Получение сусла

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях для доведения крепости до определённых кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее креплёных ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.

После отжима мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар (см. табл. 1 и 2).

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчёта и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла нужно завести специальную ведомость или, по крайней мере, вести журнал. Хотя бы общий, на все вина этого года. Без этого не обойтись. Где и записывать все основные моменты изготовления определенной партии вина. Каждый вид ягод, каждое новое сусло – это новая партия. Иначе запутаетесь в сроках, сахаре, переливаниях и т.д. Вино готовится долго. Всего и не упомнишь…

На этапе приготовления сусла для вина вы должны определиться: Какое вино вы собираетесь получить? От этого зависит, какое сусло будем готовить.

На этом этапе результат определяется содержанием кислоты. Если планируете хранить вино долго, то содержание кислоты в вине должно быть высоким – 0, 8—0, 9 %.
Это десертные и ликерные вина.

Если вино готовится на 1-3 года, то содержание кислоты в вине можно снизить до 0, 6—0, 7 %. Это лёгкие полусладкие вина.

Для сухих вин это также важно. Их планируемые сроки хранения определяются по тем же параметрам.

Первая и вторая таблицы из умной книги [1] для вин длительного хранения. Это вина с высоким содержанием кислоты. И высоким содержанием алкоголя. Для получения такого вина нужны очень хорошие дрожжи. В домашних условиях реальное содержание алкоголя можно получить около 15 %. И потому, для большинства виноделов это скорее справочный материал… по сахару. А вот по добавкам воды это очень важные сведения. Вода регулирует кислотность как сусла, так и получаемого вина.

Таблица 1 – Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения десертного вина с содержанием 16 % спирта (объёмных) и около 0, 8 % кислоты

Таблица 2 – Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения вина с содержанием 16 % спирта (объемных) и около
0, 9 % кислоты

И теперь таблица для полусладких вин:

Таблица 3 – Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения полусладкого вина

* Вместе в водой, добавленной в мезгу до и после прессования.

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это лёгкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 3).

Сахар

Вот теперь займёмся этим вопросом вплотную: а сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла?

Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши дрожжи. Легко и просто так … ответить...

В реальности же всё значительно труднее. Для правильного расчёта необходимо знать количество сахара в 1 литре сока. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить, с учётом уже добавленной в сусло воды.

Получилось что-то, … со многими неизвестными.

Давайте, воспользуемся подсказками.

Из 100 г сахара получается примерно 60 г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100 г сахара, то полученное вино будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу. Для крепости в 14 градусов:

140 / 0, 6 = 233, 3 грамма сахара в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание: НЕ НА литр, а В литре! …

Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 г сахара, а остальные 766 г – это сок и вода.

А чтобы узнать, сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчёт:

(233 г/766 г) * 1000 = 304 г сахара на 1 литр.