![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Реологические характеристики гелей казеина, казеината и копреципитатов
Продолжение таблицы 39
Примечание: СВ – содержание сухих веществ, кг на 1 кг продукта. Сдвиговые свойства сыров. При исследовании сдвиговых характеристик сыров используют реологические методы, которые более быстродейственные и поэтому применимы для массовых измерений и контроля производства. Из таких экспресс-методов наибольшее применение получили методы пенетрации и реологического зондирования. Пенетрацию осуществляют с помощью полуавтоматических пенетрометров «Лабор» (производства Венгрии) или АР4/1 (Германия). Измеряют в показателях пенетрации (1 ед. пенетрации равна 1·10-4 м) глубину погружения в продукт конусного (угол конуса 30 0С) или шарового (диаметр 0, 0127 м) инденторов под действием полезной массы подвижной части прибора, равной соответственно 0, 15 и 0, 4 кг за 5 с. По величине показателя пенетрации конусом вычисляют пенетрационную твердость θ т (в Па), пользуясь формулой Ребиндера 1.43 для определения предельного напряжения сдвига. Величина пенетрационной твердости тесно коррелирует (корэффициент 0, 8-0, 9) с предельным напряжением сдвига сыра θ 0, определенным методом конического пластометра Ребиндера. Данные, характеризующие пенетрационную твердость сыра при разной температуре, приведены в табл. 40. Таблица 40 Пенетрационная твердость θ т ·10-4 (в Па) костромского сыра при разной температуре (данные ВНИИМСа)
При реологическом зондировании по методике ВНИИМСа в продукт с постоянной скоростью на глубину более высоты индентора внедряют металлический конус (диаметр основания 0, 015-0, 025, угол 45-900) или шарик (диаметр 0, 012-0, 016 м), измеряя при этом силу сопротивления продукта. На рис. 1.32 показаны типичные реограммы зондирования для сыров с разным характером консистенции. По результатам реологического зондирования конусным индентором можно определить предел прочности θ r (в Па), предельное напряжение сдвига (динамическое) θ с, эффективную вязкость η эф (в Па·с) и модуль сдвига G (в Па): θ r = КаРmax / l2, (54) θ s = КаРs / l2, (55) η эф = КаРs 0, (56)
G = Ка где Рmax, РS, Р0, РК – силы сопротивления внедрению индентора соответственно максимальная; на участке стационарного течения; в начале и конце гуковского деформирования, Н; hК – глубина погружения индентора, соответствующая величине РК, м; l – высота конуса, м; r – радиус основания конуса, м; w – скорость движения индентора, м/с; Ка – поправка, зависящая от угла конуса при его вершине. При шаровом инденторе эффективную вязкость условно рекомендуется определять по формуле Стокса: η эф = РS / 6 где r – радиус шарика, м. Рис. 32 – Реограммы реологического зондирования сыра: 1 – сыр с упругой консистенцией; 2 – сыр с более эластичной (пластичной) консистенцией Сдвиговые характеристики сыра, определенные методом реологического зондирования, представлены в табл. 41. Следует отметить, что модуль упругости и эффективная вязкость сыра, измеренные этим методом, практически совпадают с аналогичными показателями, полученными при тех же скоростях деформирования с другими реологическими методами, например методом одноосного сжатия.
Таблица 41 Значения структурно-механических показателей голландского отпрессованного и зрелого сыра, полученные методом реологического зондирования разными инденторами (данные ВНИИМСа)
Примечание. Высота конуса 0, 016 м
Структурно-механические характеристики сырной массы существенно зависят от ее местонахождения в головке сыра (табл.42). Таблица 42 Зависимость величины показателя пенетрации различных слоев сыра от их расстояния от поверхности головки
С показателями качества сыра, в частности с органолептической оценкой консистенции, наиболее тесно коррелируют (коэффициент корреляции 0, 80-0, 92) показатели пенетрации и вращательного среза. Реологические характеристики сыра сильно зависят от его возраста и химического состава. Например, сыры голландской группы при одинаковой влажности имеют в 75-дневном возрасте величину пенетрационной твердости на 20-25 % ниже, чем в 10-дневном. Особенно тесная корреляционная связь (0, 7-0, 9) наблюдается между влажностью и твердостью сыра. Для различных технологических групп сыра кондиционной зрелости эту зависимость можно выразить через показатель пенетрации Y, измеренный при температуре около 20 0С, и величину влажности W следующими уравнениями регрессии: - голландская группа сыров: Y = 523 W – 115, 1, (59) крупные сыры из сырого молока (швейцарский и т.п.) Y = 618 W – 158, 0, (60) W = 0, 00094Y + 0, 296, (61) крупные сыры из пастеризованного молока (советский и т.п.) Y = 474 W – 112, 8, (62) W = 0, 00091Y + 0, 306, (63) сыры рассольного и полурассольного типа (чанах, лори и др.) Y = 248 W -56, 4, (64) Пользуясь уравнениями 1.63 и 1.64 по показателю пенетрации, измеренному при контроле консистенции, можно ориентировочно определять влажность сыра, ошибка при этом составляет для советского сыра не более 1 %, а для швейцарского – не более 1, 8 %. В табл. 43 приведены основные реологические характеристики сыров 47-53, определяемые по кинетическим кривым развития сдвиговой деформации под постоянной нагрузкой и последующего спада деформации после снятия нагрузки, полученные с помощью прибора Толстого с двойным плоскопараллельным зазором. Таблица 43 Реологические характеристики натуральных и плавленых сыров (данные ВНИИМСа)
|