ха­рактер. При отсутствии вентиляции и вытяжных устройств концентрация загрязнений может приобрести такие размеры, что станет опасной для организма. Это особенно характерно для за­грязнений, вызывающих аллергию.

Атмосферная пыль и аэрозоли ослабляют солнечное излучение в результате рассеяния, отражения и поглощения лучей. Эти процессы, связанные с действием диоксида углерода и других газов, поглощающих ультрафиолетовое излучение, заметно влияют на климат.

У частиц с диаметром более 1 мкм поглощение инфракрасных лучей значительно возрастает, в результате чего воздушные слои, содержащие подобные частицы, нагреваются, а нижние слои соответственно остаются более холодными. Частицы меньшего размера способствуют рассеянию света, но при диаметре менее 0, 4 мкм они не оказывают заметного влияния на рассеяние света, хотя в соответствии со своей химической структурой могут погло­щать ультрафиолетовые лучи.

Частицы темного цвета, например частицы сажи, естествен­но, сильнее всего поглощают видимый свет и инфракрасные лучи, что приводит к самому интенсивному охлаждению земной поверхности.

Основная часть тропосферных и стратосферных аэрозолей со­стоит из частиц диаметром порядка 1 мкм и меньше. Эти частицы в первую очередь приводят к рассеянию в видимой области спектра, инфракрасное излучение они поглощают незначительно. Принято считать, что кратковременные изменения содержания аэрозолей могут привести к климатическим изменениям. Но эти предположения некорректны, поскольку влияние загряз­нений атмосферы аэрозолями следует рассматривать в совокуп­ности с другими факторами отражательной способностью зем­ной поверхности, содержанием в тропосфере газов, поглощаю­щих тепло, а также с наличием в стратосфере газов, разрушающих озон.

Проведенные исследования показали, что за прошед­шие 20 лет содержание сернокислотных аэрозолей в стратосфере ежегодно увеличивается примерно да 9%. Этот прирост приво­дит к постоянному появлению в ней серусодержащих образований антропогенного происхождения. Каждые 7, 5 лет плотность сернокислотных аэрозолей в стратосфере удваивается. При такой скорости прироста сернокислотных аэрозолей за 25 лет их плот­ность удесятеряется. Это окажет такое же действие, что и извержение вулкана Агунг. Если последуют новые мощные вулканические извержения или в стратосфере появятся какие-либо газы, поглощающие тепло, то возможно заметное изменение климата, но на охлаждение воздушных масс, близких к земной поверхнос­ти, больше влияют теплопоглощающие газы в тропосфере. Тем не менее, необходимо внимательно следить за накоплением в стратосфере пыли и аэрозолей и за изменением в их поведении.

До сих пор систематически велись только измерения содержа­ния соединений серы в стратосфере, процессы их образования все еще окончательно не ясны. Наиболее достоверной представляет­ся реакция между диоксидом серы SO₂ и озоном Оз, однако не­обходимо учитывать и возможность взаимодействия SO₂ с ради­калами типа ОН·.

Для тропосферы бесспорно установлено образование сульфа­тов в результате реакции SO₂ с радикалами ОН·. При этом ра­дикалы ОН· образуются по цепным реакциям, сопровождающим фотолиз озона. Содержание озона в тропосфере составляет 10 — 100 млрд^–1 (млрд^–1 — миллиардные доли, или число частей на миллиард.). Под действием света озон претерпевает пре­вращения, образуя либо атомарный кислород в основном состоя­нии О(³P), либо возбужденный кислород в синглетном состоянии О(¹D):

l=310 нм

О₃ О₂ + О (³ Р) (6.1)

l=310 нм

О₃ О₂ + О (¹D) (6.2)

Возбужденный кислород с атмосферными парами воды может образовать радикалы ОН·:

О(¹D) + Н₂О ® ОН· + ОН· (6.3)

Исключительно высокореакционноспособные радикалы ОН· да­ют с SO₂ серную кислоту:

SО₂ + 2 ОН· ® H₂SО₄ (6.4)

В эту реакцию вступает не только SO₂ антропогенного проис­хождения, но и диоксид серы, полученный из восстановленных форм природных соединений серы, которые, видимо, окисляются с помощью радикалов ОН· в SO₂.

Тропосферные аэрозоли серной кислоты, в отличие от стратосферных аэрозолей, могут сохраняться в атмосфере только несколько суток — они либо выпадают в осадки вместе с дождями, либо откладываются в твердом виде. Выделение сульфатных осадков будет рассматриваться в связи с превращениями SО₂.

В тропосфере нейтрализация кислотных загрязнений осущест­вляется в первую очередь пылевидными частицами щелочного и щелочноземельного характера. В настоящее время эти процессы не получили количественной оценки.

