Влияние режима пастеризации молока в производстве кисломолочных напитков на реологические показатели кисломолочного сгустка

Режим пастеризации, 0С	Выдержка	Е1	Е2	Е	η, 105, Па с	Θ, с
Па
Простокваша Контроль 592 454 257 4, 7 1855 63 20 мин 717 973 413 4, 7 1155 72 15 с 801 1514 524 5, 7 1092 80 без выд. 908 1946 619 7, 15 924 90 без выд. 2725 3406 1514 11, 4 756 Кефир 87 30 мин 1946 2477 1514 9, 5 630 87 77 87 30 мин 2271 6812 1703 11, 4 672 после 2-й ступени

Установлено также изменение упругих и эластичных свойств пахты, кефира и сметаны в зависимости от повышения содержания сухих веществ в них.

Пастеризация во всех случаях производилась при 85 ⁰С. Анализ полученных данных (табл. 72) показывает, что добавление белков приводит к значительному изменению реологических свойств продуктов.

С увеличением концентрации белка образуется больше контактов между элементами структуры. С увеличением СОМ до 2 % в диетической пахте мгновенно-упругая деформация уменьшается в 2 раза, а эластичная – на 30, 9 %. Это приводит к увеличению Е₁от 649 до 1135 Па.

При постоянной нагрузке эластичная деформация развивается незначительно. Очевидно, это связано с образованием более прочных фазовых контактов между структурными элементами. Вязкость увеличивается в 6 раз.

Возрастает время релаксации. Это объясняется наличием в системе сравнительно большего количества структурных элементов по сравнению с образцом без добавления СОМ.

Аналогичным образом меняются реологические показатели сквашенной пахты.

При изготовлении кефира содержание белков в нем с добавлением казеина (КН) повышается. КН способствует образованию большего количества контактов на единицу объема дисперсионной среды по сравнению с добавлением 2 % СОМ.

Это приводит к большему изменению мгновенно-упругой и эластичной деформации. Модуль упругости в кефире в 4 раза выше по сравнению с пахтой. КН способствует значительному повышению Е₂ и Е. Вязкость увеличивается в 2, 6 раза.

Таблица 72