![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Расчет сырья
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Суточное количество сырья, Gобщ, кг, определяют по формуле
Gобщ=S
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г; n – количество блюд (шт), реализуемых за день. Расчет продуктов для кондитерского и кулинарного цехов производится аналогично расчету продуктов по меню. Вместо меню составляется развернутый ассортимент изделий. В предприятиях с постоянным контингентом расчет количества сырья, G, кг, ведется по физиологическим нормам питания по формуле
G =
где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня; g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г. В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям – по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в разных типах предприятий - доготовочных. Данные расчетов сводят в таблицы 1, 2. Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, делают расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
Таблица 1 – Расчет количества продуктов по физиологическим Нормам
Таблица 2 – Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
После расчета количества продуктов во всех случаях составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Сводная продуктовая ведомость
Полученные результаты расчетов количества сырья служат основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.
|