Расчет горячего цеха

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы (см. таблицу 16).

Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха.

При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия. Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 17).

Основой для расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня.

Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины – являются ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня.

Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.

Численность производственных работников определяют по нормам времени по формулам (30, 31). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 18). Общую численность производственных работников определяют по формуле (14).

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов, V_p, дм³, определяют по формуле

V_p = G_о.п. (n_в+1) + G_ов, (32)

где G_о.п. – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

(Приложение С);

G_ов – масса овощей, кг.

Массу продуктов, G, кг, определяют по формуле

, (33)

где n_c – количество порций супа;

g_p – норма продукта на 1 порцию, г.

Данные расчета сводят в таблицу 19.

Таблица 19 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, горячих блюд и напитков получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0, 85). В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм³, определяют по формуле

V = n V_c, (34)

где n – количество порций супа, реализуемых за 2 ч;

V_c – объем одной порции супа, дм³.