Смажені м'ясні страви 1 страница

* Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свини­ни — і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

³¹⁴

Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосеред­ньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запані-рованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, лис­ти, електросковороди. ^

Правила смаження м'яса великими шматками. Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег­нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо­вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину зад­ньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають ли­моном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонки­ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі­нований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) — 156/115, жир тваринний топлений харчовий — 3, кислота лимон­на — 0, 02 або лимон — 5, 5/5, маса смаженої полядвиці — 75; гарнір — 150. Вихід — 235.

*Щоб отримати рівномірно підсмажену кірку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.

*Якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмаження припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного. Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний го­рошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування.

Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи склад­ний гарнір, поряд — шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

Свинина (тазостегнова частина) — 129/110 або баранина (тазостегнова частина) — 166/119, цибуля ріпчаста — 30/25, часник — 3/2, оцет 9 % — 5, м'ята суха — 1, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готового шпигованого м'яса — 85; гарнір — 150. Вихід — 235.

Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку барани­ни або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готов­ності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматоч­ку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру. Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119; для фаршу: крупа гречана — 52 або рис — 39, маса каші — 109; цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин — 12; маса пасерованої цибулі з жиром — 22, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 8/6, маса фаршу — 150; маса напівфабрикату — 269; жир — З, маса смаженої грудинки — 215. Вихід — 215.

* П р и смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

*Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пруж­ності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м'ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчас-тою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею. Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119, для начинки: крупа рисова — 29, маса каші — 81, печінка яловича — 27/22 або свиняча (бараняча) — 25/22, маса смаженої печінки — 15, цибуля ріпчаста — 24/20, марга­рин столовий — 12, маса пасерованої цибулі з жиром — 19, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 7/5, маса начинки — 131, маса напівфабри­кату — 250, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженої гру­динки — 200. Вихід — 200.

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шма­точками. Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним спосо­бом (жиру беруть 5-Ю % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковоро-дах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на ро­зігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шма­точку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сково­роді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її верш­ковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з бара­нини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений хар­човий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, теля­тини — 86, гарнір — 150. Вихід: 233 або 241 або 236. М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюван­ні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-Ю хв (при надав­люванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену ос­новним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7,

маса смаженого м'яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. В и х і д — 239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як

біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю

смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього —

цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. Вихід — 264. Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфаб­рикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і сма­жать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і полива­ють м'ясним соком.

Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/

125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з

свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150.

Вихід — 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і

смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або

вареною картоплею^

Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топ­лений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м'яса — 75; маса смаженої цибулі — 25; гарнір — 150. Вихід — 255 або 249.

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шма­точками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками об­смажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворен­ня рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна (Фото 3). Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смаже­ну картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим мас­лом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця — 5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, теля­тини, баранини — 125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, теля­тини — 97, з баранини — 91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252 або 246. Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, об­качують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гар­нір — комбінований (Додаток 3).

Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса сма­жених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столо­вий — 5. Вихід — 230. Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готов­ності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим мас­лом або маргарином.

/Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, мар­гарин столовий — 4, цибуля пасерована — 6; яйця — 8, гриби білі сушені — 4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 263. М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізу­ють порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0, 5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 грінки, на них — смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим. Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий — 16/15, кмин — 0, 5, маса напівфабрикату — 145; жир тварин­ний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20, сир твердий — 16/15, кмин — 0, 5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. Вихід —310.

*Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начин­кою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.

Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса варе­ного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло верш­кове — 5, яйця — 10, сухарі паніровочні — 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. В и х і д — 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з на­чинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершко­вим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20, 8/20, для на­чинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі — 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10, хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Ви­хід — 310.

Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смажен­ня дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внут­рішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1, 5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарсь­кою лопаточкою.

^к Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або розсип-часту кашу, поряд — м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина — 162/119 (свинина — 129-110, баранина, козлятина — 166/119 або телятина — 180/119), маса смаженого м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерова­ної цибулі — 15; томатне пюре — 15, маса пасерованої цибулі і томату — 25; гарнір — 150. Вихід — 250., Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмажено-го — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

•Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполуч­ної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його туш­кувати.

Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір —- від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Кон­систенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пруж­на, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Нату­ральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід сма­жити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше ЗО хв.

§ 4. Тушковані м'ясні страви

Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушкова­не м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або гру­динка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використо­вують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопат­ки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, барани­ни, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсма­жують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсма­житься. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

* Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові влас­тивості м'яса, аромат приправ.

*Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про­ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, до­дають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використову­ють готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оц­том і залишають у холодному місці на 1-1, 5 год для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають па­сероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — м'ясо, яке поливають підливою.

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегно­вої частини) — 170/125, оцет 9 % — 12, часник — 3/2, сало шпик — 15, 6/ 15, жир тваринний топлений харчовий — 7, борошно пшеничне — З, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса готового шпигованого м'яса — 88; маса підливи — 75; гарнір — 150. Вихід — 313.

*Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчи­цею — воно стане приємним на смак.

*Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або ли­монну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1, 5 кг) натира­ють частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотей­ник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастер­нак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.

п ^{, 55}

ЯлоВЙчТїну охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на пор­цію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протер­тих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбіно­ваний), поряд — шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипа­ють подрібненою зеленню петрушки.

Яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегно­вої частини) — 170/125, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 11/9, петруш­ка (корінь) — 8/6 або селера (корінь) — 9/6, жир тваринний топлений харчовий — 7, сметана — 40, маса тушкованого м'яса — 75; маса соусу — 75; гарнір — 150. Вихід — 300. Завиванець з яловичини або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету паніру-ють у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушку­вання додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд — порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (крайка, грудинка) — 136/100 або телятина (грудинка) — 124/94, сало шпик — 7, 3/7, яйця — 15, часник — 1, 5/1, борошно пшеничне — З, маса напівфабрикату: з яловичини — 125, з телятини — 119, жир тваринний топлений харчовий — 7; маса готового завиванця — 75; маса підливи — 75, гарнір — 150. Вихід — 300. Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок об­смажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сме­танним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи тушко­вану або картопляне пюре, поряд — вертуни з соусом.

Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостег­нової частини) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, соус сметанний з томатом — 75, маса готових вертунів — 75, гарнір — 150. Вихід — 300.

'Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.

*Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втра­тить аромат, а рідина швидко википить.

*Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйо­ну або води.

Крученики. їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0, 5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсма­жують основним способом, а потім тушкують.

Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

«Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загор­нутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, став­лять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і туш­кують до готовності, знімають нитки.

Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа — 63/50, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, петрушка (зелень) — 0, 6/0, 4, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 167; жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 26/25; маса кручеників з салом — 140; маса підливи — 75, гар­нір — 150. Вихід — 365. Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовж­ки 9-Ю см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золо­тистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушку­ють до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пас­ту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Свинина (окіст) — 117/100, сіль — 1, перець чорний мелений — 0, 02,

часник — 1, 5/1, для начинки: сало шпик — 21/20, огірки солоні — 27/22,

маса начинки — 42; борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 145;

жир тваринний топлений харчовий — 5, цибуля ріпчаста — 24/20, морква —

13/10, томатна паста — 3, сметана — 25, лавровий лист — 0, 02, часник —

1, 9/1, 4, маса тушкованих кручеників — 100; маса підливи — 75; гарнір —

150. Вихід - 325.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і

злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту

цибулю — кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за­ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом. Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 15, 6/15, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 4, часник — 2/1, 5, маса тушкова­ного м'яса — 85; маса тушкованого сала і цибулі — 30; хліб пшеничний — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 25; гарнір — 150. Вихід — 290. Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочка­ми (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у бо­рошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього — шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) — 175/125, борошно

пшеничне — 6, жир тваринний топлений харчовий — 7, картопля — 280/210,

цибуля ріпчаста — 48/40, селера (корінь) — 29/20, перець запашний —

0, 01, часник — 1, 3/1, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів —

200. Вихід - 275.

Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки