Рыбы и нерыбного сырья

Направления создания продуктов нового поколения:

· Разработка аналогов продукции на основе уже известных населению продуктов

· Производство продуктов с новыми свойствами и составом (пищевых композиций), как правило, это продукты лечебно-профилактического направления

Новые виды рыбных продуктов

Камабоко

– изделие из промытого фарша.

Сырье и технология. Используют сурими из минтая, который после размораживания подвергают первому куттерованию и перемешиванию в течение 4-5мин. Затем добавляют поваренную соль, и смесь подвергают повторному куттерованию. После этого в куттер добавляют воду в виде льда, глютаминат натрия, пряности, структурообразователи, натриевые соли фосфорных кислот, крахмал, пшеничная мука, желатин, измельченная морская капуста, яичный белок, СБИ, сухое молоко, кровь и ее фракции. Некоторые виды камабоко включают в себя крупные кусочки нарезанных овощей, мяса лососевых или моллюсков. Изделия формуют в виде плоских дисков, палочек, шариков. После формования камабоко направляют на обжаривание в растительном масле. Если выпускают камабоко в оболочке, то фаршевую смесь набивают в оболочку из полимерной пленки с последующей варкой в воде. Срок хранения камабоко при температуре не выше 10 °С — не более 72 ч

Крабовые палочки

относятся к продуктам, имитирующим мясо ракообразных.

Подготовку фаршевой смеси осуществляют так же, как и для камабоко, из небольшого количества которой готовят красное тесто (или окрашенную пасту). Затем красное тесто поступает в экструдер, откуда подается в фаршефорсунку. Из нее фаршмасса выдавливается в виде тонкого (толщина около 1, 6 мм) и широкого полотна на транспортерную ленту из нержавеющей стали, где она подвергается термообработке при температуре 40-70 °С в течении 1, 5 мин. При этом формируется сетчатая трехмерная структура геля, что придает смеси прочность и эластичность. После охлаждения лента проходит между двумя валиками с рифленой поверхностью, что приводит к разрезанию фаршмассы. Сформованный жгут размещают на пленку поверх слоя красного теста. Поскольку красное тесто хорошо прилипает к фаршевой смеси, то она приобретает окраску, свойственную крабовому мясу. Затем жгут оборачивают пленкой на специальном автомате, термосваривают и порционируют на палочки длиной 100-105 мм с последующей варкой при 92 °С в течение 15 мин и охлаждением в течение 10 мин.Фасуют в пакеты из полимерной пленки и герметично упаковывают под вакуумом. Срок хранения крабовых палочек при температуре -1... - 5 °С — до 72 ч, при - 18 °С — не более 30 сут.

Аналог икры осетровых

представляет собой белковую икру, сырьем для производства которой служит молочный белок — казеин.

Технология. Приготовление белкового раствора, формование икорных гранул; дубление, окрашивание и обработка гранул раствором пектина и хлористого кальция, посол, кулинарная обработка, фасование, упаковка, хранение. Она предусматривает применение пищевых ароматизаторов и добавок, придающих им свойства икры из осетровых рыб. С этой целью икру обрабатывают белково-масленой эмульсией, после чего перемешивают и обрабатывают смесью, состоящей из витамина С, глютамината натрия, кукурузного масла и рыбьего жира. Икру выдерживают в этой смеси при температуре —2... —8 ⁰С в течении 36 ч для впитывания пищевых и вкусоароматических веществ. Хранят икру при температуре -2...+2 °С не более 10 сут.

Аналог икры лососевых

представляет собой белковую икру, сырьем для производства которой служат молоки лосевых рыб или растворы изолированных белков минтая и криля, концентрированный рыбный бульон, а дополнительного — растительное масло, агар, поваренная соль, раствор желатина и др. Срок хранения икры при температуре -2...+4 °С — не более 15 сут.

Тема: ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ГИДРОБИОНТОВ И ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ НИХ

Потенциально опасные вещества и микробиологические показатели: токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы гистамин (для семейств тунцов, скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклиды, микробиологические показатели, паразитарная чистота.

Инвазионные (паразитарные) болезни подразделяются на: гельминтозы и болезни, вызываемые простейшими организмами и паразитическими ракообразными. К гельминтозам, наиболее опасным для человека, относятся: Описторхоз и Дифиллоботриозы. Человек, съев зараженную рыбу в сыром, свежемороженом, слабопросоленном (вяленом), плохо проваренном виде, заражаются личинками описторхисов, которые достигают половой зрелости в желчных протоках печени, закупоривают их, что вызывает цирроз печени, иногда со смертельным исходом. Половозрелые гельминты имеют длину около 1 см. Потенциальными носителями личинок возбудителя описторхоза являются следующие виды рыб семейства карповых: язь, елец, плотва, красноперка, лещ, голавль, синец, белоглазка, подуст, чехонь, жерех, линь, пескарь, уклея, гольян, верховка, шиповка.

