Теоретические сведения. Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятиях молочной промышленности, влияет на экономические показатели производства и качество

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятиях молочной промышленности, влияет на экономические показатели производства и качество готовой продукции. Требования к молоку, как к сырью, при переработке на различные продукты неодинаковы и технологические свойства должны отличаться. Питьевое молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Для маслоделия лучшим считается молоко с большим содержанием жира, и чем крупнее шарики, тем лучше. В молоке, используемом в сыроделии, должно быть больше белка. От технологических свойств молока зависят расход сырья на единицу продукции и ее качество, а также стойкость их при хранении. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в каждой фляге или цистерне. Органолептические свойства обуславливаются веществами, входящими в его состав. Например, жир придает нежность вкусу, лактоза – сладость, белки – полноту вкуса. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не замороженным. Физические (плотность), химические (кислотность, содержание жира, белков и др.) и микробиологические (редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Физические свойства молока зависят от его химического состава и влияют на режимы технологии его переработки. Так плотность молока зависит от содержания сухих веществ и равна 1, 028…1, 030 г/см3 определяется ареометром (лактоденсиметром).Молоко кипит при 100, 2оС, замерзает при 0, 6оС.Величина осмотического давления зависит от находящихся в нем молекул и ионов, т.е. содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и равняется 6, 6 кгс/см2.Вязкость молока в 1, 6 – 2, 1 раз больше вязкости воды. Она служит характеристикой консистенции и имеет значение при сепарировании молока, производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов. Кислотность молока определяется веществами, обладающими кислыми свойствами (белки, кислые соли, диоксид углерода и др.). Кислотность –показатель свежести и натуральности молока. Молоко – благоприятная среда для микроорганизмов. В молоке и молочных продуктах встречаются чаще всего бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В процессе жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки, накапливается фермент редуктаза. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку или изменять окраску молока с резазурином. В зависимости от времени изменения цвета косвенно можно установить бактериальную обсемененность непастеризованного молока.

Аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в свежих овощах – капусте, свекле, салате, картофеле; во фруктах – лимонах, апельсинах; в ягодах – землянике, черной смородине; в молоке, яйцах.

Аскорбиновая кислота регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Ускоряет свертывание крови и повышает сопротивляемость организма инфекциям. Количественное определение аскорбиновой кислоты основано на окислении ее йодом; при этом образуется окисленная форма, или дегидроформа: C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2HI.

Кровь представляет собой красную непрозрачную жидкость, состоящую из бледно- желтой плазмы и взвешенных в ней клеток - красных кровяных телец (эритроцитов), белых кровяных телец (лейкоцитов) и кровяных пластинок (тромбоцитов). Кровь - это, прежде всего среда, осуществляющая транспорт различных веществ в пределах организма. Она переносит дыхательные газы - кислород и углекислый газ, как в физически растворенном, так и в химически связанном виде. Кровь также доставляет питательные вещества от органов, где они всасываются или хранятся, к месту их потребления. Кровь осуществляет транспорт гормонов, витаминов и ферментов, образующихся в организме. Благодаря высокой теплоемкости своей главной составной части - воды, кровь обеспечивает распределение тепла, образующегося в процессе метаболизма, и его выделении во внешнюю среду через легкие, дыхательные пути и поверхность кожи. Одна из важнейших функций крови состоит в переносе поглощенного в легких кислорода к органам и тканям, а также в удалении образующихся в них диоксида углерода и переносе его в легкие. Ключевую роль во всех этих процессах играют эритроциты. Эти клетки содержат красный пигмент крови – гемоглобин, способный соединяться с кислородом в капиллярах легких и высвобождать его в капиллярах тканей. Кроме того, гемоглобин способен связывать некоторое количество диоксида углероды, образующегося в процессе клеточного метаболизма, и высвобождать его из легких. В связи с этим гемоглобин играет важнейшую роль в переносе дыхательных газов. По химической структуре гемоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и четырех молекул небелковой группы гема. Гем имеет в своем составе атом железа, способный присоединять или отдавать молекулу кислорода. В каждом эритроците содержится около 400млн. молекул гемоглобина, каждая из которых может связать 4 молекулы О2, т. е по одной на каждую субъединицу. Чтобы поддерживать способность эритроцита обратимо связывать кислород, необходимо восстановление иона железа в составе гема. Двухвалентное железо в нем постоянно переходит в трехвалентное вследствие непрерывного окисления и, для того чтобы происходило связывание кислорода, трехвалентное железо должно быть восстановлено до двухвалентного. Содержание гемоглобина в крови человека в среднем составляет 158г/л у мужчин и 140г/л у женщин. Уменьшение содержания гемоглобина и соответственно снижение способности переноса кислорода по сравнению с нормальным уровнем называется анемией. Анемия проявляется в виде слабости, головокружения, отдышки, сердцебиения и др. Чаще всего встречается железодефицитная анемия. Она может быть вызвана либо большой кровопотерей, либо недостатком железа в употребляемой пище (особенно у детей). Связь анемии с недостатком железа была известна врачам давно, так как еще в XVII веке в некоторых европейских странах при малокровии прописывали настой железных опилок в красном вине. Однако избыток железа в организме тоже вреден. С ним связан сидероз глаз и легких - заболевания, вызываемые отложением соединений железа в тканях этих органов. Главный регулятор содержания железа в крови - печень. Согласно анализу результатов эпидемиологических исследований Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ, 1998) в мире более половины населения (3, 85 млрд. чел.) страдают железодефицитной анемией. Железо самостоятельно не вырабатывается организмом и может поступать в него только извне с едой или железосодержащими препаратами. Искусственные препараты железа плохо усваиваются, могут накапливаться в организме, токсичны. Всего в организме содержится около 3г железа, из которых 2, 5 г входит в состав гемоглобина. Тщательно пережеванная и обильно смоченная слюной пища поступает в желудочно-кишечный тракт, где она под воздействием ферментов и желудочного сока претерпевает многократное изменение (переваривание пищи). В желудке – основном хранилище пищи, она остается в течение 4-6 часов, переходит в полужидкое состояние и становится похожей на кашицу. Продукты распада пищи поступают в тонкий кишечник, где и происходит их основное всасывание. В состав желудочного сока входит соляная кислота концентрацией 0, 5-0, 8 %, она- то и способствует экстракции железа из продуктов питания и дальнейшему усвоению его организмом. Баланс железа целиком зависит от его всасывания в тонком кишечнике, так как специального механизма регуляции его выделении не существует. Из железа, ежедневно поступающего с пищей, организмом усваивается только около 10%. В составе белковой пищи железо поглощается легче, чем в составе растительных остатков, поскольку в последнем случае оно нередко присутствует в виде нерастворимых соединений. В сыворотке крови железо связано с транспортным белком трансферрином и в таком виде доставляется к месту его действия. Избыток железа выводится через кишечник. Суточная норма потребления железа составляет для детей- 7 мг, мужчин – 10 мг, а для женщин – 15мг. Наилучшее всасывание железа достигается при одновременном приеме с железосодержащей пищей зеленых овощей, богатых естественным витамином С. Для получения необходимого количества микроэлемента врачи - диетологи рекомендуют принимать продукты питания, содержащие в своем составе железо. Так, по данным К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина «Продукты и блюда в детском питании» печень говяжья содержит 6, 0 мг железа в 100г продукта, горох- 6, 9 мг, гречка – 6, 7мг, яблоки – 2, 2мг, хлеб белый – 1, 7мг и т.д.

Таблица 9.Суточная потребность в продукте.