Где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для

варки, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

1, 15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой.

V_в= G n_в, (38)

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³.

V_прод= , (39)

где r - объемная плотность продукта, кг/дм³ (Приложение М).

Данные расчета сводят в таблицу 21.

Таблица 21 – Расчет объема котлов для варки горячих блюд

Для кулинарных изделий, имеющих длительные сроки хранения, расчет объема котлов может быть произведен на весь день.

Вместимость котлов для варки сладких блюд и горячих напитков, V, дм³, определяют по формуле

V = n V₁, (40)

где n – количество порций, реализуемых за расчетное время;

V_{1 –} объем одной порции, дм³.

Для выполнения таких операций как варка кофе, варка сосисок и т.п. применяют специализированную аппаратуру.

Расчет специализированных аппаратов производят в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью. Расчет ведется по максимальному часу загрузки зала, основой служат таблицы реализации готовой продукции.

После определения объема котлов составляют график их загрузки, который дает возможность принять необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.

Перед составлением графика необходимо составить вспомогательную таблицу 22.

Таблица 22 – Время полного оборота котла

Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчета объема котлов. Коэффициент использования котла, h, определяют по формуле

, (41)

где h - коэффициент использования котла;

t_k – время полного оборота котла, ч;

Т – время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0, 4-0, 5; в противном случае котел заменяется наплитной посудой.

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных закусок – время на их приготовление.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производят по площади пода или чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых за час максимальной загрузки зала.

Для жарки штучных изделий площадь пода, F_р, м², определяют по формуле

, (42)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

1, 1 – коэффициент, учитывающий плотность прилегания

изделий;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²

(Приложение У);

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный

период.

j = , (43)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Для жарки или тушения изделий массой общую площадь пода, F_р, м², определяют по формуле

, (44)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

r - объемная плотность продукта, кг/дм³ (Приложение М);

b – толщина слоя продукта, дм;

Расчет площади сковороды сводят в таблицу 23.

Таблица 23 – Определение расчетной площади пода сковороды

По требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду с площадью пода, близкой к расчетной.

Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши, V, дм³, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

, (45)

где V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта определяют по формулам (33, 39). Объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чащи которой близка к расчетной. Расчет можно представить в виде таблицы 24.

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводят к определению требуемой жарочной поверхности.

Таблица 24 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Расчет жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле

, (46)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для

приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты;

1, 1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Число наплитной посуды за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (43).

Данные расчета сводят в таблицу 25.

Вид наплитной посуды и ее площадь даны в Приложении Ф.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают отдельно для каждого вида продукции.

Таблица 25 – Расчет жарочной поверхности плиты

Затем определяют общую площадь жарочной поверхности и в соответствии с требуемой жарочной поверхностью подбирают плиты.

Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, Q, кг/ч, шт/ч, которую находят по формуле

, (47)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

t - продолжительность подооборота, равная сумме

продолжительности загрузки, жарки и выгрузки изделий, мин.

Данные расчета сводят в таблицу 26.

Таблица 26 – Определение производительности жарочного шкафа

Продолжительность выпекания изделий, t, ч, определяют по формуле

, (48)

где n – количество изделий за день, шт.

Число шкафов, n_ш, шт, определяют по формуле

, (49)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

0, 8 – коэффициент использования шкафа.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов.

Технологический расчет производят по формулам (9, 10, 11, 12).

Холодильное оборудование в горячем цехе применяют для хранения жиров для жарки, молочных и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Расчет производят по формулам (22, 23, 24).

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяют по графику выхода на работу и средней норме длины стола на 1 человека.

Общую длину столов определяют по формуле (15).

Моечные ванны в горячем цехе используют, в основном, для промывания крупы и т.п. операций. Расчет ванн производят по формуле (17).

При разработке проектов необходимо широко применять функциональные емкости и средства их перемещения. Количество стеллажей, передвижных контейнеров, функциональных емкостей определяют по формулам (25, 26, 27).

Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу (см. таблицу 10). Общую площадь цеха определяют по формуле (20).

Описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий приготовления блюд. Осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем.

Операционный контроль технологического процесса оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).