Смажені м'ясні страви 6 страница

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки — 1 год, бабки — 30 хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

Запитання і завдання для повторення

1. Чи м цінні страви з сиру?

2. Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?

3. Як приготувати і подати сирники?

4. Як видалити з сиру для приготування сирників надмірну вологу?

5. З якими наповнювачами можна приготувати сирники?

6. Складіть технологічну схему приготування сирників по-київськи.

7. Як готують і подають зрази сирні з гарбузом і чорносливом? Чим вони відрізняються від сирників по-київськи?

8. Як готують і подають сирні кільця?

9. Як готують і подають бабку з сиру й повидла? Чим вона відрізняється від запіканки?

10. Які вимоги до якості страв " Сирники з квасолею", " Сирники по-київському"?

11. Які терміни зберігання страв із сиру?

Розділ XVII ЗАКУСКИ ТА ХОЛОДНІ СТРАВИ

§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготуван­ня використовують різноманітні продукти — сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Арома­тичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, ква­шеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до Складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, сти­мулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих за­кусок є те, що продукти (м'ясо, пти­цю, дичину, гриби, рибу) для них на­різують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) (рис. 124) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у воло-ванах, циліндрах з хліба, на крутонах

.

Від гарячих других страв вони Рис. 124. Металевий посуд для приготування
відрізняються меншою масою, гост- гарячих закусок:

рішим смаком і ТИМ, ЩО ЇХ подають 1 — кокільниця; 2 — порціонна сковорода;

без гарніру. 3 — кокотниці.

Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для офор­млення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль — 2-3, перець мелений — 0, 02, перець горошком — 0, 05, лавровий лист — 0, 01, салат і зелена цибуля — 5-10, перець солодкий — 5-Ю, петрушка і кріп (зелень) — 2-3.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих — 55-60 °С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна по­ділити на такі групи: бутерброди (накладанці), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому цеху.

§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організо­вують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовля­ють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загально­му виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, офор­мленні і реалізації;

холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають на­різаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1 год; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год;

у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

температура подавання холодних страв і закусок — 10-12 °С, тому в цеху вста­новлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться (рис. 125, 126, 127, 128).

Рис. 125. Ножі гастрономічні: 1 — філейні; 2 — гастрономічний (для нарізування ковбаси); 3 — для нарізування шинки; 4 — кухонні; 5-7 — для нарізування сиру і масла; 8 — для фігурного нарізування масла; 9 — ніж-

шкребок для масла; 10 — ніж-виделка.

Рис. 127. Прибори для розкладання страв:

/ — лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 2 — лопатка для розкладання страв; 3 —

виделки виробничі для розкладання страв; 4 — прибори салатні; 5 — прибор для консервованих

фруктів; 6 — щипці для розкладання порціонних страв.

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ван­ну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтова­ною мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універ­сальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів (рис. 126). Крім цього можна встановити на ви­робничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочка­ми, кубиками).

Друге робоче місце органі­зовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і риб­них продуктів. Продукти нарізу­ють на окремих обробних дош­ках гастрономічними ножами (рис. 125) або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приго­тування великої кількості страв з гастрономічних продуктів ви­ користовують машину МРГ-

Рис. 128. Форми і лотки для паштетів, заливних ^300А ™^я нарізування шинки,

і солодких страв: ковбаси та пристрій для нарізу-

1 - формочки і форми; 2 - лотки. вання сиру (рис. 126). Для кон-

тролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Третє робоче місце передба­чається для порціонування і відпускання страв (рис. 129). Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приго­товлених продуктів (консерво­ваних фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферб­латні ваги, праворуч — лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічни­ми продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч — чистий посуд (салатники, заку­сочні тарілки). Тут же оформ­ляють страви.

Для заливних страв у гаря­чому цеху варять м'ясо або інші

продукти, готують желе. У хо- _, „„ „ _

_с Рис. 129. Робоче місце кухаря холодного цеху для

лодному цеху на виробничому. ³ " „

'. ^ґ. ³ приготування і порціонування страв,

столі готові продукти нарізують,

укладають в лотки, ставлять у

холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентаря і пристроїв використовують формочки, лотки (рис. 128), ножі для фігурного на­різування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти на­різують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанні) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприєм­ствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутер­бродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастроном­ічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних про­дуктів, масла (рис. 126) і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розміщують ваги, обробну дошку, функціональну місткість для укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно-

і бІЛтопорціоннЙх'їалатниках; розетка?, креманках. Посуд має віДповідатй*сТраві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони по­винні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення ви­користовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, чер­вону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення — простим і витонченим.

