Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приложение 8 2 страница
|
|
| Часы работы | Столовая общедоступная | Столовая диетическая | ||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| З а в т р а к | ||||
| 8-9 | ||||
| 9-10 | ||||
| 10-11 | ||||
| О б е д | ||||
| 11-12 | 1, 5 | |||
| 12-13 | 1, 5 | |||
| 13-14 | 1, 5 | |||
| 14-15 | 1, 5 | |||
| 15-16 | 1, 5 | |||
| 16-17 | П е р е р ы в | |||
| У ж и н | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| 19-20 |
Таблица Б10 – Столовая при производственном предприятии
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | Диетический зал | |||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| Первая смена | ||||||
| 6.30-7.30 | (завтрак) 4 | |||||
| 11-12.20 | - | (обед) 4 | ||||
| 12.20-13 | - | - | - | - | ||
| 13-14 | - | - | Вторая смена |
Продолжение таблицы Б10
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | Диетический зал | ||||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | ||
| 14.30-15.30 | - | - | (обед) 3 | ||||
| 15-16 | - | - | - | - | |||
| 16-17 | - | - | - | - | |||
| 17-18 | - | - | - | - | |||
| 18-19 | - | - | - | П е р е р ы в | |||
| 19-20 | - | (ужин) 3 | |||||
Таблица Б11 – Студенческая столовая
| Часы работы | Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) | Диетический зал | Зал профессорско-преподавательского состава | |||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| З а в т р а к | ||||||
| 7.30-8.00 | - | - | ||||
| 8-9 | - | - | ||||
| О б е д | ||||||
| 12-13 | 2, 5 | 2, 5 | ||||
| 13-14 | 2, 5 | 2, 5 | ||||
| 14-15 | 2, 5 | 2, 5 | ||||
| 15-16 | - | - | - | - | 2, 5 |
Продолжение таблицы Б11
| Часы работы | Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) | Диетический зал | Зал профессорско - преподавательского состава | |||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| Ужин | ||||||
| 17.30-18.00 | - | - | ||||
| 18-19 | - | - |
Таблица Б12 – Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | ||||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | ||
| 10-11 | - | - | |||||
| 11-12 | - | - | |||||
| 12-13 | 1, 5 | ||||||
| 13-14 | 1, 5 | ||||||
| 14-15 | 1, 5 | П е р е р ы в | |||||
| 15-16 | 1, 5 | ||||||
| 16-17 | 1, 5 | ||||||
| 17-18 | 1, 5 | ||||||
| 18-19 | 1, 0 | ||||||
| 19-20 | 1, 0 | - | - | - | - | ||
Таблица Б13 – Закусочная, чайная, шашлычная
| Часы работы | Закусочная | Чайная | Шашлычная с обслуживанием официантами | ||||||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | ||||
| 8-9 | - | - | - | - | |||||
| 9-10 | - | - | |||||||
| 10-11 | 1, 5 | ||||||||
| 11-12 | 1, 5 | ||||||||
| 12-13 | |||||||||
| 13-14 | |||||||||
| 14-15 | |||||||||
| 15-16 | |||||||||
| 16-17 | П е р е р ы в | П е р е р ы в | |||||||
| 17-18 | П е р е р ы в | ||||||||
| 18-19 | 0, 6 | ||||||||
| 19-20 | 0, 6 | ||||||||
| 20-21 | 0, 6 | ||||||||
| 21-22 | - | - | 0, 6 | ||||||
Таблица Б14 – Буфеты
| Часы работы | При студенческом общежитии | В учебном корпусе | При гостинице | При промышленном предприятии | ||||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 7-8 | ||||||||
| 8-9 |
Продолжение таблицы Б14
| Часы работы | При студенческом общежитии | В учебном корпусе | При гостинице | При промышленном предприятии | ||||
| Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1час, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 9-10 | - | - | ||||||
| 10-11 | - | - | ||||||
| 11-12 | - | - | ||||||
| 12-13 | - | - | ||||||
| 13-14 | - | - | - | - | ||||
| 14-15 | - | - | - | - | - | - | ||
| 15-16 | - | - | - | - | - | - | ||
