Експертиза розчинної кави

Якість кави натурального визначається за такими показниками:

- Органолептичними;

- Фізико-хімічними;

- Безпеки;

- Мікробіологічними.

Фізико-хімічні показники якості кави натурального наступні:

- Масова частка вологи;

- Масова частка загальної золи та золи, не розчинної в соляній кислоті;

- Масова частка екстрактивних речовин;

- Масова частка кофеїну;

- Масова частка металевих домішок, сторонні домішки;

- Крупність помелу для кави смаженої меленої.

Для кави розчинної визначають також повну розчинність в гарячій і холодній воді, масову частку глюкози і ксилози.

Нормування масової частки вологи в каві натуральному пов'язано з його сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її величину на початку і наприкінці зберігання (для кави натуральної смаженої не більше 7%).

Масова частка золи, в тому числі не розчинної в соляній кислоті, обумовлена?? вмістом у кави мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи однаково для всіх сортів і не повинно перевищувати 5%. Для кави натуральної меленої з цукром ця величина збільшується на 0, 5%.

Екстрактивні речовини кави представляють собою суму всіх водорозчинних речовин - азотистих, вуглеців, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова частка екстрактивних речовин в натуральному кави також не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію до 30-40%.

У кави натурального визначають масову частку металевих домішок, її допустимі значення однакові для будь-якого сорту (не більше 5 * 10-4%).

У натуральному кави не допускаються сторонні домішки - камінчики, пісок і т. Д.

У Кава натуральна розчинна, крім того, визначають повну розчинність в холодній і гарячій воді. У цьому виді кави не допускаються нерозчинні опади, які можуть виникнути або в результаті порушення технології, або введення будь-яких добавок.

Показники безпеки. З показників безпеки в каві нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті, афлатоксина.

Норми безпеки кави. Згідно гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів, в каві встановлені наступні допустимі рівні (мг / кг), не більше:

- Оксіческіе елементи:

- Свинець - 1, 0;

- Миш'як - 1, 0;

- Кадмій - 0, 05;

- Ртуть-0, 02;

- Мікотоксини:

- Афлатоксин Е- 0, 005;

- Радіонукліди:

- Цезій-137 - 300 Бк / кг; стронцій-90 - 100 Бк / кг;

- Мікробіологічні показники:

- Цвілі - не більше 5 * 102КОЕ / г (зерна зеленої кави).

Органолептичний аналіз. Якість упаковки і маркування визначають візуально оглядом усіх пакувальних відібраних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки,.Содержание написів, якість звірятко і обклеювання, орієнтацію і чіткість друку, яскравість і суміщення фарб та відповідності цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.

Зовнішній вигляд кави визначають візуально при яскравому денному світлі або люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром. При визначенні зовнішнього вигляду звертають увагу на рівномірність, колір і стан поверхні кави в зернах, колір і консистенцію меленої кави.

Органолептичні показники розчинної кави визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат і смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, при яскравому розсіяному освітленні в частині об'ємної проби продукту, вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром.

Аромат визначають в сухому продукті і напої, смак - тільки в напої.

Для приготування напою наважку кави масою близько 2, 5 г поміщають у порцеляновий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см3горячей (96-98 ° С) води. Тривалість розчинення кави реєструють за секундоміром.