Смажені м'ясні страви 4 страница

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — січени­ки (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом.

Кролик — 79/55, пшоно — 16, вода для пшона — 32, маса каші — 40; цибуля ріпчаста — 18/15, маргарин столовий — 5, вода — 15, сухарі пше­ничні мелені — 5, маса напівфабрикату — 120; жир тваринний топлений харчовий — 8, маса смажених січеників — 100; гарнір — 150, масло верш­кове або маргарин — 5. В и х і д — 255.

Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий зарум'яне­ний, на розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівно­мірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаван­ням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твер­дою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м'ясо стає соковитим і смачним.

Птиця або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці (кролика) сма­жать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом черво­ним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.

На стіл подають з гарніром — рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

Кури — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, кач­ка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172 або кролик - 143/136), маргарин столовий — 4, маса смаженої птиці (кролика) — 100; гарнір — 150, соус — 100. Вихід - 350.

Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці чи кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-Ю хв до готов­ності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони
тушкувалися. ч

Страву можна готувати і в порціонних горщиках.

Кури — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, ін­дик — 192/141, гуска — 261/172, качка — 246/159 або кролик - 143/136), маргарин столовий — 12, картопля — 133/100, морква — 38/30, ріпа — 20/15, петрушка (корінь) — 7/5, цибуля ріпчаста — 24/20, горошок зеле­ний консервований — 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками — 11/10, соус — 125, маса тушкованої птиці або кролика — 100; маса гарніру і соусу — 250. Вихід — 350. Курчата в сметані. Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-Ю хв.

Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися. Курчата — 154/109, маргарин столовий — 4, маса смажених курчат — 75; сметана — 35, гарнір — 150. Вихід — 255.

Курчата з яблуками в сметані. Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шма­точки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні.

Гарніри — картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.

Курчата — 209/145, маргарин столовий — 4, маса смажених курчат — 100;

яблука свіжі — 64/45, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 7/5, гвоздика —

0, 03, кріп (стебла) — 2, 6/2, сметана — 15, маса готових курчат з яблуками

і корінням — 175; гарнір — 150. Вихід —325.

Курчата, тушковані з грибами та картоплею. Підготовлені тушки курчат варять

10-15 хв, виймають з відвару, солять, поливають маргарином і смажать у жаровій

шафі до напівготовності, періодично перевертаючи й поливаючи жиром та соком,

що виділився при смаженні.

Підготовлені сушені або свіжі гриби дрібно нарізують і обсмажують. Картоп­лю нарізують часточками і також обсмажують.

Смажених курчат охолоджують і розрубують на порціонні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв. Курчата — 213/149, маргарин столовий — 12, картопля — 209/157, гриби білі свіжі — 36/27 або печериці — 37/28, чи гриби білі сушені — 10, моло­ко або вода — 15, маса смажених курчат — 100; маса тушкованої картоплі з грибами — 150. Вихід —250.

Кури тушковані з галушками. Курей розрубують на 2-3 шматочки на порцію, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають моркву, нарізану середніми кубиками, дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до завершення тушкування кладуть готові галушки.

Приготування галушок. До борошна додають воду, яйця, сіль і замішу­ють тісто. Потім розкачують його завтовшки 0, 5 см і нарізують у вигляді квадрати­ків. Галушки відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк або сито, дають стекти воді, кладуть у сотейник, заправляють вершковим маслом чи маргарином. Кури — 213/145, маргарин столовий — 7, маса смажених курей — 100; цибуля ріпчаста — 5/4, морква — 5/4; для галушок: борошно пшеничне — 93, яйця — 10, вода — 37, сіль — 1, 5; масло вершкове або маргарин столо­вий — 1, маса готових галушок — 150. Вихід — 250.

Качка тушкована з вишнями. Підготовлену качку розрубують на шматочки ма­сою 35-40 г, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв до завер­шення тушкування додають вишні без кісточок.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочки качки з виш­нями, поливають їх соком, що утворився при тушкуванні.

Гарнір — картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна.

Качка — 252/154, маргарин столовий — 4, маса смажених качок — 100;

цибуля ріпчаста — 5/4, вишні свіжі — 59/50, маса тушкованих вишень і

цибулі — 75; гарнір — 150. Вихід — 325.

Качка по-селянському. Підготовлені тушки качок рубають на шматочки масою

50 г, обсмажують до напівготовності. Нажирі, що залишився після обсмажування

качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву.

У горщик кладуть обсмажені шматочки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності під закритою кришкою.

