![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Пирожное с желе из киви
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожное с желе из киви» вырабатываемое в ресторане Craft.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Для приготовления пирожного с желе из киви используется следующее сырье: сахар-песок, мука, сливочное масло, яйцо, киви, вода, желатин, сметана.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Пирожное с желе из киви», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
Бисквит
Суфле
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья. 4.2 Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с частью сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин.
4.3 Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть. Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом. В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают. Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.
4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, лопатка, пароконвектомат, сотейник, нож, доска, холодильник.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Изделие «Пирожное с желе из киви» подают на тарелке порционно. 5.2 Срок реализации пирожного с желе из киви - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании. 5.3 Срок годности изделия «Пирожное с желе из киви» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 п. 100.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия
Внешний вид: изделие треугольной формы со слоями Цвет: кремово-зеленый Консистенция: бисквита – пористая, верхних слоев – нежная Запах: киви Вкус: входящих в состав компонентов
6.2 Микробиологические показатели изделия «Пирожное с желе из киви» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Пирожное с желе из киви
Энергетическая ценность определяется по формуле: ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*+9*+4*= ккал Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В. Зав. производством ресторана__________________ ФИО Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) на бисквитное пирожное «Новогодняя елка»
|