Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 2 страница

Сухарі житні — 150, дріжджі — 100, борошно житнє — 25, цукор-пісок — 2000, лимон — 1 шт., вода - 35000. Вихід - 25000.

Квас м'ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє за­варюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, за­ливають окропом (10-15 л), додають м'яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце. Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, бо­рошно житнє — 2000, м'ята — 30-40, дріжджі — 0, 5 склянки, вода — 15000. Вихід - 10000.

Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °С, і перемішують. Квас настоюють 1-1, 5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову за­ливають теплою водою і настоюють 1-1, 5 год. Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8-12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.

Хліб житній — 280, дріжджі (пресовані) — 100, цукор — 200, мед — 100, лимони — 60/50, родзинки — 10, вода — 2400. Вихід — 2000. І

Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають во­дою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій про­ціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і став­лять для бродіння в тепле місце.

Яблука — 1000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 50, кислота лимонна — З, вода - 5000. Вихід — 5000.

* Пам'ятайте: готовий до вживання квас повинен бути пінистим і мати
приємний кисло-солодкий смак.

Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, зали­вають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.

Лимони — 250, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25, родзин­ки - 150. Вихід - 5000.

Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішую­чи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнат­ної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.

Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків — 2000, цукор-пісок — 300, дріжджі — 50, вода — 300. Вихід — 5000.

Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злег­ка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджу­ють, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.

Смородина червона — 1000, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Вихід — 5000.

Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджу­ють, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кис­лоту, ставлять для бродіння в тепле місце.

Малина або полуниці — 800, цукор-пісок — 250, вода — 4000, дріжджі —

25, лимонна кислота — 3. В и х і д — 5000.

Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають

гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджують, додають

розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для

бродіння.

Журавлина — 800, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Ви­хід— 5000. Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год (без нагрівання). Настій проціджують, додають розве­дені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.

Ревінь — 800, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25. В и х і д — 5000.

* Хлібний квас корисний завжди: у спеку — вгамовує спрагу, при втомі —
додає сили, викликає апетит.

Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають теп­лою перевареною водою (3-4 л), додають цукор, лимонну кислоту, розтерті з цук­ром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і залишають для бродіння. Коли з'являться ознаки бродіння, рідину проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне місце. На другий день квас готовий.

Буряки — 2000, цукор — 400-600, кислота лимонна — £, дріжджі — 20-30,

хліб житній — 50, вода — 3000-4000. Вихід — 3000-4000.

Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розлива­ють у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.

Шипшина (плоди) — 1000, цукор — 100, дріжджі — 30, хліб житній — 50,

вода — 2000. Вихід - 2000.

Квас броварський. Цукор, родзинки, сік і цедру з половини лимона заливають окропом, перемішують, додають пиво. Посуд накривають товстою тканиною і залишають на 3-4 год. В охолоджену суміш додають дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли квас забродить і зверху з'явиться піна, його проціджу­ють крізь марлю або густе сито, розливають у пляшки, додають у кожну 2-3 род­зинки. Пляшки закупорюють. Після появи піни пляшки ставлять у холодне місце. Через добу квас можна споживати.

Пиво — 700, вода — 600, цукор — 300, родзинки — 100, лимон — 1 шт.,

дріжджі — 12. Вихід —1300. Квас золотавий. Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і залива­ють теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту, прянощі, роз­терті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і витримують у теп­лому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.

Морква — 1000, цукор — 500, кислота лимонна — 10, гвоздика — 4-5 шт.,

кориця, 2, 6, дріжджі — 30, хліб житній — 10. Вихід — 2000.

Морси

Морси — прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з плодово-ягідних і ово­чевих відварів і соку з додаванням цукру.

* Д л я приготування морсу використовуйте тільки переварену воду: від сирої морс покриється піною.

Подають морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із соло­минкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвіду­вача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.

Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.

Морс із сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують. Сироп плодовий або ягідний — 200, вода — 800. Вихід — 1000.

Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують. Сік плодовий або ягідний — 600, вода — 400. Вихід — 1000.

Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають дерев'яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки заливають гарячою водою,

варять 15-20 хв при слабкому кипінні, настоюють 15-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають охолоджений сік. Журавлина — 125, або брусниця — 150, або чорна смородина — 150, або малина — 170, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв, проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.

З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.

Яблука — 125, або апельсини — ПО, або лимони — 100, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яб­лучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують.

Приготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.

Морс журавлинний (яблучний) — 800, сік морквяний — 200, цукор-пісок — 50. Вихід - 1000.

Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлин­ний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.

Журавлина або брусниця — 150, вода — 1000, мед — 100. Вихід —1000.
Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці,
відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв, наприкінці
варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння,
але не кип'ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом,
г Буряки — 200, вода — 1000, цукор-пісок — 100, лимон — 1 шт. Ви-

хід— 1000.

Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5 хв, відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1-2 дні. Сік чорної бузини — 500, цукор-пісок — 100, вода — 500. Вихід — 1000.

Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають водою, кип'ятять 5-Ю хв, проціджують. Відвар змішують із соком, до­дають цукор, розмішують, охолоджують.

Калина — 150, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік калини, перемішують, охолоджують.

Сік калини — 100, мед — 100, вода — 900. Вихід — 1000.

Напої з плодів, ягід, овочів і соків

Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку.

Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами — чайною ложкою.

Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну шафу.

Вичавки шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом 3-5 хв, настоюють 10-15 хв, проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують. Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають.

Яблука — 300, лимон — 75, цукор-пісок — 120, вода — 800. Вихід — 1000.

Напій з яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм'якшення. Зва­рені яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують. Яблука кислі — 100, мед — 30, вода — 150. Вихід — 180.

Напій десертний з айви. Айву миють, обчищають шкірочку, видаляють на­сіннєве гніздо, нарізують тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають цукор і корицю, варять на слабкому вогні до розм'як­шення. Зварену айву протирають крізь сито, змішують з відваром, охолоджують і подають.

Айва — 500, цукор-пісок — 200, вода — 1000, кориця — 3. В и х і д — 1200. Напій абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор і варять до розм'якшення, потім протирають крізь сито. Одержа­ний сік охолоджують, змішують з лимонадом. Суміш збивають, подають.

Абрикоси — 500, цукор-пісок — 75, вода — 500, лимонад — 250. Ви­хід— 1000. Напій із персиків з лимонним соком. Персики миють, обчищають шкірочку, видаляють кісточки, розминають до утворення однорідної маси, додають сік ли­мона, цукор, охолоджену газовану воду і перемішують. Перед подаванням кла­дуть харчовий лід.

Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., вода газована — 750, цукор-пісок — 25, лід харчовий — 4 кубики. Вихід — 4 порції.

Напій апельсиновий. З води і цукру варять сироп, охолоджують і змішують з апельсиновим соком, вичавленим з половини апельсина. Другу половину апель­сина нарізують на кружальця і кладуть у напій, додають натерту цедру. Перед подаванням у склянку кладуть кубик льоду.

Апельсини — 1 шт., цукор-пісок — 30, вода — 150, лід харчовий — 1 кубик. Вихід —170.

Напій з хурми. Хурму миють, видаляють зерна, подрібнюють, відтискають сік і змішують із цукровим сиропом.

Хурма — 1000, сироп цукровий — 500. Вихід — 1000.

Напій бадьорість. Цедру лимона дрібно нарізують, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і настоюють 3-4 год. Настій проціджують, додають цукор, лимонний та яблучний сік, перемішують.

Лимони — 1 шт., цукор-пісок — 50, сік яблучний — 250, вода — 800. Вихід — 1000.

