![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
В бочках без тузлука и в деревянных ящиках — не более 4 мес.
Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают с даты изготовления. Тема: РЫБА ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. По видам разделки вяленую рыбу подразделяют: неразделанная, жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная, обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, спинка, боковник, теша. По особенностям технологии и назначению к сушеным рыбным товарам относятся: стокфиск, солено-сушеная, сублимированные рыбные продукты, концентрат рыбного белка, рыбный порошок, рыбная крупка, визига, пищевой клей, сушеные акульи плавники. Технология вяления. Основные этапы: подготовка сырья, посол, выравнивание солености, нанизывание рыбы, мойка и отмачивание, вяление. Технология сушки (получение стокфиска): Рыбу (предпочтительно живую): обескровливают, разделывают на пласт обезглавленный, моют, связывают попарно, развешивают. Высушенную рыбу: сортируют, складывают в кипы, прессуют, обшивают, обтягивают. Хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре 0...-8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре 0...-2 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % можно хранить при температуре не выше 20 °С, предпочтительно — не выше 10 °С в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70... 80 %.Срок хранения не более 2 мес. с даты изготовления. Хранение сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу клипфискной разделки хранят в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.Срок хранения без изменения первоначального качества — до 2, 5 мес. в сухих проветриваемых помещениях.
Тема: РЫБА КОПЧЕНАЯ Рыбой копченой (рыбопродукцией копченой) называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и ароматом копчености. В зависимости от технологии копчения: рыба (рыбопродукция) холодного копчения и рыба (рыбопродукция) горячего копчения. Рыба холодного копчения в зависимости от вида разделки: неразделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки. Рыба горячего копчения в зависимости от вида разделки: неразделанная, жаброванная, зябреная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, рулеты, боковник, теша. В зависимости от температуры различают копчение: Холодное — ведется при температуре не выше 40 °С; Горячее — при температуре от 80 до 180 °С; Полугорячее — при температуре 50-80 °С. В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение бывает: Дымовое, или обычное, Бездымное, или мокрое, Смешанное, или комбинированное. Условия транспортировки Рыбные товары холодного копчения перевозят всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2 °С в летний период — не более 15 сут., в осенне-весенний — до 25 сут., в зимний период — без ограничения. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до —2 °С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше —9 °С, а копчушки — при температуре не выше —8 °С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 сут., в другие периоды года — 12 сут. Хранение. Рыбные товары холодного копчения хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением требований укладки на складах при относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от —2 до —5 °С хранят 2 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит. Рыба горячего копчения — скоропортящийся товар. При температуре — 2... —3 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % срок ее хранения не превышает 3 сут. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют ее замораживание при температуре —20...—30 °С сразу же после копчения и упаковки в тару. В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше — 18 °С не более месяца. Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8 °С.
Тема: БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. Классификация и характеристика ассортимента. По способу изготовления: провесные (вяленые) балыки, копченые балыки, соленые балычные изделия. По способу разделки: спинка, теша, боковина, боковник, пласт, полупласт, карманный пласт, пласт клипфискной разделки, кусок, кусочки, ломтики, филе, рыба палтусной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат. Хранение. Срок хранения балычных изделий холодного копчения, не более: для продукции, упакованной в ящики: 1, 5 мес. - при температуре от минус 2 до минус 8 °С; для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, сут.: 3 - при температуре от 0 до минус 3 °С; 15 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С; для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут: 3 - при температуре от 0 до минус 3 °С; 10 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С; для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки: 4 мес. - при температуре от минус 2 до минус 4 °С. Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов - с момента (часа) окончания технологического процесса.
Тема: ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ Пресервы рыбные (из рыбы) — соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0°С. Классификация и характеристика ассортимента. По виду разделки: из неразделанной рыбы, из разделанной рыбы. По составу сырья: Однокомпонентные, комбинированные. По способу посола: малосольные, из рыбы специального посола, из рыбы пряного посола. По виду заливки: в заливке, в соусе, в масле, а маринаде, а майонезных заливках, в пряностях. По способу разделки: п ресервы из неразделанной рыбы, пресервы из обезглавленной рыбы, пресервы из полупотрошенных тушек, пресервы из разделанной рыбы. Хранение. Пресервы хранят при температуре от —2 до —8 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Допустимые сроки хранения в зависимости от вида пресервов, степени созревания и сроков хранения — от 1 до 6 мес. Гарантийный срок хранения пресервов — 45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения надлежащих условий хранения. Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость в течение от 1 года до 2 лет при температуре около О 0С. Импортируемая продукция отличается повышенной кислотностью, что служит консервирующим фактором.