| 16-17 | - | - | - | - | ||||
| 17-18 | - | - | Перерыв | |||||
| 18-19 | ||||||||
| 19-20 | ||||||||
| 20-21 | ||||||||
| 21-22 | - | - | - | - | - | - |
Таблица Б15 – Школьная столовая на 780 учащихся (1-4 классы 320
чел., 5-10 классы – 460 чел.)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1час, раз | 1-4 классы | 5-10 классы | Преподаватели | Общее кол-во питающихся, чел. | |||
| % от кол-ва учащихся | Кол-во, чел. | % от кол-ва учащихся | Кол-во, чел. | % от кол-ва учащихся | Кол-во, чел. | |||
| 1завтрак 8.00-8.15 | 0, 5 |
Продолжение таблицы Б15
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1час, раз | 1-4 классы | 5-10 классы | Преподаватели | Общее кол-во питающихся, чел. | |||
| % от кол-ва учащихся | Кол-во, чел. | % от кол-ва учащихся | Кол-во, чел. | % от кол-ва учащихся | Кол-во, чел. | |||
| Итого: | 0, 5 | |||||||
| 2 завтрак 9.50-10.20 11.05-11.35 | 1, 2 1, 2 | |||||||
| итого: Обед 13.15-13.45 13.45-14.15 (для занимающихся в группе продлённого дня 14.30-15.00 | - | - | 2, 4 0, 5 0, 5 | |||||
| Полдник 16.00-16.15 (для групп продленного дня) | 0, 5 | |||||||
| итого: | 0, 5 |
Приложение В
Оборачиваемость места
на предприятиях общественного питания
различного типа
Таблица В1 – Оборачиваемость места
| Тип предприятия | Оборачиваемость места в день, раз |
| Столовая: общедоступная общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) для обслуживания малоимущих диетическая Ресторан Кафе Кафе специализированные: мороженое, кондитерская, творожно–яичное, чайная Кафе детское Кафе молодёжное Закусочные специализированные Бар – винный, коктейль – бар Гриль – бар Пивной бар Кафетерий Специализированные предприятия быст- рого обслуживания | 5 – 7 9/15 10 – 20 9/15 10/20 10/20 10/16 10/18 30 - 40 |
Числитель – обслуживание официантами.
Знаменатель – самообслуживание
Приложение Г
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Таблица Г1 – Коэффициент потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд (завтрак / обед / ужин) при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак / обед / ужин при вузах: завтрак / обед / ужин Буфеты в отдельных помещениях Ресторан: городской и при гостинице: днем / вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское Кафе автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная вареничная (пельменная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная специализированное предприятие быстрого обслуживания | 2, 0/3, 0/2, 0 3, 0/3, 0 - 4, 0/3, 0 2, 0/3, 0/2, 0 1, 5 3, 5 3, 0/4, 0 3, 5 2, 5 2, 5 1, 5 0, 8 2, 5 1, 2 1, 5 2, 0 1, 5 1, 0 2, 0 2, 0 2, 0 2, 5 1, 5 |
Приложение Д
Примерное соотношение групп блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа (%)
Таблица Д1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным
выбором блюд
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда | - - - - - - - | - - - - - - | - - - - - - | - - - - | - - - - - - - | - - - - - - |
Таблица Д2 – Рестораны
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда | 30/45 - - - - 5/5 25/10 - - - 30/25 - - - - - 10/15 | - 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 - 15/30 75/60 10/10 - 15/30 65/60 10/5 5/5 | - - - - - - - - - - - - | - - - | - - - - - - - - - - - - | - - - |
Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-
мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-
личества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в количество заправочных супов
должны входить солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов блюд
может быть изменено в зависимости от конкретных
условий работы предприятия.
