Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сжатия творожной массы
|
|
| Продукт | аε 104 | а1 | а2 | аε 104 |
| Творог: жирный полужирный обезжиренный Сырки творожные Сырковая масса особая | 2, 1 100, 0 7, 3 7, 4 20, 0 | 0, 46 0, 17 0, 37 0, 33 0, 27 | 0, 430 0, 250 0, 343 0, 365 0, 310 | 4, 2 164, 0 13, 0 14, 3 35, 8 |
Величину коэффициента бокового давления можно получить из соотношения 12, а, определяя экспериментально сопротивление трения продукта о стенки прибора, равное произведению коэффициента трения f на коэффициент бокового давления. Среднее значение величины f 
для отпрессованной массы при различном давлении приведено в табл. 47.
Таблица 47
Средние значения величины fξ отпрессованной сырной массы (W =0, 42 
0, 45) при разных сжимающих давлениях
| Давление, Па | |||||
| fξ | 0, 143 | 0, 071 | 0, 068 | 0, 051 | 0, 036 |
Компрессионные свойства сыров оценивают также методом одноосного сжатия цилиндрической или прямоугольной пробы сыра с постоянной скоростью. При этом за показатель компрессии принимают выражаемое в процентах отношение высоты образца к его высоте до сжатия. Полученные таким образом компрессионные зависимости некоторых видов сыра показаны на рис. 33.
Рис. 33 – Степень компрессии сыра при разных давлении и скорости сжатия:
____ сыр гауда (костромской);
---- ----- сыр белый стилтон (разновидность мягкого плесневого сыра)
Существенный интерес представляют работы В.П. Табачникова и др. по определению компрессионных характеристик сыров, в том числе в условиях наложения вибраций и использования ультразвука для оценки структурно-механических свойств. В частности, определена скорость распространения ультразвука, которая составляет в среднем для сыров различных видов: российского – 1365 м/с, пикантного – 1535, костромского -1645 и голландского брускового – 1650 м/с. Резонансную частоту датчика меняли от 50 до 300 кГц. С уменьшением температуры скорость распространения ультразвука повышается. Она зависит также от длительности хранения сыра, достигая максимума к 30-40 дням.
Компрессионные характеристики плавленых сыров при осевом сжатии изучали с помощью прибора для измерения компрессионных характеристики. Образец сжимали между двумя параллельными пластинами, верхнюю из которых перемещали по вертикали с постоянной скоростью, равной 0, 143·10-3 м/с. При одноосном сжатии образцов использовали пластины различной площади: от 5·10-4 м2. Толщину образцов изменяли от 0, 0003 м до 0, 005 м.
Для описания поведения плавленых сыров в условиях одноосного сжатия использовали обобщенное уравнение стандартного тела (см. уравнение 1.28), которое позволяет определить модуль упругости и период релаксации.
Значительное влияние на упругопластические свойства плавленых сыров оказывает и их химический состав. В исследованном диапазоне изменения влажности плавленых сыров с увеличением содержания влаги в образце уменьшаются модуль упругости и период релаксации (табл. 48).
Таблица 48