Тема: КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ Консервы рыбные (из рыбы) — продукт из рыбного сырья (рыбы, рыбного фарша, фаршевых смесей, пищевых отходов), при разделке рыб содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Классификация и характеристика ассортимента. В зависимости от особенностей состава и технологии: натуральные, натуральные с добавлением масла, консервы в желе, консервы в масле, консервы в томатном соусе. В зависимости от особенностей состава и технологии: консервы в маринаде, консервы-фарши, консервы-паштеты, консервы из печени (молок, икры). В зависимости от особенностей состава и технологии: консервы-уха, консервы-супы, консервы из рыбы в бульоне, консервы-пудинги, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами, овощерыбные консервы, рыборастительные консервы(в масле, в томатном соусе, в бульоне). Технология производства рыбных консервов. Основные этапы: мойка, размораживание, удаление чшуи и разделка, подсаливание рыбы, тепловая обработка сырья из рыбы, расфасовка изделий из рыбы и закатка банок. Хранение. Температура хранения: в масле – от 0 до 20 °С, в собственном соку — от 0 до 10 °С, в томатном соусе — от 0 до 5 °С. Относительная влажность воздуха не более 75 % Сроки хранения с момента изготовления: из сельди и рыб океанического промысла — 6 мес., из сиговых рыб и других рыб океанического промысла — 12 мес., в томатном соусе из рыб внутренних водоемов — 18 мес., прочие рыбные консервы, кроме приготовленных из рыб океанического промысла, а так же консервы в масле из рыб внутренних водоемов, шпрот и сардин — 24 мес. натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес.,
Тема: РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или ее части, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбное филе — половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По видам разделки: филе без кожи; филе с кожей без чешуи; филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески; филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии; филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу; филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и жучек у ставриды океанической, филе макруруса с кожей и остатками черной пленки. Транспортирование. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше —15 °С; в рефрижераторных судах — при температуре не выше — 18 °С. Хранение. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше —18 °С. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках с даты изготовления: тресковых и океанических рыб — 5 мес.; морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес.; ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес. Сроки хранения мороженого рыбного филе не глазированного упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках; обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках. Товароведная характеристика Стейки - куски шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошеных мороженых крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Срок хранения при температуре не выше -18 °С составляет обычно от 3 до 6 мес. в пределах сроков хранения мороженой рыбы из которых изготовлены стейки. Порционированная рыба представляет собой тушки и куски массой от 75 до 500 г.Разделанную рыбу промывают и обрабатывают охлажденным раствором поваренной соли. Рыба спецразделки — это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка может быть разрезана на куски массой от 0, 2 кг до 1 кг. Рыба специальной разделки на товарные сорта не подразделяется. Предельные сроки хранения глазированной рыбы специальной разделки при температуре не выше — 18 °С, мес. с даты изготовления от 2 до 9 мес. Рыбный фарш — это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80 °С. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при температуре —18 °С, вместо 3…4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1, 5%-ный раствор поваренной соли, вкусовые вещества (например, до 1 % сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрийтриполифосфат. Формованные рыбные продукты —это продукты заданной формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша с различными добавками. Среди формованных полуфабрикатов наиболее популярны рыбные палочки, которые изготовляют из филе или фарша. Рыбные котлеты —это продукты из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а также сливочного масла. Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры —10...—12 °С, Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре — 18 °С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре -4,.. —6 °С — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение одного часа. Шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли 1, 5-2 %, кислотность 0, 2-0, 8. Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Сроки хранения наборов при температуре не выше —18 °С — не более 2-3 мес. с даты изготовления (в зависимости от упаковки и наличия глазури). Из рыбного фарша готовят различные кулинарные изделия — фаршированную рыбу, котлеты рыбные, колбасы и сосиски, фрикадельки, а также начинки для пирожков и пельменей. Срок реализации котлет — 24 ч при температуре не выше 8 °С. Колбасные изделия хранят при температуре 8 °С не более 48 ч. Структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др.; продукты, имитирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок). Сроки годности структурированных кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно — 18 мес. Изделия рыбоовощные — салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами. К рыбомучным изделиям относят пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста. В замороженном виде можно выпускать многие виды кулинарных изделий: рыбные палочки, крокеты рыбные с рисом, плов рыбный, рыбу под яично-масляным соусом, рыбу жареную с овощным гарниром, солянку рыбную, пельмени рыбные и др. Тема: ИКОРНЫЕ ПРОДУКТЫ Икра рыбная (из рыб) представляет собой продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Выделяют три вида икры: зернистая, пастеризованная и паюсная. Классификация и характеристика ассортимента. В зависимости от особенностей технологии: соленая пробойная икра, деликатесная соленая, ястычная. В зависимости от представителей семейства: белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья, белая или " царская", Икра лососевых рыб, Икринки различных лососей, Желточная масса икринок, Солено-вяленая икра, Мороженная икра, Копчено-соленая икра, Стерилизованная икра. Характеристика свойств икры. У осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от светло-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-красный цвет. У большинства частиковых окраска икры серовато-желтая.