Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм³, осуществляется по
формуле []

, (6)

где Q ₁ – количество основного продукта, кг;

Q ₂ – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения объема котла (К = 0, 85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

По результатам расчетов принят один котел КП-60, производство «Чувашторгтехника» объемом 60 л [].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³, осуществляется по формуле []

, (7)

где n – количество порций блюда, шт.;

v – объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда определяется по формуле

, (8)

где g – масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³[].

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

(с 10 до 11 ч)

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам []

для набухающих продуктов

, (9)

для ненабухающих продуктов

, (10)

для тушеных продуктов

, (11)

где V_пр – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

К – коэффициент заполнения объема котла (К = 0, 85).

Результаты расчетов представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Примечание к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов.

Для стационарных котлов следует представить график загрузки. Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 1.

КП-60

5 6 7 8 9 10 11 12

- загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - варка (3 ч);

- разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин).

Рисунок 1 – \готовлени\я) час загрузки горячего цехаГрафик загрузки котла (ов)

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования η _ф по формуле []

, (12)

где t – время работы котла, ч;

T – время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып, дм², определяется по формуле []

, (13)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

h – высота насыпного слоя продута, дм;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный
период, раз.

Расчет представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: сковорода стационарная СЭ-0, 22, производство «Чувашторгтехника» [] с жарочной поверхностью 0, 21 м².

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F _шт., дм², определяется по формуле []

, (14)

где n – количество обжариваемых изделий, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость φ, раз, определяется по формуле []

, (15)

где T – расчетный час, мин (T = 60 мин);

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчетные данные для определения площади сковород для жарки штучных изделий представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 10 до 11 ч)

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², определяется по формуле []

, (16)

где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного

вида за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за
расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле[]

. (17)

Отсюда

F_общ = 1, 3 ∙ 0, 724 = 0, 94 м².

Согласно расчетам принято две 6-ти конфорочные плиты ПЭ-0, 54 со встроенным жарочным шкафом производства «Чувашторгтехника» []. Габаритные размеры электрических плит 1200× 800× 850 мм.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, объем V_ф, дм³, которой определяется по формуле []

, (18)

где V_п – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

K – коэффициент заполнения чаши (K = 0, 65);

φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ =6).

Объем жира для обжарки каждого продукта V_ж, дм³, определяется по
формуле []

, (19)

где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг;

ρ _ж – плотность жира, кг/дм³ (ρ _ж = 0, 9 кг/дм³) [].

Расчет фритюрницы приведен в таблице 13.

Таблица 13 – Расчет объема фритюрниц (с 10 до 11 ч)

Согласно расчетам принята фритюрница электрическая Ф-2М с двумя ваннами вместимостью по 5 дм³ каждая (всего 10 дм³), габаритные размеры 840× 460× 280 мм, производства … [].

Расчет объема кипятильника V_кип, дм³, осуществляется по формуле []

, (20)

где n – количество порций, шт.;

V_в – объем воды, дм³.

Расчет кипятильника представлен в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 вместимостью 50 дм³ с габаритными размерами 250× 250× 360 мм, производства … [].