Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Зависимость плотности (в кг/м3) сливок различной жирности от
|
|
Температуры
| t, 0С | Жирность, кг жира на 1 кг сливок | |||||
| 0, 285 | 0, 405 | 0, 5 | 0, 6 | 0, 71 | 0, 834 | |
| 1013, 9 1013, 3 1010, 8 1009, 6 1008, 1 1004, 0 1001, 4 997, 4 993, 8 | 1002, 0 1000, 9 999, 0 994, 3 993, 7 987, 0 981, 6 978, 2 973, 2 | 992, 7 991, 1 988, 1 985, 2 983, 5 978, 0 971, 9 968, 3 964, 0 | 976, 4 974, 8 972, 8 970, 1 963, 9 962, 0 959, 2 952, 3 948, 2 | 965, 8 964, 5 962, 8 960, 5 955, 8 949, 5 947, 2 943, 3 940, 2 | 949, 0 947, 2 945, 8 943, 6 941, 9 940, 0 936, 3 932, 6 929, 3 |
Продолжение таблицы 51
| 991, 5 987, 9 985, 2 982, 3 980, 0 977, 7 974, 7 970, 6 967, 8 964, 7 960, 8 956, 3 | 970, 7 967, 7 965, 8 963, 2 960, 1 959, 0 954, 0 949, 0 945, 5 942, 3 937, 5 934, 1 | 961, 2 958, 8 956, 4 952, 8 946, 4 945, 8 941, 6 937, 5 930, 1 927, 1 919, 6 917, 3 | 948, 0 946, 1 942, 8 941, 1 940, 2 936, 8 934, 2 927, 9 925, 1 919, 5 917, 9 912, 9 | 938, 8 935, 0 929, 8 926, 8 923, 4 921, 5 918, 8 913, 3 909, 2 907, 1 903, 4 896, 6 | 923, 5 919, 0 913, 9 907, 9 902, 5 898, 2 890, 3 886, 5 880, 6 877, 0 874, 6 871, 3 |
Плотность сгущенных молочных продуктов понижается с повышением температуры и повышается с увеличением концентрации сухих веществ (табл. 52).
Таблица 52
Зависимость плотности сгущенного молока ρ (в кг/м3)
от концентрации сухих веществ с (в кг/кг)
| с | ρ | с | ρ | с | ρ | ||
| 0, 23 0, 24 0, 25 0, 26 0, 27 0, 28 0, 29 0, 30 0, 31 0, 32 0, 33 | 0, 34 0, 35 0, 36 0, 37 0, 38 0, 39 0, 40 0, 41 0, 42 0, 43 0, 44 | 0, 45 0, 46 0, 47 0, 48 0, 49 0, 50 0, 51 0, 52 0, 53 0, 54 0, 55 |
Плотность сгущенного молока с сахаром и какао со сгущенным молоком и сахаром в зависимости от температуры может быть вычислена по формуле:
ρ /ρ пр = 1, 19 – 0, 19 Т/ТПР, (72)
при ТПР = 308 К и Q пр = 1295 кг/м3.
Формула (72) действительна при 293 
.
Плотность высокобелковых молочных продуктов зависит от содержания в них сухих веществ. Величину плотности последних можно определить по формуле адитивности, принимая плотность белка 1280 кг/м3, жира – 930, лактозы – 1530, минеральных веществ – 2400 кг/м3. Средние значения плотности сухого вещества сыров при 45 % жира в сухом веществе составляют 1189 кг/м3, при 50 % жира – 1165 кг/м3.
В табл. 1.53 и 1.54 приведены значения плотности высокобелковых молочных продуктов, полученные разными авторами.
Таблица 53
Плотность сырного и казеинового сгустка разной влажности (в кг/м3)
| Содержание воды, кг на 1 кг продукта | Сырный сгусток, 45 % жира в сухом веществе | Казеиновый сгусток |
| 0, 85 0, 80 0, 75 0, 70 0, 65 0, 60 0, 55 0, 50 |
Плотность сгустка зависит от количества внесенного фермента, температуры свертывания и кислотности молока.
Изменяя температуру и продолжительность свертывания, регулируют плотность сгутка.
Свойства сгустка существенно влияют на поведению сырного зерна в последующей обработке его.
Таблица 54