Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 5 страница
|
|
Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.
Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69, меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.
Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.
Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.
При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.
| Вода 35-40 загально" | " С (60 % від кількості) | Розчин дріжджів | Борошно (40 % від загальної кількості) | ||||||||||||||
| 1 | |||||||||||||||||
| Замішування опари | _ | ||||||||||||||||
| ♦ | |||||||||||||||||
| Бродіння опари 2, 5-3 год | |||||||||||||||||
| Вода (40 % від загальної кількості) | Розчин солі | Цукор | Меланж | Борошно (60 % від загальної кількості) | Маргарин (масло), розм'якшене до консистенції сметани | ||||||||||||
| ' | |||||||||||||||||
| Замішування тіста | |||||||||||||||||
| Введення жиру за 2-3 хв до закінчення замішування | |||||||||||||||||
| \ | |||||||||||||||||
| Бродіння тіста 2-2, 5 год, 2-3 рази обминаючи його | |||||||||||||||||
| Розбирання тіста, зважування, попереднє формування кульок | |||||||||||||||||
| Вистоювання 5-6 хв | Приготування начинки | ||||||||||||||||
| ♦ | і | ||||||||||||||||
| Формування виробів | _ | Укладання начинки | |||||||||||||||
| * | |||||||||||||||||
| Вистоювання 25-30 хв | |||||||||||||||||
| ♦ | |||||||||||||||||
| Змащування поверхні | |||||||||||||||||
| ' | |||||||||||||||||
| Випікання | |||||||||||||||||
| Охолодження | |||||||||||||||||
| 1 | |||||||||||||||||
| Реалізація | |||||||||||||||||
Рис. 139. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста (опарний
спосіб).
* Родзинки і лимонну цедру додавайте в дріжджове тісто наприкінці замішування.
У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. При вистоюванні об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.
•Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з'єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимісити його.
* Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м'якушку і розпливчасту форму.
■ " Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.