Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика предприятия, цеха
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Горячий цех ресторана итальянской кухни в Ленинском районе г.Екатеринбурга
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Исполнитель
студент гр.ТПОП-04-1 И.Н. Степанова
Руководитель
доцент, к.т.н. А.Н. Дубцов
Екатеринбург
Содержание
Введение. 3
1 Характеристика предприятия, цеха. 4
2 Производственная программа предприятия. 5
3 Расчет и подбор оборудования. 9
3.1 Расчет теплового оборудования. 9
3.2 Расчет механического оборудования. 15
3.3 Расчет холодильного оборудования. 16
4 Расчет численности производственных работников цеха. 17
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования. 19
6 Расчет площади цеха. 20
7 Объемно-планировочное решение цеха. 21
Заключение. 22
Список использованных источников. 23
Приложение А График приготовления блюд. 24
Приложение Б Технико-технологические карты на ассортимент продукции. 25
Введение
Актуальность темы…
Цель…
Задачи…
Характеристика предприятия, цеха
Текст раздела…
Описание залов (вместимость каждого)
2 Производственная программа предприятия
Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле []
, (2)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 1.
Таблица 1 – График загрузки зала
| Часы работы | Зал предприятия | ||
| оборачиваемость одного места за 1 час, раз | средний процент загрузки зала, % | количество потребителей, чел. | |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| … | |||
| … | |||
| Общее количество потребителей за день |
Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле []
, (4)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m = []. Отсюда
n = __ ∙ __ = __ шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Варианты меню сведены в таблице 2. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) [], а также технико-технологических карт (приложение А). Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку (буфет), представлен в таблице 3.
Таблица 2 – Расчетное меню столовой на летне-осенний период
| Номер рецептур по СТН, ТТК | Наименование продукции | Выход, г |
| Меню со свободным выбором блюд | ||
| Закуски | ||
| … | ||
| Супы | ||
| … | ||
| Горячие блюда | ||
| … | ||
| Сладкие блюда | ||
| … | ||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||
| … | ||
| Меню бизнес-ланчей | ||
| Вариант 1 | ||
| … | ||
| Вариант 2 | ||
| … | ||
| Меню банкета | ||
| … | ||
| … | ||
| Меню персонала | ||
| … | ||
| … | ||
Примечания к таблице: горячие блюда следует указывать с гарниром и соусом. Выход следует указывать общей суммой. Варианты меню – примерные.
Таблица 3 – Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку (буфет)
| Номер рецептур по СТН, ТТК | Наименование продукции | Выход, г |
Для меню со свободным выбором блюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 4).
Таблица 4 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором блюд
| Наименование блюд | От общего количества | От данной группы | ||
| % | шт. | % | шт. | |
| Салаты и закуски | ||||
| … | ||||
| … | ||||
| Итого | ||||
| Супы | ||||
| … | ||||
| … | ||||
| Итого |
Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Производственная программа предприятия
| Наименование продукции | Количество реализуемой продукции, шт., порц. | ||||
| зал | диетиче-ский зал | магазин кулинарии | персонал | итого | |
| Закуски | |||||
| … | |||||
| Супы | |||||
| … | |||||
| Основные блюда | |||||
| … | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| … | |||||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||||
| … | |||||
| Итого |
На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации (таблица 6). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле []
(5)
где Nч – количество потребителей за час работы предприятия, чел.;
Nд – количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.
Таблица 6 – График реализации блюд
| Наименование продукции | Количество реализуемой продукции, шт. порц. | Часы реализации | |||||||||
| 8-9 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | … | 23-00 | ||
| Коэффициенты пересчета | |||||||||||
| 0, 10 | 0, 10 | 0, 12 | 0, 10 | 0, 21 | 0, 14 | 0, 15 | … | … | 0, 12 | ||
| Коэффициенты пересчета для супов | |||||||||||
| 0, 30 | 0, 20 | 0, 20 | |||||||||
| … | |||||||||||
| Гуляш с картофельным пюре | … | ||||||||||
| … | |||||||||||