Смажені м'ясні страви 3 страница

Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кла­дуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За 30 хв до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння — спеції.

Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — кашу розсипчасту або рис при­пущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд — рубці з соусом.

Рубці — 143/136, цибуля ріпчаста — 4/3, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса варених рубців — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки.

Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасе­роване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебра­не і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посиланий су­харями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню. Рубці — 192/182, морква — 6/4, цибуля ріпчаста — 5/4, петрушка — 6/4, маса варених рубців — 100; морква — 30/24, петрушка — 24/18, цибуля ріпчаста — 20/16, 8, борошно пшеничне — 4, 5, картопля — 80/60, пшоно — 20, бульйон — 40, яйця — 16, масло вершкове — 16, сухарі — 10. Вихід - 240.

Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1, 5-2 кг закладають у гарячу воду (на ] кг вим'я 1-1, 5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають

обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чор­ний горошком і варять до готовності.

Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см зав­товшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'я­тять 10-15 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопля варена, пюре картоп­ляне, розсипчаста рисова каша, поряд — вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вим'я яловиче — 136, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка
і, (корінь) — 3/2, маса вареного вим'я — 75; гарнір — 150, соус — 75. Ви-

хід- 300.

Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1, 5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1, 0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд — вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом. Вим'я яловиче — 156, маса вареного вим'я — 86, борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі — 17, маса напівфабрикату — 110, смалець — 8, маса сма­женого вим'я — 100, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 255.

Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, нати­рають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв, готову печінку ріжуть на порції.

Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушку­ванні.

Печінка яловича — 120/100 (свиняча, бараняча або теляча — 114/100),

сало шпик — 10, 4/10, маса напівфабрикату — ПО; цибуля ріпчаста — 30/25,

жир тваринний топлений харчовий — 7, маса тушкованої печінки — 75;

маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, — 25; гарнір — 150.

Вихід — 250.

Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт.

на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем,

обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.

•Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд — печінку і поливають розтоп­леним маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Печінка яловича — 127/105 (бараняча, свиняча або теляча — 119/105), борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 110; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженої печінки — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5, цибуля, смажена у фритюрі, — 15. Вихід — 230 або 240.

Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету пе­рев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащу­ють сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом. і,;. Печінка яловича — 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) — 44/38, морква — 5/4, часник — 8/6, сметана — 3. Маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готової страви — 100, гар­нір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 255.

Печінка по-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують нит­кою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд — ков­баски з печінки, поливають соусом цибулевим.

Печінка яловича — 157/130, сало шпик — 27, 1/26, цибуля ріпчаста — 37/31, маса пасерованої на салі цибулі — 36, борошно пшеничне — 6, маса на­півфабрикату — 170; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса гото­вої печінки — 140, соус — 50, гарнір — 100. Вихід — 290. Биточки з печінки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, дода­ють сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.

Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — битки і поливають мас­лом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований..

Печінка яловича — 75/62 (свиняча, бараняча або теляча — 71/62), сало
шпик — 10, 4/10, хліб пшеничний — 12, яйця — 8, борошно пшеничне — 4,
., маса напівфабрикату — 94; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса

готових битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столо­вий — 5. В и х і д — 230.

Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком.

Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1, 5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі. Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим ово­чевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.

Легені — 125, маса варених легенів — 64, морква — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі — 15, маса напівфабрикату — 82; жир тваринний топлений харчо­вий — 10, маса смажених легенів — 75, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5, чи соус — 75. Вихід — 230 або 300..

Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готов­ності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.

Легені — 50/46, печінка яловича — 61/51 або свиняча — 58/51, серце —
68/58, жир тваринний топлений харчовий — 15, цибуля ріпчаста — 50/42,
гарнір — 150. Вихід — 275.

Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-Ю хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.

Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.

Мозок — 125/100, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 4, маса вареного мозку — 75; печериці свіжі — 38/29 або гриби білі свіжі — 38/29, маса варених грибів — 20; гарнір — 100, соус — 75 або масло вершкове — 3. Вихід — 270 або 198.

Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочка­ми, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або картоп­ляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд — смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.

Мозок — 130/104, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 4, маса вареного мозку — 78; борошно пшеничне — 4, маса напівфабрикату — 82; маргарин столовий — 8, маса смаженого мозку — 75; лимон — 11/10, гарнір — 150, маргарин столовий — 5. Вихід — 240.

Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половин­ками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1, 5 см посипа­ють сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у меле­них сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаван­ням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд — шма­точок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.

Мозок — 107, морква — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 5, маса вареного мозку — 67; борошно — 4, яйця — 4, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату — 82; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого мозку — 75; гарнір — 150, масло вершко­ве чи маргарин столовий — 5, соус — 75. Вихід — 230 або 300.

Вимоги до якості страв із субпродуктів. Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита.

Для страви " Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу — від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Консистенція рубців м'яка, соусу — однорідна, злегка в'язка.

Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричне­вого. Консистенція м'яка, соковита.

Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.

Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.

Запитання і завдання для повторення

1. Чим цінні страви з м'яса?

2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?

3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо?

4. Як готують баранину з пшоном?

5. Розкажіть про правила смаження м'яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса.

6. Як готують битки по-вінницькому? Чим вони відрізняються від битків українських?

7. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської?

8. Як готують і подають верещаку? Чим вона відрізняється від шпундри?

9. Як готують і подають битки по-селянському, січеники полтавські, ковбаски львівські, битки старовинні?

10. Як готують і подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від кульок м'ясних?

11. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила їх подавання.

12. Визначіть кількість м'яса, води і хліба для приготування 5, 65 кг котлетної маси для січе­ників із начинкою. Скільки порцій січеників із начинкою можна приготувати з цієї маси?

Розділ XIV

СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ І КРОЛИКА

§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні

Для приготування других страв в українській кухні використовують сільсько­господарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвою­ваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполуч­ної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини харак­теризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М'я­со щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки. їх використовують для смаження, а решта — для тушкування та приготування страв із січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінераль­ними речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запіка­ють. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також виро­би з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додава­ти на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу — 3-5 (нетто), перцю — 0, 05, лаврового листа — 0, 02.

Зазначені в рецептурах норми пернатої дичини в штуках — 1; 0, 5; 0, 25 пода­ють з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовинменші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

Птиця, дичина або кролик варені з гарніром. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправ­лені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на

1 кг продукту 2-2, 5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпча­сту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв, молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год, гусей та індиків — 1-2 год, дичину — 20-40 хв, кроликів — 40-60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розру­бують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд — порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей — червоним основним, можна полити вершко­вим маслом.

Курка — 208/143 (курчата — 184/129, бройлери-курчата — 175/126, індичка — 186/137, гуска — 208/137, качка — 212/137, фазан — 1/4 шт., кролик — 143/136), цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3 чи селера (ко­рінь) — 4/3, маса вареної птиці або кролика — 100; гарнір — 150, соус — 75. Вихід: птиці, кролика — 325, фазана — 225.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом. Курей, курчат, брой-лерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підго­товлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і при­пускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припус­кання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготу­вання соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену). Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд — шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Курка — 208/143 (курчата — 184/129, бройлери-курчата — 175/126, індичка — 186/137, фазан — 1/4 шт.), масло вершкове — 2, маса припущеної або вареної птиці — 100; гриби білі свіжі — 43/33 (білі сушені — 12, 5, пече­риці свіжі — 55/42), маса готових грибів — 25; гарнір — 150, соус — 75. Вихід: птиці — 350, фазана — 250.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика. Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед викорис­танням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочка­ми) і вироби з січеного м'яса. їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Птиця або кролик смажені (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при темпера­турі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою дого­ри і смажать до готовності при температурі 150-160 °С.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготов-ності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і качок — 40-60 хв, гусей, індичок — 1-1, 5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарсь­кою голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатко­во на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Курка — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, індич­
ка - 192/141, качка - 246/159, гуска - 261/172, кролик - 143/136),
сметана — 3, маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці або кролика —
^г 100; масло вершкове — 7, гарнір — 150. Вихід — 257.

•Якщо тушка птиці при смаженні в жаровій шафі дуже підрум'янилася, а всередині ще не готова, накрийте її зверху пергаментним папером, змазаним жиром, або загорніть у фольгу.

Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (всередині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками і смажать у жаровій шафі 45-60 хв, періо­дично поливаючи жиром і соком, що виділився.

Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізу­ють часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопле­ним вершковим маслом.

Гуска — 261/172 чи качка — 246/159, маргарин столовий — 5, картопля — 207/155 або чорнослив — 133 (яблука — 250/175), цукор — 5, маса начинки — 150; маса смаженого виробу — 250; масло вершкове — 7. Вихід — 257.