Таблица Д3 – Закусочные
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и молочнокислые продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда | - - - - - - - | - - - | - - - - - - - | - - - - - | - - - - - - - - | - - - - - - - | - - - - - - - - - | - - - - - - - - - - | - - - - - - - - - | - - - - - - - - |
Таблица Д4 – Кафе
| Блюда | Кафе | Молодёжное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда | - - - - - - - | - - - - | - - - - - - - - | - - - - | - - - - - - - | - - - | - - - - - - - | - - - - - - - | - - - - - - - - - | - - - - - - - - - |
Приложение Е
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских
изделий одним потребителем на предприятиях общественного
питания различного типа
Таблица Е1 – Столовая, чайная
| Наименование | Единица измерения | Общедоступная | Диетическая | При производственном предприятии | Студенческая | Чайная |
| Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минераль- ная вода натураль- ный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.: ржаной пшенич- ный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты | л % % % л г шт кг кг | 0, 1 0, 05 0, 03 0, 01 0, 01 0, 3 0, 005 0, 03 | 0, 1 0, 05 - 0, 03 0, 02 - - 0, 05 | 0, 1 0, 1 0, 07 0, 02 0, 01 1, 0 0, 005 0, 075 | 0, 1 0, 06 0, 03 0, 02 0, 01 0, 5 0, 01 0, 02 | 0, 2 0, 1 0, 06 0, 02 0, 02 0, 8 0, 05 - |
Таблица Е2 – Ресторан, кафе, закусочная
| Наименование | Единица измерения | Городской при гостинице | При вокзале | Кафе | Закусочная | Кафетерий |
| Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Папиросы Спички | л % % % л г шт кг кг л л пачка коробка | 0, 05 0, 25 0, 05 0, 08 0, 02 0, 1 0, 5 0, 02 0, 05 0, 1 0, 025 0, 1 0, 09 | 0, 1 0, 15 0, 05 0, 04 0, 01 0, 05 1, 0 0, 02 0, 05 0, 1 0, 025 0, 1 0, 9 | 0, 1 0, 09 0, 02 0, 02 0, 02 0, 03 0, 85 0, 03 0, 03 0, 05 0, 025 - - | 0, 05 0, 07 0, 03 0, 02 0, 02 - 0, 25 0, 01 - - - - - | 0, 05 0, 05 0, 02 0, 02 0, 01 - - - - 1, 5 - - - - - - |
Приложение Ж
Нормативы трудоёмкости и нормы выработки
Таблица Ж1 – Коэффициент трудоёмкости блюд
| № пп | Наименование блюд и изделий | С чисткой и резкой овощей и картофеля | Без чистки и резки овощей и картофеля | Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля | Полное приготовление без чистки картофеля |
| закуски Винегрет овощной Винегрет овощной с селёдкой или рыбой Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой Голубцы овощные под маринадом собственного производства /холодные/ Горох солёный /к пиву/ Грибы солёные с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста «провансаль» промышленного производства | 1, 1 1, 6 1, 6 2, 7 0, 1 0, 4 1, 5 0, 2 | 0, 5 1, 1 1, 3 0, 1 0, 3 0, 6 0, 6 0, 2 | 1, 0 1, 5 1, 5 2, 7 0, 1 0, 4 1, 5 0, 2 | 1, 0 1, 5 1, 5 2, 7 0, 1 0, 4 1, 5 0, 2 |
Продолжение таблицы Ж1
| № пп | Наименование блюд и изделий | С чисткой и резкой овощей и картофеля | Без чистки и резки овощей и картофеля | Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля | Полное приготовление без чистки картофеля |
| Капуста маринованная собственного производства Консервы овощные, разные, порциями, без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного производства Раки варёные, 1 шт. Редька с маслом или сметаной Салат из квашеной капусты промышленного производства Салат из солёных огурцов и солёных помидоров Салат из зелёного лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса Салат из белокочанной и красной капусты Салат из свежих помидоров | 1, 2 0, 3 2, 1 0, 1 1, 2 0, 4 0, 4 1, 5 0, 9 1, 2 1, 1 1, 0 | 0, 5 0, 3 0, 8 0, 1 0, 9 0, 4 0, 4 0, 4 0, 6 0, 9 0, 7 0, 6 | 1, 2 0, 3 1, 3 0, 1 1, 2 0, 4 0, 4 1, 5 0, 9 1, 2 1, 1 1, 0 | 1, 2 0, 3 1, 3 0, 1 1, 2 0, 4 0, 4 1, 5 0, 9 1, 2 1, 1 1, 0 |
Продолжение таблицы Ж1