Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Плотность высокобелковых молочных продуктов при 20 0С
|
|
| Продукт | Плотность, кг/м3 | Насыпная плотность, кг/м3 |
| Казеинат натрия | ||
| Низкокальциевый копреципитат | ||
| Среднекальцтевый копреципитат Высококальциевый копреципитат Казеин сухой Творог жирный Свежеотпрессованные сыры 45-ной жирности формуемые насыпным методом в атмосферных условиях то же, с под вакуумом при остаточном давлении 13, 3·103 Па формуемые под слоем сыворотки Зрелые натуральные сыры /49/ формуемые насыпью в атмосферных условиях | - - - - - | |
| формуемые насыпью с уплотнением под вакуумом при остаточном давлении 13, 3·103 Па формуемые под слоем сыворотки Плавленый сыр «Дружба» (данные ВНИИМСа) Плавленый сыр «Фруктовый» (данные ВНИИМСа) | - - - - |
Поверхностные характеристики
В процессе технологической обработки пищевые материалы находятс в контакте с поверхностями различных рабочих органов машин, транспортирующих устройств и т.п. Характер течения массы по каналам формующих машин разных типов (шнековых, валковых, шестеренных), а также по трубопроводам определяется как ее структурно-механическими свойствами, так и силами сцепления с поверхностями контакта. Существенное значение при измерении адгезии (липкости) имеет скорость отрыва пластины от продукта и приложения силы.
Адгезия зависит от ряда технологических характеристик: влажности, состава продукта, степени измельчения и т.д.
Поверхностное натяжение молока. Поверхностное натяжение α (в Н/м) цельного и обезжиренного молока уменьшается с повышением температуры. Поверхностное натяжение обезжиренного молока выше, чем цельного, однако с повышением температуры разница уменьшается (табл. 55).
Таблица 55
Зависимость поверхностного натяжения молока (α 103, Н/м) от температуры
| Молоко | Температура, 0С | |||||||||
| Цельное Обезжиренное | - | 42, 5 | 42, 5 | 42, 5 | - |
На величину поверхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Повышение давления гомогенизации сырого непастеризованного молока приводит к некоторому снижению величины поверхностного натяжения молока (табл. 56), что, по-видимому, можно объяснить не только дроблением жировых шариков молока, но и механическим повреждением белковых частиц, т.е. частичным разрушением белково-жировых агрегатов.
Таблица 56
Влияние давления гомогенизации на поверхностное
натяжение молока (α ·103, Н/м)
| Молоко | Давление гомогенизации р 10 -5, Па | |||
| Сырое гомогенизированное при 32 0С Пастеризованное гомогенизированное при 63 0С | 43, 62 44, 53 | 39, 61 44, 97 | 38, 47 45, 27 | 39, 16 45, 55 |
Поверхностное натяжение сливок. Зависимость этого показателя от температуры и жирности приведена в табл. 57.
Таблица 57