Потенциальными носителями возбудителей дифиллоботриозов являются следующие виды рыб: щука, налим, окунь, ерш; пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, форель, хариусы; дальневосточные лососевые: кета, горбуша, кунджа, кижуч, нерка, сима, чавыча, мальма, сахалинский таймень. У человека паразитирование лентеца широкого может вызвать злокачественное малокровие, хроническое отравление, тошноту, потерю трудоспособности.

Для обезвреживания зараженной рыбы необходимо проваривание или жарение ее в течение 30 мин. При обработке холодным копчением или вялением надо проводить посол в концентрированном растворе поваренной соли не менее 3...5 сут. Вялить рыбу следует не менее 10 сут.

Нематодоз Возбудителями нематодозов служат круглые черви, называемые также нематодами (Nematoda). Термическая обра­ботка, замораживание, посол, маринование способствуют гибели личинок анизакид. Гибель личинок при температуре -18... -20 °С происходит через 1, 5... 2 сут. Такая температура применяется на отечественных промысловых судах для замораживания рыбы, что является важным фактором для обезвреживания продукции

Метагонимоз и нанофиетоз

Метацеркарии образуют в тканях шаровидные или вытянутые цисты. Трематоды ухудшают качество рыбного сырья и продукции, а некоторые из них опасны для человека. Рыб с живыми метацеркариями необходимо подвергать замораживанию при температуре не выше -30 °С и выдерживать при этой температуре не менее 2 сут. Метацеркарии погибают также при эффективной термической обра­ботке.

Нанофиетоз — заболевание, характерное для некоторых видов рыб Дальнего Востока. Возбудителем служит мелкая трематода яйцевидной формы. Человек заражается при употреблении в пищу лососевых. Интенсивность поражения человека может достигать 1 500 трематод на одного больного. Трематода вызывает хроническое катаральное воспаление кишечника.

Поражение скребнями Скребни могут ухудшать товарный вид рыбы и рыбной продукции. Известно несколько видов этих паразитов, потенциально опасных для здоровья человека.

Болезни рыб, вызываемые простейшими организмами.

Пораженную миксоспоридиями рыбу после вылова следует тотчас замораживать. Размораживание перед дальнейшей переработкой необходимо проводить очень быстро. Возможность использования пораженной рыбы оценивают по показателю консистенции мяса. Для пищевых целей непригодны партии рыбы, в которых более 10 % рыб имеют заметные признаки разжижения мускулатуры.

Хилодонеллез — заболевание, как правило, прудовых карповых. Возбудитель — реснитчатая инфузория, паразитирующая на поверхности рыбы, а также в жабрах и вызывающая ослабление и гибель рыбы.

Ихтиофтириозом болеют все прудовые рыбы, но более подвержены карпы и форель. Возбудителем служит реснитчатая инфузория. При сильном поражении на коже рыбы появляются белые бугорки, поражается роговица глаз. Рыба слепнет

Пиявки (Hirudinea) включают несколько десятков видов. Они питаются кровью рыбы, истощая свои жертвы.

Рыбьи пиявки — это мелкие черви, у которых передний конец тела превратился в мощную присоску. Пиявки имеют длину 1... 12 см, паразитируют на поверх­ности тела рыб, редко в ротовой полости или на жабрах. Для человека опасности не представляют.

Паразитические рачки встречаются обычно на коже, плавниках и жабрах рыб. С помощью специальных приспособлений они очень глубоко внедряются в кожу рыбы, питаются ее кровью и соками, истощая рыбу. Паразитические ракообразные часто поражают карпов, особенно в летний период.

Инфекционные болезни рыб

К инфекционным болезням рыб, не опасным для человека, но вызывающим резкое снижение качества рыбы, относятся, в частности, краснуха и сапролегниоз.

Краснуха — распространенное заболевание карпа. Различают две формы — острую и хроническую. На теле рыбы появляются язвы, покраснение, пузыри на коже, спадает чешуя. Увеличивается брюшко, часто бывает пучеглазие. Рыбу используют на корм скоту.

Сапролегниоз — грибковое заболевание на коже сиговых и карповых. Возбудитель относится к плесневым грибам, которые поселяются на поврежденных участках тела рыбы, образуя белые тонкие нити. Через несколько дней на месте развития гриба образуется ватообразный пучок из переплетенных гифов, которые могут проникать в мускулатуру, вызывая ослабление и гибель рыбы.