Характеристика кривых замораживания продуктов

Кривые замораживания изменяются в зависимости от приме­няемого метода замораживания, размера, формы, химического со­става и физических свойств продукта, а также от вида упаковочно­го материала. Но во всех случаях четко различают три фазы замо­раживания. На кривых, показанных на рисунке 13.1, выделены три основных отрезка, соответствующих определенным фазам процесса замораживания. В первой фазе (отрезок АВ) продукт ох­лаждается от начальной до криоскопической температуры (точка 5). Второй участок кривой (отрезок ВС) иллюстрирует собственно процесс замораживания. Теоретически эта часть должна быть го­ризонтальной, а в действительности по мере вымораживания воды увеличивается концентрация клеточного сока и непрерывно по­нижается криоскопическая температура. В результате этого кри­вая несколько отклоняется от горизонтальной. В том месте, где кривая становится крутой (точка С), начинается новая фаза — до-мораживание продукта (отрезок СО). В этой фазе температура продукта снижается до предусмотренной в технологическом про­цессе. Необходимо отметить, что разделение второй и третьей фаз чисто условное. Определить точку С, сигнализирующую о конце собственно процесса замораживания, очень трудно. Предполага­ется, что эта точка определяется температурой —4 °С и для боль­шинства замороженных пищевых продуктов соответствует замо­раживанию около 73 % общего количества воды. При быстром и сверхбыстром замораживании кривые для пищевых продуктов бо­лее выровнены.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Производство быстрозамороженных продуктов включает цех подготовки сырья, цех замораживания, участок инспектирования, фасования, маркирования и участок утилизации отходов.

В цехе подготовки сырья продукты моют, очищают от кожицы. Например, корнеплоды доочищают при инспекции остатков ко­жицы и поврежденных мест, затем бланшируют, охлаждают, обсу­шивают, обдувая воздухом, чтобы снять поверхностную влагу, и передают в цех замораживания. В цехе замораживания подготов­ленное сырье поступает в скороморозильный аппарат, где оно за­мораживается, затем его инспектируют и фасуют в пакеты из по­лимерных материалов, а потом упаковывают в картонные коробки и маркируют в соответствии с государственными стандартами. На участке утилизации отходов заботятся об их рациональном ис­пользовании: или они идут на фуражные цели, или как вторичное сырье для производства другой продукции.

Технология производства быстрозамороженных овощей. Ассорти­мент овощей, используемых для быстрого замораживания, вклю­чает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную куби­ками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зе­лень петрушки, укропа, сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланширо ванную, разделенную на части соцветий. Быстрому заморажива­нию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную, краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый и др. Популяр­ны у потребителя ассорти из набора быстрозамороженных ово­щей: например, зеленый горошек с морковью, или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов, щей, борщей и т. д.

Для быстрого замораживания овощи готовят так же, как при производстве натуральных консервов (см. главу 9), их калибруют, моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланши­руют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусоч­ных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах: 0, 5; 1; 3; 5кг и блоками для промышленной переработки— 12кг. Зелень измельченную или веточками фасуют в пакеты: 0, 5; 1; 3 и 5кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка.

Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многопли­точном скороморозильном или другого типа аппарате. При замо­ замо­раживании хладагент подается в установку с температурой —35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре па­кета достигла —18 " С, т. е. температуры камеры хранения моро­зильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры из гофрированного картона, швы ко­торых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и на­правляют в камеры хранения.

Сотрудниками Всероссийского НИИ консервной и овощесу-шильной промышленности разработана технологическая инструк­ция по быстрому замораживанию овощей с последующим комп­лектованием наборов для приготовления борщей, супов, гарниров и пюре для вторых блюд, винегретов и др. Применение быстроза­мороженных многокомпонентных наборов овощей сокращает за­траты труда и сроки приготовления пищи, обеспечивает использо­вание сезонных овощей в любое время года и исключает значи­тельные потери при их хранении в свежем виде в овощехранили­щах.

Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: се­мечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточ­ковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а земля­нику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые до пускается замораживать с плодоножками, виноград — гроздями или частями гроздей, а красную смородину — кистями.

Плоды и ягоды подготавливают к замораживанию так же, как при консервировании и производстве компотов. Некоторые ягоды замораживают с сахаром, в сахарном сиропе и без сахара.

Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разре­зают на дольки и помещают на 3...5 мин в раствор, содержащий 0, 1 % аскорбиновой кислоты и 0, 1 % поваренной соли. Затем бланшируют 3...5 мин в воде при температуре 90...95 °С, охлажда­ют в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40...50%-м сахарным сиропом и замораживают.

Сливу, вишню, черешню замораживают без бланширования и без сахара и сиропа. Ягоды в сахарном сиропе, с сахаром и без са­хара фасуют в жестяные банки или картонные коробки.

Подготовленные плоды и ягоды направляют в скороморозиль­ные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температу­рой —35...—45 " С. Замораживают до температуры внутри массы ягод или долек плодов —18 °С. Если замораживание проводят рос­сыпью, то при выходе из аппарата плоды или ягоды фасуют в па­кеты из полиэтилена, целлофана или коробки из картона и взве­шивают с помощью автомата, работающего при отрицательной температуре (—18 °С) в помещении.

Погружной метод производства быстрозамороженных ягод с использованием жидкого хладоносителя позволяет интенсифици­ровать процесс замораживания по сравнению с воздушным мето­дом при одинаковой температуре охлаждающей среды. Кроме того, при этом методе лучше сохраняется витаминная ценность ягод, значительно сокращаются потери сока при размораживании и лучше микробиологическое состояние ягод как сразу после за­мораживания, так и в течение шести месяцев хранения.

Потери массы быстрозамороженных продуктов в процессе хра­нения рассмотрим на примере ягод черной смородины. Потери массы быстрозамороженных ягод смородины при хранении в ящичных поддонах с мешками-вкладышами составили за год 0, 46 %, в то время как при хранении в деревянных ящиках они возросли в 14 раз и составили 7 % (рис. 13.9). Нормативными до­кументами предусмотрено хранение быстрозамороженных про­дуктов только в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами для со­кращения потерь главным образом за счет испарения.

Потери массы быстрозамороженных ягод черной смородины в значительной степени обусловливаются особенностями сорта, что связано с анатомическим строением ягод и их химическим соста­вом.

Режим хранения также влияет на изменения массы заложенной продукции. Хранение быстрозамороженных ягод черной смороди­ны при температуре —13 + 1 °С и температуре —18 ± 1 °С показало, что потери при режиме —18 + 1 " С были в три с лишним раза меньше, чем при более высокой температуре.

Поэтому всю быстрозамороженную продукцию хранят в холо­дильных камерах при температуре —18 °С и относительной влаж­ности воздуха до 95 %. Гарантий­ный срок хранения быстрозамо­роженных картофеля гарнирно-го, плодов, овощей — 12 мес, а ягод —9мес со дня выработки.

Прошедшее необходимую гидротермическую обработку зерно обрабатывают в обоечных или щеточных машинах, легкие приме­си удаляют в воздушных сепараторах. В последнее время для уничтожения скрытой зараженности зерна вредителями хлебных запасов используют машины ударного действия — энтолейторы.

Завершают процесс подготовки зерна к помолу дополнитель­ное увлажнение и отволаживание непосредственно перед размо­лом.

На предприятиях производительностью свыше 150т/сут реко­мендуют осуществлять подготовку зерна, включая гидротермическую обработку, двумя потоками. Раздельная подготовка зерна, отли­чающегося по типовому составу и стекловидное™, позволяет применять оптимальные режимы кондиционирования, по завер­шении которого зерно смешивают и направляют на последующую Пемработку совместно.

Широко применяют «сухой» способ подготовки зерна, включа­ющий увлажнение зерна в машинах интенсивного увлажнения.

Основные операции производства муки: измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измель­чения по крупности — просеивание, сортирование продуктов измельчения по добротности, т. е. по содержанию в них эндо­сперма.