Зависимость консистенции плавленого сыра от показателя адгезии

Липкость плавленого сыра. Для измерения адгезии плавленых сыров был использован универсальный адгезиометр МТИММПа (рис. 45) с автоматической записью процесса отрыва. В качестве объектов исследования были выбраны сыры типа «Новый», «Дружба», «Янтарь». Все измерения проводили при 18-20 ⁰С. По тарировочным графикам определяли усилие отрыва (Р), а величину адгезии (р₀) по уравнению:

р₀ = Р/F₀, Па, (73)

где F₀ – геометрическая площадь пластины, м²

Все экспериментальные данные по адгезии представлены в виде зависимостей:

р₀ = f(τ _к), (74)

где τ _к - продолжительность контактирования сыра с материалом, с;

Установлено, что зависимости р₀(τ) при изменении других параметров измерения имеют сходный харктер. Анализ зависимостей изменения величины адгезии от времени контактирования показывает, что все они подчиняются следующему уравнению:

р₀ = а₀ τ , Па, (75)

где τ _К – продолжительность контактирования сыра с материалом, с; а₀ – липкость при времени контакта, 1 с, Па; б – темп нарастания липкости при изменении τ _К от 3 до 420 с.

Для основных измерений было выбрано следующее τ _К – 3; 60; 180; 300; 420 сек. Измерения р₀ для различных видов сыров показали, что увеличение давления контакта р_к в интервале от 3400 до 9800 Па вызывает увеличение р₀ пропорционально росту р_к. (рис.35). Это может быть объяснено увеличением количества контактов и истинной площадью контактирования.

Рис. 35 – Зависимость липкости плавленых сыров:

а – «Янтаря» при толщине слоя 0, 0003 м; б – «Дружбы» при толщине слоя 0, 0004 м; в – «Нового» при толщине слоя 0, 001 м от давления предварительного контакта при различной длительности контакта: 1 – 3 с; 2 – 60; 3 – 180; 4 – 300; 5 – 420 с (площадь пластин 0, 001 м², материал нержавеющая сталь).

Зависимости р₀ = f(τ _к) при различных р_к хорошо описываются уравнением 75, значение величин а ₀ и б к этому уравнению представлены в табл. 63.

Таблица 63