§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок

Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використову­ють сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо. Сирі овочі піддають кулінарній об­робці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід про­мивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.

Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з шкіроч­кою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці. При цьому значно поліпшується поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3 % оцет (100 г на 10 кг буря­ків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збіль­шується тривалість їх теплової обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.

Г.

* В а р і т ь без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла. Відвар змийте
і не використовуйте.

* Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.

* Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити холодною водою.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсоле­
ну киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів
у окремому посуді при температурі 8-Ю °С не більше 12 год. о

М'ясо і м'ясопродукти. Для приготування холодних страв використо­вують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, бужени­ну, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст за­чищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розби­рають на зручні для нарізування частини.

Ковбасні вироби — це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, зарено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва.

Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків (9, 5-28, 2 %), жири (13, 5-47, 8 %), мінеральні речовини (2, 4-6, 6 %). Кількість води у варених ковбасних виробах — 50-70 %, напівкопчених — 30-44, 8, копчених — 23, 3-27, 6 %. Енергетична цінність 100 г продукту становить 170-492 ккал, або 711-2059 кДж.

Ковбаси — це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову об­робку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В,, В₂ і мінеральні речо­вини, їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.

Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м'яса з додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).

Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. До ковбас вищого сорту належать Любительська, Столична, Білоруська, Краснодарська, Молочна, Док­торська, Російська, Естонська та ін.; до І — Окрема, Свиняча, Звичайна, Столова та ін.; до II — інші.

Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту — Полтавська, Краківська, Таллін-ська, Українська смажена, Мисливські ковбаски, І — Українська, Одеська, Сви­няча, Мінська; II — Польська, Семипалатинська, Бараняча та ін.; III сорту — Особлива, з субпродуктів.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого сорту — Сервелат, Невська, Яловича, Свиняча; І сорту — Любительська.

Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту — Делікатесна, Яловича, Серве­лат; І — Ростовська, Бараняча, Любительська.

М'ясні хлібці — це запечений у формах м'ясний фарш. їх виготовляють вищого сорту — Любительський; І — Яловичий, Окремий; II сорту — Чайний.

Сальтисони готують з попередньо зварених м'яса і субпродуктів, які поміща­ють в оболонку, варять, пресують і охолоджують. За формою вони плоскі або округлі, на розрізі видно шматочки фаршу, між якими знаходиться застиглий бульйон. Вони бувають вищого сорту — Російський, Червоний; І — Білий; II сорту — Головний, Червоний; III — Сірий сальтисон і рулет із шлунків, Асорті.

Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів.

Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до фар­шу, без наявності нальоту плісняви на поверхні. Фарш сирокопчених ковбас і м'яс­них хлібців на розрізі рожевий і світло-рожевий, однорідний, рівномірно пере­мішаний. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консис­тенцію, а сирокопчені — щільну. Фарш без пустот, сірих плям, рівномірно переміша­ний, містить у напівкопчених ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної свинини і жирної яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених — шматоч­ки грудинки і яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику.

Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти, кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику.

Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м'ясні хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С та відносній вологості повітря 75-85 %.

Термін зберігання варених ковбас і м'ясних хлібців І — II сортів — не більше 48 год з дня виготовлення.

Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 °С і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб. Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів, сирокопчені — ЗО діб і більше.

Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізу­ють на порції.

'Якщо оболонку копченої ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2 хв у холодну воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і об­чищають.

Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки, потім охолоджують і нарізують на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.

Риба і рибні продукти. Рибні холодні страви і закуски готують з риби солоної, копченої, в'яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів, а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів.

Солона риба. Соління — це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють гниття, продукт краще зберігається. Солона риба менш цінний продукт, ніж інші види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба стає твердою, погіршується її смак. Крім цього вона втрачає певну кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається і при вимочуванні солоної риби в процесі кулінарної обробки, що знижує харчову її цінність. Виняток становлять малосольні оселедцеві, лососеві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку й аромату, ніжної консистенції, тобто дозрівають. Це пов'язано з розпадом білків і жирів. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним закусочним продуктом.

Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють рибу солону (тільки сіллю), пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів), мариновану (з додаванням оцту).

Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від тем­пературних режимів — теплий, охолоджений, холодний.

При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється туз-лук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба дуже зне­воднена і солона.

При мокрому солінні рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином ку­хонної солі. Цим способом отримують слабкосолону рибу, яку використовують для подальшої обробки в консервному виробництві, при коптінні і маринуванні.

При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом. При цьому зменшуються втрати і збільшується вихід готового продукту. Цим спосо­бом солять жирну рибу.

