Правила построения и изложения ТТК

1.ТТК должна содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей

последовательности:

- наименование блюда (изделия). Область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- рецептура блюда (изделия);

- технология блюда (изделия);

- -оформление, подача, реализация, хранения;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2. В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Раздел должен начинаться словами:

«настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _______________________вырабатываемое __________________________________

Пример: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо говядина, запеченная __________, вырабатываемое рестораном __________.

3. В разделе «Перечень сырья» указывают все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного блюда (изделия), начиная с основного.

Раздел должен начинаться словами:

«Для приготовления __________ используется следующее сырье …»

Например: Для приготовления _______ используется следующее сырье:

В этом же разделе в обязательном порядке делают записи о том, что продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Например: «Сырье используемое для приготовления ______ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества».

4. В разделе «рецептура» указывают закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Порядок составления и обработки рецептуры смотрите выше.

5. В разделе «Технология блюда (изделия)» должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей, консервантов и др.

Раздел должен начинаться словами:

«Подготовка сырья к производству ________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994, 1996 г.

6. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Условия и сроки хранения отдельных блюд и изделий указаны в приложении № 10.

7. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, консистенция, цвет, вкуси запах. Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий) приведена в приложении № 8.

В этом же разделе указывается нормируемые физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарного блюда (изделия) в соответствии с приложением № 9.

8. В разделе «Показатели пищевой и энергетической ценности» указывают пищевую и энергетическую ценность на 100 г блюда (изделия).

9. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством или другое лицо, определенное для этих целей.

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в карточке предприятия.

Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технико-технологические карты оформляются на листах формата А 4.

Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)

1. Согласно ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению общие технические условия». Нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М _с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1, 5 – 2, 0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1, 5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0, 5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0, 85; 0, 9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

2. Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице