Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Споживчі властивості






Кава натуральна розчинна - це висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий з натурального смаженої кави. Даний продукт має приємними, але менш вираженими, ніж у свіжообсмажених зерен кави, смаком і ароматом, підвищеним тонізуючу дію і здатністю розчинятися у воді без осаду. Використовують його як для приготування кавового напою, так і як добавку при виробленні деяких кондитерських виробів.

Для виробництва розчинної натуральної кави в основному використовують нізкосортие види кави, особливо дешевий кави типу африканського робуста, що дає максимальний вихід екстракту - 36%. Розчинна кава можуть виробляти і з арабіки, але низький вихід екстрактивних речовин істотно збільшує собівартість виробництва і більш високу ринкову ціну.

Смак і аромат кави залежать від способу обсмажування зерен і технології приготування, в процесі яких органічні речовини відчувають складні хімічні перетворення.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, трігонеллін, хло-рогеновая кислота, білок і мінеральні солі. Цей набір речовин, назви яких, правда мало, що говорять людині, далекій від хімії, становить близько чверті маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавове масло і воду.

Кофеїн хіміки відносять до групи алкалоїдів. Наявності кофеїну кави зобов'язаний своїм збудливим, що бадьорить дією. Ще в 20-х роках минулого століття ця речовина було виділено в чистому вигляді з кавового екстракту. Кофеїн має вигляд безбарвних кристалів з гіркуватим смаком. В кінці XIX ст. розшифрували структурну формулу кофеїну, а в 1897 р він був синтезований німецьким хіміком Г. Фішером.

Дія кофеїну на організм перевірялося в численних дослідах медиків і фізіологів. Було встановлено, що в невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, в першу чергу кору головного мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, " підвищення життєдіяльності всіх тканин організму. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів, що випускаються фармацевтичною промисловістю.

Процентний вміст кофеїну в кавових зернах залежить від сорту. Найбільша кількість виявляється в робусті з Гвінеї (1, 7-2, 3%), Сантос (1, 3-1, 5%), Ходейді (1, 2%).

Кофеїн має гіркуватий смак, але практично мало що дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну і скаржаться, що кава неміцний. Якщо вам зустрінеться такий вибагливий гість, приготуйте йому каву, додавши трохи абсолютно нешкідливого цикорію. Майже напевно така людина буде вважати, що отримав найміцніший напій.

Другий алкалоїд, що міститься в кавових зернах, - трігонеллін. Він не володіє збудливими властивостями, але йому належить важлива роль в утворенні смаку і запаху обсмаженої кави.

Кава містить більше тридцяти різних органічних кислот (в тому числі яблучну, лимонну, оцтову і кавову). Одна з них - хлорогенова - в значній кількості зустрічається тільки в кавових зернах. Її вміст у них коливається від 4 до 8% залежно від сорту. У плодах і листі інших рослин вміст її мізерно. При обсмажуванні хлорогенова кислота розкладається, утворюючи інші органічні продукти, що додають каву характерний, трохи терпкий присмак. Наявність в каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка і покращує травлення.

Характерно для кави та наявність складних органічних речовин - танінів. Вони надають кавового напою присмак гіркоти. Молоко та вершки, які часто додають у каву, взаємодіють з танинами і пов'язують їх, тоді кава частково втрачає гіркоту. Відзначимо також, що при приготуванні кави кофеїн практично повністю переходить в напій.

Харчова цінність натуральної кави (на 100 г напою без цукру): білки - 0, 2 г, жири - 0, 6 г, вуглеводи - 0, 1 г, кальцій - 5 мг, вітамін РР - 0, 6 мг, калій - до 9 мг, фосфор - 7 мг і навіть залізо - 2 мг. Енергетична цінність становить 9 ккал. Всі ці вітаміни в тій чи іншій мірі необхідні нашому організму для його нормальної життєдіяльності. Наприклад, залізо - складова частина гемоглобіну крові. Кальцій і фосфор входять до складу кісткової тканини. А від наявності в організмі людини калію і кальцію залежить нормальний ритм серцевої діяльності. Як лікувальний засіб кава застосовувався у класичній арабській медицині в 900-1 000-х роках нашої ери.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал