Кулинарная обработка продуктов и приготовление пищи

Обработка продуктов и приготовление пищи в полевых условиях производится применительно к стационарным. При этом особое внимание обращается на строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Мороженое мясо варится без предварительного оттаива­ния. Перед этим его зачищают, обмывают холодной водой, рубят на куски 1—2, 5 кг, которые обмывают, закладывают в котел и варят до готовности.

Мясо во всех случаях, когда позволяют условия, выда­ется в порционном виде. В исключительных случаях мясо готовится и отпускается с первым блюдом.

После порционирования мясо обязательно переваривается в кипящем бульоне (в котле или в казане) и отпускается в горячем виде. Банки мясных или рыбных консерв вскрываются непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и подвергают тщательному осмотру на качество. Консервы закладываются в котел и провариваются. Вскрытые банки с консервами хранить за­прещается.

Для очистки картофеля и овощей привлекаются водители автомобилей, буксирующих походные кухни, и, по возмож­ности, выделяются наряды от подразделения.

Тщательной переборке подвергаются крупы, бобовые и макаронные изделия. Подготовленные крупы засыпаются в кипящую посоленую воду. Для концентратов воду подса­ливать не надо.

При приготовлении всяких каш на 100 г. крупы следует заливать 350 г. воды, при этом выход каши будет 400 гр.

При приготовлении овощных супов с выходом порции 700 граммов берется 550 граммов воды, крупяных 600 гр.

Для одной порции киселя или компота с выходом порции 250 граммов заливается 250 граммов воды.

Консервированные овощи (борщи, щи, рассольники и свекольник) перед вскрытием необходимо протирать влаж­ной ветошью.

Консервированные овощи закладываются в котел в ки­пящий бульон. Варка продолжается в течение 10—15 минут при закрытой крышке.

Лук, морковь, томат и муку в котел закладывать в пас­сированном виде.

В полевых условиях, тем более, когда пища готовится во время марша – на ходу, пассирование овощей и муки может быть произведено заранее, в любое удобное время. Спассированные продукты можно хранить в течение нескольких часов в термосе: летом до 6 часов, зимой – 12 часов. Следует помнить, что пассированные продукты и соусы значительно улучшают вкус и внешний вид пищи, повышают усвояемость ее.

Наряду с консервированными овощами на довольствие личного состава в полевыхусловиях могут поступать суше­ные овощи, которые перед закладкой в котел необходимо промыть и замочить в воде в течение 1 —1, 5 часа.

Ассортимент блюд, приготовленных в полевых условиях, зависит от наличия продуктов, сложившейся обстановки и времени, отведенного для приготовления пищи. Следует го­товить наиболее распространенные блюда: несложные в при­готовлении, питательные по содержанию.

При наличии сушеного картофеля, сушеных овощей и крупяных концентратов можно планировать приготовление нищи из этих продуктов в течение всего дня или в отдельные приемы пищи (в завтрак, обед или ужин). Сушеные картофель и овощи целесообразнее всего применять при приготов­лении первых блюд.