![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Кулинарная обработка продуктов и приготовление пищи ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6
Обработка продуктов и приготовление пищи в полевых условиях производится применительно к стационарным. При этом особое внимание обращается на строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований. Мороженое мясо варится без предварительного оттаивания. Перед этим его зачищают, обмывают холодной водой, рубят на куски 1—2, 5 кг, которые обмывают, закладывают в котел и варят до готовности. Мясо во всех случаях, когда позволяют условия, выдается в порционном виде. В исключительных случаях мясо готовится и отпускается с первым блюдом. После порционирования мясо обязательно переваривается в кипящем бульоне (в котле или в казане) и отпускается в горячем виде. Банки мясных или рыбных консерв вскрываются непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и подвергают тщательному осмотру на качество. Консервы закладываются в котел и провариваются. Вскрытые банки с консервами хранить запрещается. Для очистки картофеля и овощей привлекаются водители автомобилей, буксирующих походные кухни, и, по возможности, выделяются наряды от подразделения. Тщательной переборке подвергаются крупы, бобовые и макаронные изделия. Подготовленные крупы засыпаются в кипящую посоленую воду. Для концентратов воду подсаливать не надо. При приготовлении всяких каш на 100 г. крупы следует заливать 350 г. воды, при этом выход каши будет 400 гр. При приготовлении овощных супов с выходом порции 700 граммов берется 550 граммов воды, крупяных 600 гр. Для одной порции киселя или компота с выходом порции 250 граммов заливается 250 граммов воды. Консервированные овощи (борщи, щи, рассольники и свекольник) перед вскрытием необходимо протирать влажной ветошью. Консервированные овощи закладываются в котел в кипящий бульон. Варка продолжается в течение 10—15 минут при закрытой крышке. Лук, морковь, томат и муку в котел закладывать в пассированном виде. В полевых условиях, тем более, когда пища готовится во время марша – на ходу, пассирование овощей и муки может быть произведено заранее, в любое удобное время. Спассированные продукты можно хранить в течение нескольких часов в термосе: летом до 6 часов, зимой – 12 часов. Следует помнить, что пассированные продукты и соусы значительно улучшают вкус и внешний вид пищи, повышают усвояемость ее. Наряду с консервированными овощами на довольствие личного состава в полевыхусловиях могут поступать сушеные овощи, которые перед закладкой в котел необходимо промыть и замочить в воде в течение 1 —1, 5 часа. Ассортимент блюд, приготовленных в полевых условиях, зависит от наличия продуктов, сложившейся обстановки и времени, отведенного для приготовления пищи. Следует готовить наиболее распространенные блюда: несложные в приготовлении, питательные по содержанию. При наличии сушеного картофеля, сушеных овощей и крупяных концентратов можно планировать приготовление нищи из этих продуктов в течение всего дня или в отдельные приемы пищи (в завтрак, обед или ужин). Сушеные картофель и овощи целесообразнее всего применять при приготовлении первых блюд.
|