Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Введение. Зав. кафедрой гигиены МПФ профессор ИСтр 1 из 5Следующая ⇒
САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В. И. РАЗУМОВСКОГО» МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Зав. кафедрой гигиены МПФ профессор И. Н. Луцевич
Реферат Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы
Выполнили: студентки 3 курса МПФ Жалмашева Д.Т., Лунегова Е.С. Проверил: доцент кафедры гигиены МПФ Логашова Н. Б.
Саратов 2016
Оглавление Введение…………………………………………………………………….3 Микробная обсемененность рыбы после вылова……………….………..6 Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы……...……………..7 Санитарно - эпидемиологическая экспертиза рыбы……………………..9 Микробиологические показатели……...…………………………………15 Методы анализа рыбы……………………………………………………..16 Список используемой литературы………..………………………………39
Введение Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами; рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается. Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц: 1) прежде всего это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23 %) и даже внутри вида в зависимости от географического признака: сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, скумбрия азово—черноморская, атлантическая, тихоокеанская, лососи дальневосточные и европейские и т. д.; 2) наличие большого количества сложных белков (протеидов) и их концентрация в отдельных органах (например, в икре); 3) почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани (за редким исключением); 4) больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также из-за невысокого содержания соединительной ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро; 5) больше полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %, мясо птицы – 90–93 %; 6) соединительная ткань рыб, почти на 100 % состоящая из коллагена (эластина мало). Поэтому ткань легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно снижая ее потери. 7) неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции. 8) наличие в белках рыбы диаминокислот типа RСООН(NH2)2 – до 25 % от общего числа, поэтому рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6, 3–6, 6 и лишь у некоторых рыб составляет – 6, 0–6, 1. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлажденное мясо животных (срок хранения – до 15 суток и более). В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8—20%) = лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) = минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.), жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.
|