Вязкость расплавленной сырной массы

Темпера- тура сыра, 0С	0 (в Па) для сыра с содержаниием жира в сухом веществе, кг/кг	Темпера тура сыра, 0С	0 (в Па) для сыра с содержаниием жира в сухом веществе, кг/кг
0, 30	0, 55	0, 60	0, 30	0, 55	0, 60
			1, 44 0, 58 0, 31 0, 17 0, 12 0, 08		46, 0 29, 0 20, 2 13, 6 8, 9 7, 8	20, 0 9, 1 5, 6 3, 5 2, 0 1, 67	18, 0 5, 0 2, 0 1, 1 0, 8 0, 4

Примечание. Для сыров с жирностью 0, 30; 0, 55 и 0, 60 содержание влаги соответственно составляет 0, 55, 0, 50 и 0, 50 (кг влаги на 1 кг сухого остатка).

При длительном деформировании (до 1200 с) с постоянной для каждого опыта скоростью (рис. 1.30, а) при температурах 70, 80, 90 и 95 ⁰С у сыров всех видов наблюдалось понижение эффективной вязкости в первый период (от 50 до 300 с). Это явление связано с тиксотропным разрушением структуры. В зависимости от вида сыра, температуры и скорости деформации эффективная вязкость достигает определенного минимального значения и в течение некоторого времени остается практически постоянной, в дальнейшем в большинстве случаев эффективная вязкость начинает заметно повышаться. Увеличение значений вязкости, вероятно, связано с реопексией плавленых сыров.

Рис. 30 – Зависимость эффективной вязкости плавленого сыра «Новый»:

а – при температуре 70 ⁰С – от длительности деформирования при скоростях деформаций: 1 – 0, 333 с^-1; 2 – 1, 80; 3 – 5, 40; 4 – 16, 20 с^-1;

б – от скорости деформации при температурах: 1 – 95 ⁰С; 2 – 90 ⁰С; 3- 80 ⁰С; 4- 70 ⁰С; 5 – 60 ⁰С; 6 – 50 ⁰С.

По реограммам определяли эффективную вязкость и вязкость при единичном значении скорости деформации плавленых сыров (рис. 30, б). С увеличением скорости деформации сдвига эффективная вязкость плавленых сыров уменьшается по степенному закону. При повышении температуры вязкость при единичном значении градиента скорости уменьшается по экспоненциальному закону Френкеля-Эйринга.

Обобщенное уравнение для расчета эффективной вязкости расплавленной сырной массы имеет вид. Коэффициенты его приведены в табл. 37.

Таблица 37