Соління риби без попереднього охолодження і в неохолоджених приміщеннях називають теплим.'При цьому способі отримують рибу зневоднену і тверду.

При охолодженому солінні використовують заздалегідь охолоджену рибу, яку солять в охолоджених приміщеннях при температурі 0-5 °С.

Холодне соління застосовують для великої і жирної риби, солять її замороже­ною, щоб запобігти гнильним процесам у товщі риби до її просолювання, оскіль­ки велика і жирна риба просолюється повільно.

Солоні рибні продукти поділяють на оселедці солоні, солоні лососеві й іншу солону рибу.

Солоні оселедці. Залежно від районів вилову і вмісту жиру солоні оселедці поділяють на атлантичні і тихоокеанські жирні (вміст жиру 12 % і більше), атлан­тичні і тихоокеанські (вміст жиру не менше 12 %), біломорські, чорноспинку, каспійські (крім чорноспинки), азово-чорноморські (дунайські), керченські, донські, дрібні оселедцеві.

За способом розбирання оселедці солоні ділять на нерозібрані, зяберні (видалені частина нутрощів, грудні плавники з частиною черевця; зябра, ікра і молоки можуть бути залишені), зябровані (видалені зябра, можуть бути вида­лені частково нутрощі), напівпотрошені (надрізане черевце біля грудних плавників, нутрощі частково видалені), без голови (видалені голова і нут­рощі, ікра і молоки можуть бути залишені), тушку (видалені голова, хвостовий плавник, нижня частина черевця, всі нутрощі), шматочки (тушка, розібрана на шматочки, завдовжки не менше 5 см).

За вмістом солі оселедці солоні поділяють на слабкосолоні (солі — 7-10 %), середньосолоні (солі — 10-14 %) і міцносолоні (солі понад 14 %).

Оселедці пряного і маринованого соління поділяють на слабкосолоні (солі від 6 до 9 %) і середньосолоні (солі від 9 до 12 %).

За якістю оселедці солоні поділяють на І і II сорти. Оселедці І сорту повинні мати чисту, не тьмяну поверхню. Консистенція соковита, м'яка до щільної. Смак і запах нормальні, без ознак псування. Допускаються поламані зяберні кришки, тріщини і невеликі розриви шкіри, злегка тріснуте черевце, жовтуватий наліт на поверхні, який легко видаляється.

В II сорті допускається тьмяна поверхня, поверхове і незначне підшкірне по­жовтіння, яке не проникає в м'ясо, суха, тверда і слабка, але не пухка кон­систенція, запах окисленого жиру і кислуватий запах у зябрах, пошкодження шкіри, механічне пошкодження голови, тріснуте черевце, але без випадання нутрощів.

Оселедці пряного і маринованого соління на сорти не поділяють. Вони по­винні мати чисту, не тьмяну поверхню, без луски, пожовтіння, соковиту м'яку консистенцію, смак і запах без ознак окисленого жиру та інших ознак псування. Вміст оцтової кислоти в м'ясі маринованих оселедців — 0, 8-1, 2 %.

Солоні лососеві. З лососевих одержують слабкосолоні високоякісні продукти. Особливо ціняться солоні вироби із семги, каспійського, балтійського й озерного лосося, ставкової форелі.

Солоні лососі (семга, каспійський, балтійський і озерний лососі) розробляють смужним нарізуванням (уздовж черевця роблять два розрізи і видаляють нутрощі і зябра) і солять сухим холодним способом. М'ясо отримують малосольне, дуже ніжної консистенції, смачне й ароматне.

Далекосхідні солоні лососі (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавича та ін.) випуска­ють потрошеними з головою або без неї, семужного нарізування (для чавичі і вели­кої кети) і скибочками (шматочки завтовшки 0, 5 см, які нарізують з риби І сорту).

За вмістом солі солоні далекосхідні лососі поділяють на слабкосолоні (солі 6-
10 %) і середньосолоні (солі 10-14 %). мв

37.1

За якістю лососеві солоні ділять на І і II сорти. Риба І сорту повинна бути вгодованою (далекосхідні різної вгодованості), з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень, правильного розбирання, консистенція ніжна, щільна, без присмаків і запахів псування. Вміст солі для семги — 4-8 %, лосося балтійського й озерного — 3-7 %, лосося каспійського — 2-5 %.

В II сорті допускається риба різної вгодованості, трохи збита луска, невеликі пошкодження шкіри, легке пожовтіння на поверхні шкіри і черевця, яке не про­никає в м'ясо, сухувата і м'якувата, але не пухка консистенція, слабкий запах окисленого жиру на поверхні. Вміст солі для семги — 4-Ю %, балтійського й озерного лососів — 3-9 %, лосося каспійського — 2-7 %.

