Вот такое количество сахара необходимо добавить в сусло на каждый литр смеси сока и воды.

Здесь мы не учли собственный сахар плодов. И добавление полного расчётного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале.
А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%.

Но это уникальное явление. Средняя сахаристость нашего сырья составляет примерно 6-8 %. Добавление воды в сок ещё более снижает содержание сахара. Но, всё же,
в готовой смеси сахар будет в пределах 3 – 6 %. Т.е. от 30 до 60 г в 1 литре смеси.

Вот это количество и надо вычесть их расчётного значения:

304 – 30 = 274 г сахара на 1 литр.

Вот, примерно из этой цифры в 250 г на 1 литр, необходимо исходить в расчёте добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не в 1 литр сока!

Конечно, конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае. Особенно, если сырьё сладкое…

Такой расчёт, как мне кажется, проще пересчёта добавляемого сахара на 1 литр сока, как указано в таблицах.

Но, любой расчёт идет на объём готового сусла. Весь расчёт должен начинаться с него. С учётом осадка. Он уходит из вина. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.

Вот пример расчёта:

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль (пластиковую) от питьевой воды.

Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды БЕЗ САХАРА:

5 л * (1-0, 25) = 3, 75 литра.

На это количество жидкости и считаем сахар:

0, 275*3, 75=1, 03 кг сахара.

Суммируем жидкость и сахар:

1, 03+3, 75 = 4, 78 литра сусла.

Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчётного сусла до 5 литров, но … мы не учитывает бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объём, и если мы его не учтём, то она попросту будет выползать из бутыли…

Нам это надо?..

Из этого количества осадок может составить около 0, 3 литра. Он из расчёта отнимается:

4, 78 – 0, 3 = 4, 48 литра.

Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого виноматериала будет около 4, 5 литров с крепостью 14 градусов.

Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1, 1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0, 1 градуса.

Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчёт. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями…

***

Ну вот, теперь мы знаем, что кислотность вина корректируется водой, а крепость получаемого продукта – сахаром.

Дрожжи

На этом вопросе мнение всех специалистов одинаково: чистые культуры дрожжей. Одним из главных условий получения качественного вина является применение при брожении (вина) чистых культур дрожжей.

Дрожжи чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки.

Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние как на качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения), так и на количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).

Но, никто не говорит, где эти чистые культуры взять. Очевидно, на ближайшем винном производстве, где есть хорошая лаборатория. Хорошо бы…

Только где они, эта лаборатория и это производство?