Відпускають страву в горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню. Качка — 246/159, маргарин столовий — 4, маса смаженої качки — 100; крупа гречана, рис або пшоно — 60, вода — 120, сметана — 50, цибуля ріпчаста — 20/17, морква — 50/40. Вихід — 330. Гуска (качка) по-домашньому. Підготовлені тушки птиці або кролика розрубу­ють на шматочки, обсмажують, солять, складають у горщик або інший посуд, дода­ють нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина вкрила продукти, і тушку­ють у жаровій шафі до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист. Перед подаванням горщик ставлять на тарілку, страву посипають зеленню. Гуска — 256/167 або качка — 240/154, цибуля ріпчаста — 24/20, картопля — 213/160, маргарин столовий — 7, бульйон чи вода — ПО, маса тушко­ваної птиці — 100; гарнір — 250. Вихід — 350.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика. Смак і запах тушковано­го м'яса птиці або кролика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів — властивий їх натурально­му вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Запитання і завдання для повторення

1. Розкажіть правила варіння птиці, кроликів.

2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

3. Як розрубують тушки вареної і смаженої птиці?

4. Як готують і подають качку фаршировану?

5. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях?

6. Складіть технологічну схему приготування котлет по-київському.

7. Як готують і подають січеники з кролятини і пшона?

8. Як готують і подають кури, тушковані з галушками, качку по-селянському?

9. Складіть технологічну схему приготування гуски (качки) по-домашньому.
10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?

, 345

Розділ'XV-

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відро­дження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце — в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життє­діяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11, 5 %), вуглеводи (0, 6-0, 7 %), мінеральні речовини (1, 0 %), вода (74 %), вітаміни V, Е, каротин, В,, В₂, В₆, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка (56 %) і жовтка (32 %).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова обо­лонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонками розміщена по­вітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі не­замінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпе­чує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні власти­вості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В,, В₂, В_|2. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176, 8 кДж.

Жовток — найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни О, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток — це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкри­тий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин втрачає свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виник­нути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлун­кової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються непере-травленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєч­них білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у виг­ляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюєть­ся організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, 6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежува­ти. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки

На підприємствах масового харчування для приготування страв використову­ють курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше 30 діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані — це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії — не менше 54 г, II категорії — не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопо­мітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального по­ложення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих до­пускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не біль­ше 7 мм, у вапнованих і холодильникових — не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

У цихсамих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця — не менше 44 г.

Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою " дрібне"; якісні яйця із забрудненою шкаралупою — під назвою " забруднене". їх використовують на підприємствах масового харчування.

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічно­го браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'я­тий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні суди­ни), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 по­верхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при про­свічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інку­батора як незапліднені).

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. їх вживають сирими, вареними, смаженими і запече­ними, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до 30 квітня — 6 днів.

Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) перед­бачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.

* Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін.): вони легко поглинають різні запахи.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1: 1).

Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс, а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % — 2 роки з дня виготовлен­ня. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11, 2 г яєчного порошку (1: 0, 28).

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки

до кулінарної теплової обробки.

Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють ок­реме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упа­ковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0, 5-процентним розчином кальцинованої соди і вит­римують 5-Ю хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0, 5-процентним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій — ополіскують проточною холод­ною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0, 25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °С, потім їх обтирають, відкри­вають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і ви­користовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3, 5 л води), розмішують дерев'яною ко­писткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

•Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа не­має, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води). Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі — спливають на поверхню.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, ка­зани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копи­стки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове по­мутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому на-

гріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (понад 10 хв) білок частково розпадається, виді­ляючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірко­водню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

*На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов'яз­ково мийте їх.

* В а р і т ь яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твер­дим, а жовток м'яким, при повільному — жовток стає твердим, білок — навпаки.

§ 4. Страви з яєць

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Правила варіння яєць. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулка­ми, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і три­валості варіння дістають варені яйця різної консистенції — рідкі, " в мішечок", круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2, 5-3 хв з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені " в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4, 5-5 хв, потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених " в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної ваги. їх також подають необчищеними у пашотни-цях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і " в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-Ю хв у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв), оскільки вони стають твердими і погано за­своюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шка­ралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3, 5 хв, потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Пода­ють на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

* Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире — ні.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшенич­ного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху — гарячі яйця, зварені в " в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо пода­ють соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця — 80, маса яєць, зварених " в мішечок" без шкаралупи — 67, шинка варена — 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) — 29/22, маса обсмаженої скибочками шинки або окосту — 20, хліб пшеничний — 30, маргарин столовий — 10, соус — 75, естрагон — 3. Вихід — 185. Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яйця — 80, маса яєць зварених " в мішечок" без шкаралупи — 67, язик варений — 23/22, маса обсмаженого скибочками язика — 20, хліб пше­ничний — 30, соус — 75, естрагон — 3. Вихід — 185. Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберіга­ють на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих тарілках. її ви­кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені фінки з пшеничного хліба чи по­сипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) —

ЗО г чи підсмажених Овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця — 80 або меланж — 80, молоко — 40, масло вершкове — 5, маса готової кашки — 105, фінки — 35 чи сир — 16, 5/15. Вихід — 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом­лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи­ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0, 25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне­ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма­жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав ім не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0, 02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.