Інша солона риба. До цієї групи відносять рибу всіх родин, яка не дозріває при солінні або дозріває слабко. Таку солону рибу коптять, в'ялять і сушать, оскільки вона має невисоку харчову і смакову цінність.

За вмістом солі рибу солону ділять на слабкосолону (солі 6-Ю %), середньосо­лону (солі 10-14 %) і міцносолону (солі понад 14 %).

За якістю солону рибу поділяють на І і II сорти. Пряну і мариновану рибу на сорти не ділять. Вміст солі для анчоусових і дрібних оселедцевих — 8-12 %; сайри, мойви, сардин, скумбрії і ставриди — 2-9 %. Вміст оцтової кислоти у маринованій рибі —0, 8-1, 2 %.

При солінні і зберіганні в солоній рибі можуть виникнути такі дефекти, як сирість, затхлість, розрив черевця, окислення жиру, потемніння і псування м'яса в місцях накопичення крові (навкруг хребта), пухка консистенція і гнильний за­пах риби, зараження личинкою сирної мухи. Ці дефекти знижують сорт риби або роблять її нестандартною.

На підприємствах харчування при наявності окремих холодильних камер рибні солоні продукти зберігають: міцносолоні — ЗО діб, середньосолоні, пряні і мари­новані — 15, слабкосолоні — 5 діб.

В'ялена риба. Це риба, яку піддають посолу і повільному зневодненню у при­родних умовах при температурі 15-25 °С протягом 15-30 діб. При цьому риба втрачає воду, м'ясо ущільнюється, жир вивільняється з клітин, насичує всю м'я­зову тканину, яка набуває янтарного кольору і стає напівпрозорою. На позерхні утворюється тонка плівка жиру, яка частково стримує його окислення в м'язовій тканині. У процесі в'ялення риба дозріває (відбуваються хімічні зміни білків і жиру її з утворенням ароматичних речовин, що надають їй своєрідного смаку й аромату).

Наявність кухонної солі і зменшення вмісту вологи перешкоджають розвитку гнильних мікроорганізмів.

Для в'ялення використовують воблу, тараню, ляща, шемай, скумбрію, рибець, кефаль, камбалу, усача та ін. В'ялені шемай, рибець, кефаль вважаються делікате­сами.

Залежно від якості в'ялену рибу поділяють на І і II сорти, крім вобли, дрібної тарані і дрібної червоноперки (їх на сорти не поділяють).

Риба в'ялена І сорту може бути різної вгодованості, поверхня чиста, допус­кається злегка послаблене черевце з легким пожовтінням, місцями збита луска. Консистенція щільна, тверда. УII сорту допускається трохи послаблена консистенція, у черевній порожнині запах окисленого жиру, нашарування солі. Масова частка солі в рибі І сорту 10-12 %, II — 12-14 %. Масова частка вологи — від 40 до 50 %.

Сушена риба — це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або штучних умовах. При сушінні риба не дозріває, тому її використовують для при­готування перших страв.

Копчена риба — це риба, оброблена сіллю, димом або коптильною рідиною. Залежно від температури, при якій відбувається копчення, розрізняють рибу хо­лодного, гарячого і напівгарячого копчення. Холодне копчення риби здійснюють при температурі 40 °С протягом 40-120 год, гаряче — при температурі 80-140 °С протягом 60-110 хв, напівгаряне — при температурі 80 °С протягом 3-5 год.

У процесі копчення риба зневоднюється, насичується речовинами диму, які надають їй специфічного смаку і запаху, а осідаючи на поверхні, забарвлюють її у золотисто-коричневий колір. Деякі речовини диму мають антисептичні (бактери­цидні) властивості і створюють у м'ясі риби несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів.

Риба гарячого копчення — це жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові види риби, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида. Дрібну рибу перед копченням не розбирають, велику розбирають на потрошену з головою або без голови, а осетрову ділять на шматки.

Осетрову рибу гарячого копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти. Риба І сорту має бути вгодованою, з чистою поверхнею, незначними пошкоджен­нями і здутістю шкіри. Консистенція від соковитої до щільної, колір коричневий. Смак і запах — властиві рибі без ознак псування.

У II сорті допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкіряного покриву, консистенція м'якувата, злегка суха або розділяється на шари, присмак мулу, поверхневий шар м'яса від анального до хвостового плавника з присмаком і запахом жиру, що окислився. Масова частка солі в рибі І сорту від 2 до 3 %, І — від 2 до 4 %.