![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Расчет сырья и готовой продукции
В водной части продуктового расчета необходимо отразить его цель в зависимости от направления переработки сырья или задачи, определяемые современным рынком. Исходные данные для продуктового расчета необходимо представить в таблице 3. Таблица 3 Исходные данные для продуктового расчета
Продуктовый расчет необходим для определения объема производства, При выполнении расчетов сырья и продуктов его переработки можно руководствоваться методическим указаниями разработанными БГАУ, учебными пособиями и др. Исходными данными для продуктового расчета выработки заквасок являются: -ассортимент цельномолочной продукции (по заданию преподавателя): -нормативные показатели состава молока, сливок, вторичного сырья - на основе нормативных документов и специальной литературы; -показатели состава выпускаемой продукции; -плановые по нормативным документам; - нормативные потери; -все виды потерь по нормативным документам Данные для выполнения продуктового расчета представлены в таблице 4. Таблица 4 Исходные данные для продуктового расчета
Определяют массу сырья, необходимого для выработки кисломолочного напитка по формуле:
где Мкмн – масса сырья с учетом потерь для выработки кисломолочного напитка, кг; Мкм – масса кисломолочного напитка, кг; Нкм – норма расхода сырья, необходимого для выработки пастеризованного молока, с учетом нормативных потерь, в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/т. Расчеты по нормализации молока проводят так же, как при выработке пастеризованного молока. Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле:
где Мкмн – масса сырья для выработки кисломолочного продукта, кг; Рз – норма расхода закваски по технологической инструкции, %. В случае использования закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитывают по формуле:
где Жнм – массовая доля жира нормализованного молока перед заквашиванием, %; Жкм – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, (соответствует массовой доле жира готового продукта); Жз – массовая доля жира закваски (при изготовлении ее из обезжиренного молока с массовой долей жира 0, 05 %). Масса нормализованного молока до внесения закваски рассчитывается по формуле: Мн = М кмн– Мз, (7.4) Пример: Выполнить продуктовый расчет при выработке 10000 кг кисломолочного продукта «Бифтлюкс» с массовой долей жира 3, 2 % резервуарным способом на предприятии с годовым объемом производства 25 000т. Массовая доля жира в натуральном молоке 3, 8 %. Количество закваски из обезжиренного молока 5 % от нормализованного молока. Расчет при нормализации на сепараторе-нормализаторе Расход сырья с учетом потерь определяется при Нкп = 1011, 7 кг/т по формуле: Массовая доля жира в нормализованном молоке до заквашивания определяется по формуле: Масса закваски по формуле: Масса нормализованного молока до заквашивания рассчитывается по формуле: Мнм = 10117 – 50, 5 = 10066, 5 кг Это молоко должно иметь массовую долю жира 3, 36 %. Массу натурального молока, направленного на сепаратор-нормализатор рассчитывают (приняв массовую долю жира сливок 21 %) по формуле: Масса сливок образующихся от нормализации рассчитывается следующим образом: Мсл = 10324 – 10066, 5 = 257, 5 кг
Расчет при нормализации смешиванием Масса сырья с учетом нормативных потерь, массовая доля жира в нормализованном молоке до заквашивания, масса закваски и нормализованного молока до заквашивания рассчитываются так же как и при нормализации на сепараторе-нормализаторе. Масса молока для составления смеси рассчитывается по формуле: Масса обезжиренного молока, включая и массу закваски, определяется по формуле (4.4): Масса молока, направляемая на сепарирование для получения обезжиренного молока, определяется по формуле: Масса сливок от сепарирования по формуле: Мсл = 1438, 6 – 1181, 1 = 257, 5 кг Масса обезжиренного молока используемого для нормализации без учета закваски будет равна: Мо¢ = 1181, 1 – 50, 5 = 1130, 6 кг Масса закваски по результатам продуктового расчета каждого кисломолочного продукта заносится в таблицу 5. Таблица 5 Назначение и состав микрофлоры
Завершающим этапом является составление сводной таблицы 6 продуктового расчета. Результаты заносятся в таблицу 6. Таблица 6 Сводная таблица продуктового расчета
|