Напій чорносмородиновий з медом. Смородину перебирають, видаляють плодо­ніжки, миють, протирають крізь сито, додають мед, перемішують. Перед пода­ванням у склянку кладуть харчовий лід, протерту смородину з медом і вливають газовану воду.

Смородина чорна — 200, мед — ЗО, вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200.

Напій вишневий. Вишні миють, видаляють плодоніжки і кісточки, протира­ють. Вишневе пюре, вишневий і лимонний соки, цукор добре збивають у міксері. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід і наливають напій.

Вишні — 60, сік вишневий — 100, сік лимонний — 10, цукор-пісок — 20, лід харчовий — 2 кубики. Вихід — 150.

Напій полуничний. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, про­тирають. Пюре розводять перевареною водою, додають цукор, перемішують і охо­лоджують.

Полуниці — 50, цукор-пісок — 25, вода — 150. Вихід — 200.

Напій десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчо­вий лід.

Полуниці — 75, сироп цукровий — 20, лимон — 1/2 шт., вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200.

Напій малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджу­ють. Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, роз­минають дерев'яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і на­стоюють 2-3 год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.

Малина свіжа — 350, цукор-пісок — 100, вода — 250, вода газована — 500. Вихід — 1000.

Напій з малини й аґрусу. Малину й аґрус перебирають, видаляють плодоніжку, миють, протирають. Пюре заливають перевареною водою, додають мед, пере­мішують, проціджують через два шари марлі й охолоджують.

Малина — 25, аґрус — 25, мед — 30, вода — 150. Вихід — 200.

Напій виноградний. Цукровий сироп, виноградний і апельсиновий соки, а та­кож сік з лимона змішують і залишають на 2-3 год. Перед подаванням у суміш вливають мінеральну воду, кладуть кілька ягід винограду.

Сік виноградний, апельсиновий — 40, лимон — 1/5 шт., сироп цукро-
£ > вий — 50, вода мінеральна — 100, виноград — 20. Вихід — 200.

Напій освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноград­ний сік, перемішують і охолоджують.

Сік виноградний — 400, цукор-пісок — 40, вода — 600. Вихід — 1000. Напій з яблучного соку. В охолодженій перевареній воді розчиняють цукор, додають яблучний сік, лимонну кислоту і перемішують.

Сік яблучний — 600, цукор-пісок — 40, вода — 400, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.

Напій яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.

Яйця (жовток) — 20, мед — 30, сік яблучний — 120. Вихід — 170.

Напій яблучно-вишневий. Яблучний і вишневий соки змішують, додають час­тину цукру і ставлять у холодильну шафу на 2-3 год. Лимон нарізують кружальця­ми, посипають цукром і кладуть у келих, наливають охолоджену суміш соків і газовану воду.

Сік яблучний — 20, сік вишневий — 20, цукор-пісок — 25, лимон — 1/4 шт., вода газована — 100. Вихід — 140.

Напій цитрусовий. Лимонний, апельсиновий, малиновий сиропи змішують, додають сік грейпфрута і газовану воду.

Сік грейпфрута — 50, сироп лимонний, апельсиновий, малиновий — по 20, вода газована — 90. Вихід — 200.

Напій лимонно-медовий. У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.

Сік лимонний — 10 або лимонна кислота — 1, мед натуральний — 20, вода - 200. Вихід — 230.

Напій з вишневого сиропу. Вишневий сироп змішують з холодною переваре­ною водою, додають лимонну кислоту, розмішують.

Так само можна приготувати напої з іншими плодовими і ягідними сиропами. Сироп вишневий — 250, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000.

Напій бджілка. У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цу­кор, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Напій проціджують і охолоджують. Сік вишневий — 60, мед — 10, цукор-пісок — 25, вода — 120. Ви­хід- 190.

Напій гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп, охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.

Варення кизилове або вишневе, або з чорної смородини — 200, сік грана­товий — 200, вода — 600. Вихід — 1000.

