Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускають рибу у неве­ликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фар­ширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетро­вої риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.

Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0, 3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають криш­кою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

" 'Риба, зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.

На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припушеної риби визначають так само, як і вареної.

Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені лан-

ки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порціонні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, пече­риці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), — під гос­трими соусами: томатним, розсолом тощо.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопле­ним маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаску­вати поверхню, вкриту згустками білків.

Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові ший­ки. Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.

Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шма­точками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.

Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або марга­рині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзин­ки, кип'ятять 3-5 хв і заправляють цукром.

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Судак — 178/91 (щука, крім морської) — 198/91, короп — 186/91, сом (крім океанічного) — 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) — 130/91, минтай — 186/93; з напівфабрикатів: судак — 118/91 (щука — 120/91, сом — 106/91, окунь морський — 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) — 99/91 або окунь морський — 97/91; цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3 або селера (корінь) — 4/3, маса припущеної ри­би — 75; масло вершкове (маргарин столовий) — 4, борошно пшеничне — 2, томатне пюре — 5, кислота лимонна — 0, 05; родзинки — 8/7, цукор — 1, вода або бульйон — 75, маса соусу — 50, гарнір — 150. В и х і д — 275. Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйо­ном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. При­пускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв залежно від величини риби. За 5-Ю хв до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нит­ки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматоч­ку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.

Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.

Судак — 143/73 (щука, крім морської — 159/73); для фаршу: хліб пшенич­
ний — 14, молоко або вода — 15, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин
і столовий — 7, яйця — 4, часник — 1/0, 8, маса напівфабрикату — 125,

і петрушка (корінь) — 4/3 або селера (корінь) — 4/3, маса припущеної

риби — 100, соус — 75, гарнір — 150. Вихід — 325.

Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.

*Аби фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна припус­кати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них — шматочки фаршированої риби (в один ряд).

Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарні­ри — картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси — томат­ний, томатний з овочами, сметанний.

Сазан — 183/109 (короп — 171/108 або тріска — 124/108); для фаршу: хліб пшеничний — 4, молоко або вода — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 3, яйця — 4, часник — 0, 3/0, 2, сіль — 2, 7, перець чорний меле­ний — 0, 01, лавровий лист — 0, 01, маса напівфабрикату — 125, маса припу­щеної риби — 100, гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — 325. Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовніш­нього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом,. посиланий зеленню.

§ 4. Страви із смаженої риби

Загальні правила смаження риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на по­верхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних ре­човин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняш­никову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш харчового салома-су (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюєть­ся, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду

і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на І кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрни­цях, на мангалах або в електрогрилях.

♦ Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється мен­ше, ніж нерафінована.

* Ж и р н у рибу краще смажити основним способом.

*Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: м'якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або при­пускати.

Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової — без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв, потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопля­не пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус по­дають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона. Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушу­ють, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С і дово­дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Осетер — 269/119 (севрюга — 250/119, білуга — 264/119, зубатка плямис­та — 165/119, риба-капітан — 235/127, короп — 225/119, тріска, мерланг — 155/119, ставрида океанічна — 237/116, окунь морський 163/119); з на­півфабрикатів: зубатка плямиста — 132/119, чи тріска — 135/119, або щука (крім морської) — 136/116), або окунь морський — 137/119, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове чи маргарин столовий — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.

* Посол іть рибу за 10-15 хв перед смаженням, вона не буде розкришуватися.
'Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти

обчищену і нарізану скибочками картоплину.

•Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

Риба, смажена ланкою. Підготовлені ланки осетрової риби з шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв, періодично поливаючи соком, що виділяється. Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену, поряд — рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.

Осетер — 216/119, або севрюга — 202/119, сметана — 5, масло вершкове
або маргарин столовий — 3. Маса смаженої риби — 100. Масло вершкове
або маргарин столовий — 7, або соус — 75, чи майонез з корнішонами —
50, гарнір — 150. В и х і д — 257, або 325, або 300.
Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують,
посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основ­
ним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.
ь Ставрида азово-чорноморська — 140/119 (скумбрія азово-чорноморська —

138/119* навага, крім далекосхідної, — 151/121, дріб'язок І групи — 159/119, дріб'язок II групи — 163/119, сардини мексиканські, маррокан-ські — 157/116, мойва (дріб'язок НІ групи) — 123/121), борошно пше­ничне — 6, олія — 6; маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або маргарин столовий, або масло вершкове — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325. Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жа­ровій шафі.

Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.

Короп — 122/60; для фаршу: гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, жир тваринний топлений харчовий — 3, рис — 7 або крупа гречана — 9, 5, яйця —10, маса фаршу — 50, борошно пшеничне — 6, маса напівфабри­кату — 115, олія — 6, маса смаженого коропа — 100, масло вершкове або маргарин столовий — 7, гарнір — 150. Вихід — 257. Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, со­лять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кла­дуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують. Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Судак — 179/86 (тріска потрошена без голови — 122/89, риба-капітан — 226/95, окунь морський потрошений без голови — 135/89, хек срібляс­тий — 176/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (тріска — 105/89, риба-капітан — 125/95, окунь морський — 110/89), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75, налисник-напівфабрикат (оболонка) — 100, маса напівфабрикату — 175, маргарин столовий — 12, маса смаже­них налисників з рибою — 155, масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус — 75. Вихід: з жиром — 165, з соусом — 230. Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім

рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, Обво­дять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Осетер - 199/88 (севрюга — 185/88, білуга - 195/88, судак — 192/92, окунь морський — 139/92, сом, крім океанічного, — 211/95, риба-капітан — 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) — 110/88, або судак — 128/92, окунь морський — 114/92, сом (крім океанічного) — 117/95, бо­рошно пшеничне — 6; для льєзону: яйця — 6, вода — 2, 04, сухарі мелені — 15, сіль — 2, 7, перець чорний мелений — 0, 01, кулінарний жир — 10, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75, майонез або майонез з корнішонами — 50, масло вершкове — 7. Вихід: з соусом — 325, з майонезом — 300, з жиром — 257.

" Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб — судака, сома, окуня морського, сича, хека.

♦ Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посма­жити у великій кількості жиру.

Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вил­ку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гаря­чий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фри­тюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру. Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, при­крашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з кор­нішонами або томатний.

Судак — 140/67 (осетер — 145/64, севрюга — 134/64, білуга — 142/64),

кислота лимонна — 0, 2, олія — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для тіста

кляр: борошно пшеничне — ЗО, молоко або вода — 30, олія — 2, яйця —

30, кулінарний жир — 15, маса тіста — 90, маса риби, в тісті, смаженої —

150, соус — 75, лимон — 8/7. Вихід — 225/7.

Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у

борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-Ю хв

до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито,

дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі

(2-3 хв).

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку — смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

Судак — 179/86 (сом, крім океанічного, — 191/86, окунь морський — 130/86, тріска — 118/86, хек тихоокеанський — 195/86, льодяна риба — 191/86, мерланг — 119/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (сом, крім океанічного) — 106/86, тріска — 101/86, льодяна риба — 109/86, макру-рус — 100/86; для начинки: яйця — 10, цибуля зелена — 6/5 або цибуля ріпчаста — 6/5, петрушка (зелень) — 4/3, сметана — 5, маса начинки — 23; борошно пшеничне — 5, яйця — 7, сухарі пшеничні мелені — 12, маса

напівфабрикату — 125; олія — 12, маса смажених трубочок — 110; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 6. Вихід — 266. Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматоч­ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне­вого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

* X є к а, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.

♦ Скропіть лимонним соком морську рибу перед смаженням: вона стане смач­нішою.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре про­смажені і соковиті. Тісто — пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри­тюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер­хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

§ 5. Тушковані рибні страви

Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю чорного горошком — 0, 01, лаврового листа — 0, 01, гвоздики — 0, 01, кориці — 0, 01.

Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані стра­ви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).

Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, поси­пають подрібненою зеленню.

Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.

I спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і
обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином
сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар­
топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності
у жаровій шафі під кришкою.

II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со­
тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза­
ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вер-

шковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб­кому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі­лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Судак — 178/91 (щука, крім морської, — 228/91, окунь морський — 130/
91, минтай — 186/93, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак —
118/91 (тріска — 105/91, окунь морський — 107/91, льодяна риба — 115/
94); з філе промислового виробництва: судак — 99/91 (щука — 99/91,
окунь морський — 97/91); картопля — 220/165, масло вершкове або мар-
і гарин — 10, олія — 5; масло вершкове чи маргарин столовий — 15, смета-

' на — 75, маса тушкованої риби — 75; маса тушкованої картоплі зі смета-

ною — 175. Вихід —250.

•Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'як­шуються і кістки.

* С м а к тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.

Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізу­ють на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шаткова­ну цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри — комбіновані. Судак — 178/91 (тріска — 120/91, короп — 186/91, лящ — 198/91, минтай — 186/93, ставрида океанічна — 198/91, скумбрія далекосхідна — 169/91, окунь морський — 130/91, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, льодяна риба — 115/94, окунь морський — 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска — 95/91, окунь морський — 97/91, хек сріблястий — 132/99); вода або бульйон — 27, цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 31/26 чи сік томатний — 20, масло вершкове — 10; маса тушкованої риби — 75; маса готової риби з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275. Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цу­кор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування дода­ють перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.

Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування. Судак — 239/122 (тріска — 161/122, окунь морський — 174/122, сазан — 249/122, зубатка плямиста — 185/120, минтай — 246/123, льодяна риба — 260/125); з напівфабрикатів: судак — 158/122 (тріска — 140/122, окунь морський — 144/122, зубатка плямиста — 145/120, льодяна риба — 152/125); з філе промислового виготовлення: судак — 133/122 (тріска — 127/122, окунь морський — 130/122, зубатка плямиста — 125/120, хек сріблястий —

147/132); вода або бульйон — 37, морква — 45/36, петрушка (корінь) — 8/6, селера (корінь) — 3/2, цибуля ріпчаста — 19/16, томатне пюре — 20, олія — 10, оцет 3% — 5, цукор — 4, кориця — 0, 01, гвоздика — 0, 01, лавровий лист — 0, 01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкова­ними овочами і соусом — 200; гарнір — 150. Вихід — 350. Риба, тушкована з грибами й томатами. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану ци­булю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв при закритій кришці на слабкому вогні. Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена.

Судак — 169/86 (тріска — 117/89, окунь морський — 127/89, минтай — 168/84, льодяна риба — 179/86); з напівфабрикатів: судак — 112/86 (тріска — 102/89, окунь морський — 105/89, льодяна риба — 105/86); з філе промислового виробництва: судак — 93/86, (палтус білокорий — 93/86, окунь морський — 96/89, хек сріблястий — 96/86), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 21/18, гриби білі свіжі — 45/34 або гриби білі сушені — 15, маса готової риби з тушкова­ними овочами, грибами та соусом — 150; гарнір — 150. В и х і д — 300. Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у бо­рошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.

Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.

Судак — 114/73, масло топлене — 10, хліб пшеничний — 15, яйця — 10, борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10/8, томатне пюре — 10, петрушка (корінь) — 10/8, морква — 10/8, перець — 0, 02, масло вершко­ве — 5, гарнір — 215. Вихід — 280. Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкува­лися разом з рибою, коричневі або бурі.