Дичина смажена. Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як і курку. Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабко­му вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі чи смажену, поряд на скибочку пшеничного хліба, підсмажену на маслі і змащену паштетом із печінки, кладуть шматочок дичини або цілу тушку, поливають верш­ковим маслом чи м'ясним соком. Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, мариновані фрукти чи ягоди.

Рябчик або куріпка сіра — 1/2 шт. (куріпка біла — 1/3 шт., тетерук — 1/5 шт., фазан — 1/4 шт., глухар — 1/8 шт.), маргарин столовий чи жир тваринний топлений харчовий — 5, масло вершкове — 7, гарнір — 150., '

Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і сма­жать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд — смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

Курка — 192/69 або бройлери-курчата — 223/69, сухарі мелені — 17/15, яйця — 6, маса напівфабрикату — 85; масло вершкове — 10, маса смаже-

ного філе — 75; масло вершкове — 5, гарнір — 150. Вихід — 230.

Котлета по-київськи (Фото 5). Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готов­ності у жаровій шафі 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надя­гають папільйотку і прикрашають зеленню.

Курка (м'якоть без шкіри) — 231/83 + 7 (кісточка), масло вершкове — 30, яйця — 10, сухарі мелені — 28/25, маса напівфабрикату — 145 + 7; кулі­нарний жир — 15, маса смажених котлет — 128 + 7; гарнір — 150, масло вершкове — 10. Вихід — 288 + 7.\

Філе індички фаршироване. Підготовлений напівфабрикат у вигляді півмісяця панірують у борошні, змочують в яйцях, смажать у жирі і доводять до готовності в жаровій шафі (2-3 хв). Перед подаванням виріб поливають вершковим маслом або маргарином. Гарніри — картопля смажена, комбіновані.

Індичка — 263/109; для начинки: яблука свіжі — 21/15, чорнослив — 18, маса вареного чорносливу без кісточок — 20, маса начинки — 35; борош­но пшеничне — 5, яйця — 20, маса напівфабрикату — 160, жир топлений харчовий — 10, маса смаженого філе — 140, гарнір — 150, масло вершко­ве або маргарин столовий — 5. В и х і д — 295.

Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Варену птицю чи кролика розрубують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і виймають шумівкою. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд — смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом. Курка — 179/123 (курчата — 158/111, бройлери-курчата — 150/108, кролик — 123/117), маса вареної птиці — 86; борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі мелені — 22/20, маса напівфабрикату — 109; кулінарний жир — 12, маса смаженої птиці або кролика — 100; гарнір — 150, масло вершкове — 7. Вихід — 257.

Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підго­товлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені под­рібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фри­тюрі. Подають з гарніром.

Кури напівпотрошені І категорії — 170, 2/80, вода — 10, горіхи (ядро) — 10, 6/10, масло вершкове — 10, гриби сушені — 10, яйця — 20, хліб пше­ничний — 11/10, жир — 15, маса смажених котлет — 130; гарнір — 150, зелень — 2, 7/2. Вихід — 130/150.

Битки з кролика. Підготовлені битки змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать на смальці до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — тушкований буряк, поряд — битки, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Кролик — 100/95, оцет 9 % — 0, 75, олія — 1, 7, яйця — 4, сухарі — 3, 0, смалець — 6, маса смажених битків — 85, гарнір — 150, масло вершко­ве — 5. Вихід— 240.

Січеники з птиці, дичини, кролика. З котлетної маси формують січеники оваль-но-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать ос­новним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готов­ності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд — січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершко­вим маслом чи соусом білим основним, паровим.

Курка — 154/74 (індичка — 151/74, фазан — 1/6 шт./74, кролик — 106/74),

хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 26, внутрішній жир — 3, сухарі

мелені — 10, маса напівфабрикату — 125; маргарин столовий — 5; маса

смажених січеників — 100; гарнір — 150, масло вершкове — 8 або соус —

50. Вихід — 300 або 258.

Січеники з кролятини й пшона. У підготовлених тушок кролів відокремлюють

м'ясо від кісток, двічі пропускають через м'ясорубку разом з охолодженою роз-

сипчастою пшоняною кашею і злегка підсмаженою цибулею, додають воду, сіль

та добре вимішують.

З готової маси роблять вироби овально-приплюснутої форми (2 шт. на пор­цію), 1, 5 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать і доводять до готовності у жаровій шафі.