Болезни вина при хранении

Болезни вин вызываются болезнетворными микроорганизмами. При заболевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса.

Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью микроорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ.

В домашних условиях наиболее часто встречаются такие болезни вина, как уксусное скисание, цветение, сероводородный запах.

Уксусное скисание.

Эта болезнь вызывается уксусными бактериями, которые развиваются при свободном доступе воздуха к вину. Болезнь выражается в том, что эти бактерии окисляют (переводят) спирт вина в уксусную кислоту, в результате чего в вине появляется характерный запах и вкус уксуса, а на поверхности его появляется тонкая матовая плёнка. Чаще всего эта болезнь появляется тогда, когда посуда с вином долгое время остается неполной. Поэтому одним из главным условий для предохранения вина от этой болезни является доливка вина до горла посуды.

Если болезнь будет обнаружена в начале её появления, то вино можно спасти, осторожно перелив его сифоном в чистую высушенную стеклянную посуду так, чтобы появившаяся на поверхности вина плёнка, состоящая из уксусных бактерий, не попала в новый сосуд. Затем это вино пастеризуют при температуре 70 °С в течение 30 минут.

При исправлении вина, больного уксусным скисанием, хороший результат дает его повторное перебраживание на свежих виноградных выжимках, которые прибавляются к перебраживаемому вину в количестве 5 % (0, 5 кг на 10 литров вина).

Брожение желательно провести на чистой культуре дрожжей.

Цветение вина.

Этой болезни чаще всего подвергаются слабоградусные вина (с крепостью 7—8°). Болезнь вызывается дрожжевым грибком, который образует на поверхности вина серовато-белую плёнку, которая постепенно утолщается до 1—2 мм.

Цветение вина появляется также и при доступе воздуха, когда посуда с вином долго остается неполной.

Чтобы не допустить появления этой болезни, необходимо своевременно проводить доливки. Заболевшее вино осторожно сифоном переливают в другую чистую посуду, пастеризуют при температуре 60—70 °С в течение 30 минут и хранят долитым.

Для обоих болезней общими являются приемы борьбы:

1) прекращение доступа воздуха к поверхности вина, для чего посуду, где она хранится, всегда необходимо держать полной под шпунт. Шпунты или пробки должны быть забиты плотно, чтобы воздух не мог проникнуть через них;

2) весьма хорошим средством борьбы против этих болезней является сернистый газ, который образуется при сжигании серных фитилей. При переливке заболевших вин в чистую посуду предварительно её окуривают, т. е. в ней сжигают серный фитиль из расчёта 60—70 мг серы на 1 литр вина. Сернистый газ убивает микроорганизмы, вызывающие эти болезни, и приостанавливает их развитие.

Сероводородный запах.

Это порок, часто встречающийся в винах. Он возникает в результате разложения дрожжевого осадка (если в него тем или иным путем попала сера) при запаздывании с первой переливкой молодого вина.

Этот порок можно предупредить, исключив возможность попадания серы в вино. При появлении в вине этого порока от него можно избавиться, осторожно сняв вино с дрожжевого осадка с помощью сифона и перелив его через волосяное сито или стерильную марлю. В результате этого сероводородный запах выветривается. Если после первой переливки запах не исчезает, то переливки нужно повторить 2—3 раза.

Плесневый привкус.

Этот порок в винах возникает в результате использования при приготовлении вина заплесневелой, плохо обработанной посуды или при переработке гнилого и заплесневелого винограда.

Для исправления вин от этого порока рекомендуется, как и при уксусном скисании и цветении вина, перелить его в чистую посуду, окуренную серой из расчета 60—80 мг/л, с одновременной обработкой вина горчицей из расчета 600 мг на один литр вина.

Дрожжевой привкус.

Он появляется в винах, длительное время находящихся на дрожжах, особенно в условиях повышенной (двадцать пять градусов и выше) температуры хранения вина.

По окончании брожения дрожжи постепенно отмирают и начинают разлагаться, придавая вину неприятный привкус.

Предупредительной мерой против этого порока является своевременное снятие вина с дрожжей по окончании брожения, т. е. по мере его осветления. Для устранения этого порока в винах проводят переливку (т. е. снятие с осадка) с доступом воздуха в чистую посуду, окуренную серой из расчёта 50—60 мг/л.

Литература

1. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. — М.: Воскресенье, 1992.— 432 с. ISBN 5-88528-012-6.