![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Расчет технологических параметров рецептур.
1. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
Где М δ – масса сырья, брутто, кг; М н – масса сырья, нетто, кг; В – отходы при механической обработке сырья, %.
2. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
Где П – производственные потери, кг (2), % (3); М н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; М п/ф – масса полученного полуфабриката, кг. Полученные при обработке данные сравниваются с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры. 3. Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п. 4. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:
Где П т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %; М п/ф – масса полуфабриката, приготовленного к тепловой обработке, кг; М г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг. Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 0С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 0С – блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.). 5. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
Где П n - потери при порционировании, %; М г – масса готового блюда (изделия) до порционировании, кг; М n – масса готового блюда (изделия) после порционировании, кг7. 6. При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:
Где Wт – влажность торта, %; W1 W2 Wn – влажность полуфабриката, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально); П1 П2 Пn – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта, %. 7. Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:
Где Сn – расход отдельного виды сырья в сухих веществах, г; Нn – масса сырья в натуре, г; С – содержание сухих веществ, %. 8. Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сn), включенных в торт (пирожное), определяются по формуле:
Где С n 1, С n 2, С n 3, С n n – масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торта, г. 9. Полученные данные округляют до первого знака после запятой При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2 –го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.
10. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой. На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
|