Черт.1. Аппарат для отгонки

1 - нагревательный элемент; 2 - парообразователь; 3 - каплеуловитель; 4 - отгонная колба; 5 - холодильник; 6 - приемная колба

Черт.1

Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0, 01 г, количественно переносят 250 см, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15-25 см 0, 05 моль/дм раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.
За 5-7 мин до окончания отгонки конец холодильника вынимают из раствора.
По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0, 1 моль/дм в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабо-желтой.
Параллельно с рабочим проводят контрольный анализ без навески исследуемого образца.

Обработка результатов
Массовую долю азота летучих оснований (X₁) в процентах вычисляют по формуле

,

где V- объем раствора 0, 1 моль/дм гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см;

V₁- объем раствора 0, 1 моль/дм гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см;

0, 0014 - количество азота, эквивалентное 1 см раствора 0, 1 моль/дм гидроокиси натрия, г;

K- коэффициент пересчета на точный раствор 0, 1 моль/дм гидроокиси натрия;

m- масса исследуемого образца, г.

2. Определение азота летучих оснований колориметрическим методом (с реактивом Несслера)
Сущность метода
Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера.

Аппаратура, материалы и реактивы

· Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр с пределами измерения оптической плотности от 0 до 1, 3.

· Аппарат для встряхивания.

· Аппарат для отгонки.

· Весы лабораторные.

· Цилиндр мерный с пришлифованной пробкой, вместимостью 200 см или коническая колба, вместимостью 250-300 см.

· Пробирка, диаметром 20-30 мм.

· Воронка химическая, диаметром 60-80 мм.

· Колбы мерные, вместимостью 50, 500 и 1000 см

· Пипетки, вместимостью 1, 2, 5, 10 и 25 см.

· Бюретка, вместимостью 25 см с делениями на 0, 1 см.

· Аммоний хлористый.

· Натрия гидроокись, раствор 100 г/дм (10%-ный).

· Кислота серная, раствор 0, 05 моль/дм (0, 1 н).

· Калий-натрий виннокислый 4-водный (сегнетова соль), раствор 500 г/дм (50%-ный).

· Магния окись, водная суспензия 50 г/дм (5%-ная) - магнезиальное молоко.

· Йод

· Калий йодистый.

· Ртуть

· Вода дистиллированная, безаммиачная

Подготовка к анализу

Приготовление реактива Несслера

22, 5 г йода растворяют в 20 см воды, содержащей 30 г йодистого калия. К раствору йода прибавляют 30 г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски от йода. Если после этого раствор не будет давать с крахмалом реакцию на йод, к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до положительной реакции. После этого раствор разбавляют водой до 200 см , перемешивают и прибавляют к нему 375 см раствора гидроокиси натрия 100 г/дм (10%-ного); дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку оранжевого стекла. Реактив хранят в темноте.

Приготовление раствора хлористого аммония

1, 9095 г дважды перекристаллизованного и высушенного при комнатной температуре до постоянной массы хлористого аммония растворяют в мерной колбе вместимостью 1 дм (основной раствор). Этот раствор, содержащий 0, 5 мг азота в 1 см , может сохраняться в течение нескольких месяцев в темном прохладном месте. Перед началом работы 5 см основного раствора отбирают пипеткой в мерную колбу вместимостью 500 см и доводят объем дистиллированной водой до метки (рабочий раствор). Этот раствор содержит 0, 005 мг азота в 1 см.

Магнезиальное молоко

5 г окиси магния, отвешенных с абсолютной погрешностью не более 0, 01 г, помещают в фарфоровую ступку и, отмерив цилиндром 95 см дистиллированной воды, приливают ее небольшими порциями, тщательно растирая густую массу пестиком. Гомогенизированную массу переносят остатком воды через воронку в склянку или колбу с пришлифованной пробкой. Взвесь перед использованием тщательно взбалтывают и, не давая осесть осадку, отбирают пипеткой с широким отверстием.

Проведение анализа
От 9 до 10 г исследуемого продукта, взвешенных с абсолютной погрешностью не более 0, 01 г, переносят в мерный цилиндр с пришлифованной пробкой вместимостью 200 см или колбу вместимостью 250-300 см, заливают дистиллированной водой до объема 100 см (при применении колбы приливают 90 см воды) и встряхивают на аппарате в течение 10 мин со скоростью 40-50 качаний в минуту.
Примечание. Встряхивание можно заменить настаиванием в течение 20 мин при периодическом взбалтывании.
Взвесь фильтруют через марлю, уложенную на воронку диаметром 60-80 мм.
Предварительно парообразователь доводят до кипения и собранный аппарат пропаривают в течение 5-10 мин.
В дистиллированную колбу вносят 5 см профильтрованной вытяжки, добавляют 2 см магнезиального молока 50 г/дм и проводят отгонку с паром в течение 10 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник (широкая пробирка). Предварительно в приемник вносят 1-2 см раствора 0, 05 моль/дм серной кислоты, в которую опускают конец трубки холодильника. По окончании отгонки последний обмывают водой в приемную пробирку.