Напій морквяний. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і залишають на 1 -2 год для настоюван­ня. Потім настій проціджують через два шари марлі, рідину відтискають, додають мед і лимонний сік. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід.^

Морква — 1000, лимон — 1 шт., вода — 500, мед — 50, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 1000.

Напій вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, об­чищають, подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблуч­ний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.

Морква — 250, яблука — 500, вода — 1000, цукор-пісок — 50. Ви­хід— 1000. Напій з моркви і яблук. Моркву і яблука миють, обчищають, подрібнюють на тертці з малими отворами, відтискають сік і додають цукор.

Морква — 1200, яблука кислі — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій морквяно-абрикосовий. Морквяний сік і абрикосовий сироп змішують, охолоджують і подають.

Сік морквяний — 850, сироп абрикосовий — 150. Вихід — 1000.

Напій з моркви і смородинового соку. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і настоюють протягом 2 год. Настій проціджують крізь два шари марлі і змішують із смородиновим і лимонним (або з лимонною кислотою) соками, додають цукор і перемішують. Морква — 800, вода — 400, сік смородиновий — 200, лимон — 1 шт., цукор-пісок — 50. Вихід — 1000.

Напій український букет. Сушені подрібнені м'яту, чебрець, звіробій заварю­ють окропом, залишають для настоювання на годину, проціджують, додають мед, фруктовий або ягідний сік, лимонну кислоту. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

М'ята сушена — 10, чебрець — 10, звіробій — 10, вода — 600, маса настою — 525; мед — 25, сік фруктовий або ягідний — 500, лимонна кислота — 0, 25. Вихід — 1000.

Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Сік яблучний — 100, цукор — 20, лимон — 2 шт., сироп вишневий — 5. Вихід— 200.

Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізують, ва­рять у закритому посуді 15-20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Ревінь — 100, цукор — 120, вода — 1100, лимонна кислота — 1. Ви­хід — 1000. Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-Ю хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 год і проціджують.

Плоди шипшини сушені — 100, цукор — 100, вода — 1000. Вихід — 1000.

•Не викидайте шкірочки з цитрусових. Якщо залити їх окропом і настоя­ти — буде чудовий напій.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення солодких страв у харчуванні?

2. Які страви називають узварами? їх обрядове значення.

3. Як готують і подають узвари?

4. Як готували і подавали киселі?

5. Складіть технологічну схему приготування киселю з чорної смородини.

6. Чим відрізняються киселі? Використання киселів різної консистенції.

7. Складіть технологічну схему приготування желе з вишень.

8. Чим відрізняється мус від желе? Загальні правила приготування мусу.

9. Як готують і подають самбуки?

10. Як готують і подають крем київський?

11. Які страви належать до гарячих солодких?

12. Як готують і подають яблука по-київському?

13. Складіть технологічну схему приготування галушок яблучних.

14. Розкажіть про властивості чаю. Які сорти чаю надходять на підприємства масового хар­чування?

15. Як приготувати чай (заварку)?

16. Як готують і подають чайні напої?

17. Наведіть правила приготування кави чорної і кави з молоком або вершками.

Розділ XIX

СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна.

Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста

і випіканні виробів

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з бо­рошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, ма­малиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на свято Пет­ра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використову­вали у дівочих ворожіннях.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових про­дуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крох­малю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речо­вин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге­тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна (табл. 9) визначає харчову цінність страв та виробів з нього.

Таблиця 9 Середній хімічний склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 %). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до маль­този, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утво­рення сухої еластичної м'якушки виробів.

■ " Пам'ятайте: при зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і ди­сахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджо­вого тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кіроч­ки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобулі­ни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, елас­тичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку по­глинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0, 5-1, 5 %) — солі кальцію, фос­фору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відігра­ють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза — фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість бо­рошняних виробів; протеаза — фермент, який гідролізує білки борошна до аміно­кислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який роз-

щеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викли­кають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розка­чування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, лис­ти, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачуван­ня тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.