Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

____________________________, вырабатываемое_________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления ______________________________________используют следующее сырье:

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ___________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

______________________________________________________

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» произ-зводится в соответствии со «____________________________________»

4.2. ______________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «_______________» должно подаваться _____________________

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее _____⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более _ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид ____________________________________________________________

Консистенция ___________________________________________________________

Цвет ___________________________________________________________________

Вкус____________________________________________________________________

Запах___________________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________________________________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________________________________

Массовая доля соли, % (не более)___________________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______________________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________

Proteus допускаются в массе продукта, г _____________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ______________________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик __________________

Утверждаю:

Директор бара «ZERO»

Землянов А.В._________

«___»_________2003 г.

Технико-технологическая карта № 9

Наименование блюда (изделия): Салат «Нептун».

Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Нептун», вырабатываемое баром «ZERO»

Перечень сырья.

2.1. Для изготовления блюда салата «Нептун» используется следующее сырье:

· Крабовая лапша ГОСТ 23656

· Сыр твердый ГОСТ 26999

· Яйцо ГОСТ 9365

· Зелень ГОСТ 773

· Майонез ГОСТ 53656

· Огурцы свежие ГОСТ 43656

· Китайская капуста ГОСТ 43656

· Кукуруза консервированная ГОСТ 13655

2.2. Сырье используемое для приготовления салата «Нептун» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.