Дистиллят переносят в мерную колбу вместимостью 50 см, смывают приемную пробирку и разбавляют дистиллированной водой до объема колбы. Одновременно в три мерные колбы вместимостью 50 см отбирают 5, 10 и 25 см рабочего стандартного раствора хлористого аммония и добавляют безаммиачной воды до их объема.

Во все колбы добавляют по 1 см раствора сегнетовой соли 500 г/дм, взбалтывают, добавляют по 2 см реактива Несслера, доводят объемы до метки безаммиачной водой и перемешивают взбалтыванием.

Растворы оставляют в покое на 10-15 мин, после чего определяют оптическую плотность фотоэлектроколориметром при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору.
Количество азота, соответствующее определенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.
Построение градуировочного графика
Готовят ряд разведений раствора хлористого аммония с известной концентрацией. Для этого в мерные колбы вместимостью 50 см из бюретки последовательно вносят указанные в табл.1 количества рабочего раствора хлористого аммония и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Таблица 1

Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см	Количество азота в колбе, г
		0, 000050
		0, 000075
		0, 000100
		0, 000125
		0, 000150
		0, 000175
		0, 000200
		0, 000225

Оптическую плотность растворов определяют при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм.

По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси абсцисс содержание азота (г в 50 см), на оси ординат - соответствующую оптическую плотность.

Обработка результатов
Массовую долю азота летучих оснований (X₂) в процентах вычисляют по формуле:

,

где m- масса образца, взятая для приготовления вытяжки, г;
m₁- массовая доля азота, найденная по градуировочному графику, г;
V- объем смеси, полученный при приготовлении вытяжки из навески, см ;
V₁- объем профильтрованной вытяжки, взятый для отгонки летучих оснований, см .

3. Определение аммиака (качественная реакция)
Сущность метода
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

· Аппаратура, материалы и реактивы

· Пробирка химическая, диаметром не менее 20 мм

· Кислота соляная, раствор 250 г/дм (25%-ный).

· Спирт этиловый питьевой раствор 950 г/дм (95%-ный).

· Эфир медицинский

Подготовка к анализу
Приготовление реактива Эбера
Cмешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм (плотность 1120 кг/м), три части этилового спирта 950 г/дм и одну часть серного эфира.

Проведение анализа
В широкую пробирку наливают 2-3 см смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза.
Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Обработка результатов
Через нескольку секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.
Интенсивность реакции обозначается следующим образом:
- реакция отрицательная;
+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);
++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);
+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

4. Определение сероводорода (качественная реакция)

Сущность метода
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Аппаратура, реактивы и материалы

· Бюксы, вместимостью 40-50 см.

· Натрия гидроксид, раствор 330 г/дм (33%-ный).

· Свинец уксуснокислый, раствор 40 г/дм (4%-ный).

· Бумага фильтровальная лабораторная.

· Весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

Подготовка к анализу

Приготовление раствора свинцовой соли

К раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

Проведение анализа

15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см . В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.
Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.
По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).
При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.
Интенсивность реакции обозначают следующим образом:
- реакция отрицательная;
± следы окрашивания капли;
+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);
++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);
+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).

II. Методы определения воды

1. Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 °С
Сущность метода
Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Аппаратура, материалы и реактивы

· Весы лабораторные

· Шкаф сушильный лабораторный.

· Эксикатор.

· Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 °С

· Стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические.

· Песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный.

Проведение анализа
Навеску анализируемой пробы от 1, 5 до 2 г (3-4 г для паюсной икры), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0, 001 г, помещают в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100-105 °С до постоянной массы.
Навески продуктов, за исключением сушеных, вялых и обработанных холодным копчением, первые 2 ч сушат при 60-80 °С. Навески продуктов с массовой долей жира более 20% необходимо первые 2 ч сушить при температуре 60-65 °С, а с массовой долей жира более 40% (печень тресковых рыб и т.д.) - 2 ч при 60-65 °С в токе инертного газа.
Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие - через 30-40 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0, 001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой и охлаждают 30 мин в эксикаторе.
Для рыбы и других продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5-10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивают. Кварцевый песок предварительно очищают следующим образом: промывают водопроводной чистой водой, заливают раствором соляной кислоты (1: 1) на сутки, тщательно промывают водопроводной, а затем дистиллированной водой до исчезновения кислой реакции на лакмус, высушивают, прокаливают и просеивают.
Очистку песка описанным выше способом проводят во всех случаях, где требуется использование песка.

Обработка результатов
Массовую долю воды (X₃) в процентах вычисляют по формуле

,

где m- масса бюксы с песком, г;
m₁- масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;
m₂- масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г.

2. Определение массовой доли воды высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой)

Сущность метода
Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.
Метод применяют для определения воды в вяленой рыбе и рыбе холодного копчения.

Аппаратура, материалы и реактивы

· Прибор ВЧМ Чижовой (черт 3).