В выхлопных газах автомашин, двигатели которых работают на моторном топливе с антидетонационными добавками на основе тетраэтилсвинца, можно обнаружить несгоревший тетраэтилсвинец (ТЭС). Выбросы последнего особенно велики при за­пуске холодного мотора, при этом концентрация ТЭС в выхлоп­ных газах может составлять 5 мг/м³. В городском воздухе идет разбавление до концентрации 0, 1–1 мкг/м³. Чрезвычайно лету­чий, хотя и кипящий только при 200 °С, тетраэтилсвинец распро­страняется по воздуху и может достичь местности с незагрязнен­ным воздухом. При этом переносе ультрафиолетовые лучи с длиной волны 250 нм превращают ТЭС в радикал, который в присутствии еще неизвестного акцептора электронов (X) образу­ет ион тетраэтилсвинца:

l=250 нм

Pb(C₂H₅)₄ Pb(C₂H₅)₃· + C₂H₅·

¯ + Х (6.5)

Pb(C₂H₅)₃⁺ + X

Эта реакция протекает, на известном удалении от Зем­ли, где ультрафиолетовое излучение уже не очень ослаблено пылью и аэрозолями, находящимися вблизи поверхности. Особо характерное свойство Pb(C₂H₅)₃⁺ состоит в том, что благодаря его ионному характеру проявляются гидрофильные свойства, а наличие групп С₂Н₅ придает липофильный характер. Благодаря этим качествам ион тетраэтилсвинца может проходить через кле­точные мембраны и отлагаться внутрь организма на серусодержащих белковых молекулах. Пока нет прямых указаний об опас­ности ионов ТЭС для живых организмов. Считают, что ион тет­раэтилсвинца может обладать токсическим действием ввиду токсичности самого ТЭС. Возможен другой механизм образования иона тетраэтилсвинца — биологический.

Наряду с накоплением и созданием разрушающей реакцион­ной среды на твердых неорганических материалах пыль и аэрозоли могут, нанести значительный ущерб человеческому организму, разрушая здоровье людей, как прямым, так и косвенным образом.

6.1.1 Снижение активности УФ-лучей и образование витамина D

Ослабление потока солнечных лучей, приходящих на земную поверхность приводит к самым различным последствиям. При этом сокращается доля ультрафиолетового излучения, необходи­мого для поддержания физиологической активности. УФ-лучи, наряду с поддержанием нормальной температуры человеческого тела, необходимы для образования витамина D₃ из 7-дегидрохолестерина (провитамина D₃), содержащегося в коже в относительно высоких концентрациях. Витамин D₃ подвергается в печени и почках гидроксилированию с образованием физиологически активного 1a, 25-дигидроксихолекальциферола. При недо­статке УФ-излучения первая стадия превращения (рис. 6.1) проте­кает в недостаточной степени, в результате чего организм ощуща­ет недостаток в витамине D₃, отрицательно сказывающийся на формировании костей. Связанное с недостатком витамина D₃ заболевание носит название рахита.

Также, УФ-излучение уничтожает микроорганизмы и оказывает стерилизующее действие. Уменьшение доли УФ-излу­чения, прежде всего в пыльной атмосфере больших городов, приводит к ослаблению стерилизующего действия УФ-лучей на микроорганизмы, и соответственно к повышению возможности возникновения инфекционных бактериальных забо­леваний.

Рис. 6.1. Превращение 7-дегидрохолестерина в витамин D₃.

6.1.2. Силикоз и асбестоз

Непосредственное воздействие пыли и аэрозолей на здоровье человека проявляется в значительно более разнообразных формах, чем косвенное, так как многие отдельные компоненты аэро­золей могут вызвать ряд специфических заболеваний. К ним относятся, среди прочих, силикоз и асбестоз. Это изменении тканей легких в результате вдыхания кварцевой или, асбестовой пыли в течение ряда лет или даже десятилетий.

Силикоз вызывается кварцевой пылью с диаметром частиц около 3 мкм, асбестоз - иглами асбеста длиной более 5 мкм и толщиной более 3 мкм. Эти частицы проникают в легкие, остаются в альвеолах, обрастая дендритами. В прогрессирующей стадии болезни большие скопления узелков в тканях препятству­ют газообмену в легких. Асбестовые иглы в конце концов приводят к микроповреждениям тканей легкого, облегчая доступ кан­церогенных веществ в поврежденные клетки. Поэтому внедрение асбестовой пыли, наряду с одновременным курением, осо6енно часто служит причиной возникновения рака легких.

Естественно, что для асбестовой пыли, представляющей кан­церогенную опасность, не существует максимальной эмис­сионной концентрации, так как рабочие места должны быть изолированы от этих веществ. В тех случаях, когда рабочие места не могут быть пoлнocтью изолированы от веществ, представляющих канцерогенную, мутагенную или тератогенную (изменения организма приводящее к рождению уродов или воз­никновению опухолей как доброкачественных, так и недоброкачественных) опасность, вводится понятие ТДК (технически допустимая концентрация). Под ТДК подразумевают такую концентрацию вредного вещества, которая возникает на рабочем месте после приме­нения всех допустимых технических средств для его устранения и которая может быть зарегистрирована с помощью измерительных приборов. Значение ТДК для мелкой асбестовой пыли со­ставляет около 0, 05 мг или около 10⁶ волокон в 1 м³ воздуха. Силикозы и асбестозы связаны с профессиональной деятельностью и возникают в результате многолетнего вдыхания тонкой пыли у представителей таких специальностей как горняки, камне­тесы, рабочие, имеющие дело с пескоструйными аппаратами, а также работники стекольной, керамической, и асбестовой промышленности.