![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Правила построения и изложения ТТК
1.ТТК должна содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности: - наименование блюда (изделия). Область применения; - перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); - требования к качеству сырья; - рецептура блюда (изделия); - технология блюда (изделия); - -оформление, подача, реализация, хранения; - показатели качества и безопасности; - показатели пищевого состава и энергетической ценности. 2. В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Раздел должен начинаться словами: «настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _______________________вырабатываемое __________________________________ Пример: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо говядина, запеченная __________, вырабатываемое рестораном __________. 3. В разделе «Перечень сырья» указывают все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного блюда (изделия), начиная с основного. Раздел должен начинаться словами: «Для приготовления __________ используется следующее сырье …» Например: Для приготовления _______ используется следующее сырье: В этом же разделе в обязательном порядке делают записи о том, что продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. Например: «Сырье используемое для приготовления ______ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества». 4. В разделе «рецептура» указывают закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Порядок составления и обработки рецептуры смотрите выше. 5. В разделе «Технология блюда (изделия)» должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей, консервантов и др. Раздел должен начинаться словами: «Подготовка сырья к производству ________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994, 1996 г. 6. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Условия и сроки хранения отдельных блюд и изделий указаны в приложении № 10. 7. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, консистенция, цвет, вкуси запах. Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий) приведена в приложении № 8. В этом же разделе указывается нормируемые физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарного блюда (изделия) в соответствии с приложением № 9. 8. В разделе «Показатели пищевой и энергетической ценности» указывают пищевую и энергетическую ценность на 100 г блюда (изделия). 9. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством или другое лицо, определенное для этих целей. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в карточке предприятия. Срок действия ТТК определяется предприятием. Технико-технологические карты оформляются на листах формата А 4.
Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий) 1. Согласно ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению общие технические условия». Нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели. Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса. Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии) Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле: Где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта); 100 – масса исследуемого продукта; МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта). Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:
Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г; С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1, 5 – 2, 0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1, 5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0, 5 (на 50 г). Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:
Для первых блюд и соусов
для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков
Где 0, 85; 0, 9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд; С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г; С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше). 2. Расчет Массовой доли жира в блюде. По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.). Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле
Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г; К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера. Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице
|