Среди лососевых наиболее икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4... 7 мм. Среди осетровых самые крупные икринки имеет белуга — диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1..2 мм. Икра частиковых самая мелкая — диаметр зерна 1..1, 5мм Сроки хранения икры зернистой осетровых рыб. при температуре от -2 до -4 °С не более: баночной (без консервантов) — 2, 5 мес., баночной (с консервантом ЛИВ-1) – 9 мес. пастеризованной без консервантов (в стеклянных банках)— 8 мес., пастеризованной без консервантов (в металлических банках) – 10 мес., пастеризованной баночной (с консервантом ЛИВ-2) — 12 мес., паюсной при температуре от -2 до -6 °С — не более 8 мес. с даты изготовления. Хранение икры лососевых рыб. Икру зернистую лососевую бочковую хранят при температуре от -5 до -6 °С без консервантов – не более 2 мес., с консервантами – не более 8 мес. Икру зернистую лососевую баночную при температуре от -4 до -6 °С без консервантов – не более 4 мес., с консервантами – не более 12 мес Хранение икры других видов рыб Икру пробойную соленую хранят при температуре от -2 до -6 °С в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки – не более 1... 7 мес. Икру соленую деликатесную хранят при температуре от -2 до -6 ° С в зависимости от использованного сырья и упаковки – от 5 сут. до 6 мес. Деликатесную икру в банках и стаканах из полимерных материалов можно хранить – в течение 5... 15 сут.. Икру мойвы деликатесную в стеклянных банках – не более 20 сут., Икру сиговых рыб деликатесную «Северянка», фасованную в стеклянные банки – до 6 мес. Икру пробойную соленую хранят при температуре от -2 до -6 °С в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки – не более 1... 7 мес. Икру соленую деликатесную хранят при температуре от -2 до -6 ° С в зависимости от использованного сырья и упаковки – от 5 сут. до 6 мес. Деликатесную икру в банках и стаканах из полимерных материалов можно хранить – в течение 5... 15 сут., Икру мойвы деликатесную в стеклянных банках – не более 20 сут., Икру сиговых рыб деликатесную «Северянка», фасованную в стеклянные банки – до 6 мес.
Тема: НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные: раки, креветки, крабы, омары, лангусты, криль, В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся: к типу членистоногих Arthropoda (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело) и классу ракообразных Crustacea. КРЕВЕТКИ Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи травяного шримса. КРИЛЬ (Euphausia superba, Dana), или антарктический криль (по месту обитания), не относится к подотряду креветок, но внешне похож на креветок, поэтому его часто неверно называют антарктической или океанической креветкой. КРАБЫ И КРАБОИДЫ. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными крабами Anomura получили название крабов. Их предки — раки-отшельники. В научной систематике группу Anomura называют крабоидами ОМАРООБРАЗНЫЕ И ЛАНГУСТООБРАЗНЫЕ Омары (морские раки), называемые также лобстерами (от англоязычного звучания). Лангусты — довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней. РАКИ (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресноводных водоемах. В семействе выделяют роды Astacus (имеют основное промысловое значение), Cambaroides и Cambarus (имеют местное значение. МОЛЛЮСКИ Основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам: головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных), брюхоногих моллюсков. ОСЬМИНОГИ — глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы. КАЛЬМАРЫ относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250 видов и подразделяются на два подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida). КАРАКАТИЦЫ подразделяются на два подотряда: спирулы Spirulina и собственно каракатицы Sepiina. ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Промысловое значение имеют: мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. ИГЛОКОЖИЕ К типу иглокожих (Echinodermata) относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также морскими огурцами за их своеобразную форму, морские ежи (класс Echinoidea). МОРСКИЕ ЕЖИ Относятся к классу Echinoidea, имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Наиболее распространены два вида: обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis) обыкновенный плоский еж (Echina rachnins parms L.). МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ Пищевое значение имеет мясо усатых китов — финвала, сейвала и линке, в составе которого 18...23 % белков, преимущественно полноценных, 1... 11 % жиров. МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ К категории водного растительного сырья принадлежат многочисленные виды морских растений (макрофиты), которых объединяют в четыре группы промышленного сырья: морские травы, зеленые водоросли, бурые водоросли, красные водоросли
Тема: ПРОДУКЦИЯ ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА (МОРЕПРОДУКТЫ) КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ: Мороженые (морские водоросли), Солено-мороженые (морские водоросли)Сушеные (ламинария, фукус и др.), Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено- маринованные (ламинария, ульва, порфира), Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия, Консервы (ламинария), Пищевые добавки лечебно-профилактические (ламинария, фукус) ИЗ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ: Технологические добавки для пищевой промышленности: Агар, агароид, каррагинан, фурцеллеран (красные водоросли), альгинаты, маннит (бурые водоросли), Живые (ракообразные, моллюски), Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски), Консервы, пресервы, Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски), Соленые (икра, молоки морского ежа). ИЗ МЯСА МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ: Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.), Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии), Мороженое мясо, Полуфабрикаты и кулинарная продукция, Консервы типа тушеной продукции, Колбасные изделия, Жировые продукты. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Сроки хранения варено-мороженых креветок - не выше -18 °С не более 6 мес. с даты изготовления, сыро-мороженой продукции — не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допустимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличены в 1, 5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы — oт 4 до 10 мес. в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого — не более 10 мес. при температуре не выше -18 °С. Кальмара замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продува при выгрузке из морозильных камер должна быть -18 °С и ниже.
Тема: НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ НА ОСНОВЕ
|