Смажені м'ясні страви 13 страница

Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.

Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана, або збиті

вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130. Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими вели­кими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Пло­ди кладуть на десертну тарілку.

Кавун — 278/250 (диня — 260/200, ананас — 182/100). Вихід — 250,

або 200, або 100.

Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальця­ми чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55.

*Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.

* Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть сві­жішими.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37, 5, вода — 20, кислота лимонна — 0, 1, маса сиропу — 50. Вихід — 150.

Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і ви­ноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовле­ною сумішшю.

Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. В и х і д — 170.

Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кру­жальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи верш­ки — 100, маса кип'яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255.

Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчища­ють від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки.

Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — 30. Вихід — 130.

Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, проми­вають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені верш­ки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив. Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100.

" Білосніжна і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гаря­чою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібне­ними горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пиш­ної піни, поступово додаючи цукрову пудру.

Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тер­тим шоколадом.

Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Ви­хід— 150.

Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сме­таною або вершками.

Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сме­тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140.

§ 5. Узвари (компоти)

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші суше­них фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варін­ня (рис. 134), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове зна­чення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використо­вували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо­дити з-за столу.

Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по­мішуванні.

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на­кривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо­фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк­ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід - 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім дода­ють лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2, 5, цукор — 75, вода — 850. Вихід - 1000.

Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-Ю хв, про­ціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкомукипінні не більше 6-8 хв.

Рис. 134. Технологічна схема приготування узвару із сухофруктів. 436

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла­дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо-, лодження.

Яблука — 68, 2/60 або груші — 66, 6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0, 2. Вихід — 200.

Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло­доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63, 2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0, 2. Вихід -200.

Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) переби­рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточка­ми. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охоло­джують.

Сливи або персики — 66, 6/60, або абрикоси — 69, 8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0, 2. Вихід — 200.

Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, ми­ють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0, 1. Вихід — 200.

Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30, 6/30, вишні — 31, 6/30, цукор — ЗО, вода — 130. Ви­хід — 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. *При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.

Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охоло­дженим сиропом.

**' Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор —

V 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90;

вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова­них плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150.

Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере­мішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве^ ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

* Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34, 1/30, цукор — 20, кислота

лимонна — 0, 2, вода — 125. Вихід — 200.

Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида­ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють ли­монною кислотою.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.

Плоди заливають сиропом і охолоджуютк Перед подаванням у креманки йіа-дуть яблука, груші і заливають сиропом.

Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиро­пу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0, 1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200.

Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівно­мірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем­ніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

♦ Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп.