Изменение величины предельного напряжения сдвига (в Па) в зависимости от времени набухания сублимированных продуктов

Наилучшее качество продуктов достигается в период, когда влага равномерно распределяется по всему объему и значение предельного напряжения сдвига становится максимальным.

Сдвиговые свойства гелей. Эти свойства целесообразно определять с помощью прибора Вейлера-Ребиндера, формируя гель непосредственно в зазоре между плоскопараллельными пластинами прибора и затем снимая кривые его деформирования при постоянных нагрузках.

В данном случае определяют следующие реологические характеристики:

- модуль условно-мгновенной упругости (в Па):

G₁ = θ / γ , (47)

- эластический модуль упругости (в Па):

G₂ = θ / (γ _m – γ ₀), (48)

- равновесный модуль (в Па):

G₃ = θ / γ _m, (49)

- вязкость истинного течения (в Па·с):

η ₁ = (θ – θ _к1) /γ , (50)

- вязкость упругого последействия (в Па·с):

η ₂ = θ / (γ – γ ), (51)

- период истинной упругой релаксации (в с):

τ ₁ = η ₁ /G_1, (52)

- период эластической релаксации (в с):

τ ₂ = η ₂ /G₂, (53)

В зависимостях 2.47-2.53 приняты следующие обозначения: θ – напряжение сдвига; γ ₀ - условно-мгновенная относительная деформация (условно принятая деформация за время 1 с);

γ _m – обратимая составляющая общей деформации γ _, γ _m = γ – γ _ост, где γ _ост – остаточная деформация;

γ _max – скорость сдвига в момент времени 1 с (после условно-мгновенной деформации);

γ _min – скорость сдвига в момент начала необратимого течения сырной массы.

Реологические характеристики гелей казеина, казеинатов и копреципитатов, полученные этим методом приведены в табл. 39.

Таблица 39