![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на практике.
В период прохождения практики студенты должны: · Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки: картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная дочистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов — соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.); мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке — оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее; птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов; оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них; рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее; · Изучить приемы тепловой обработки: варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях); жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.); комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование); вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание); · Освоить работу повара-раздатчика: научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки; изучить назначение и подготовку контрольных порций; ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря. При написании отчета студенты должны отразить следующие вопросы: 1. Общая характеристика предприятия. Общая характеристика предприятия приводится в виде таблицы 1. Таблица 1 Общая характеристика предприятия
2 Складское хозяйство предприятия. Складское хозяйство предприятия приводится в виде таблицы 2. Таблица 2 Характеристика складского хозяйства предприятия
3 Заготовочные цеха (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной). Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде таблиц 3 и 4. Таблица 3 Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии
Таблица 4 Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов
4 Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цеха. Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде таблиц 5 и 6.
Таблица 5 Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии
Таблица 6 Ассортимент и количество выпускаемых блюд
5 Индивидуальное задание. По заданию преподавателя оформить 5 технологических карт на продукцию предприятия. Форма технологической карты приведена в приложении А.
|