Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набува­ють завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохма­лю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль — рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в кар­топлі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий.

У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзя­ний і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою прохо­дять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її вико­ристовують для відгодівлі худоби). З крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крох­маль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 °С, охолоджують, просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і II (ос­танні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом картоп­ляний крохмаль — подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищо­го сорту білий з кристалічним блиском, І — білий, II — білий із сіруватим відтінком.

Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79, 6 % вуглеводів, які легко засвоюються, 0, 1 % білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю — 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організ­ме

мом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготуван­ня фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

* Н є використовуйте консервовані компоти з ягід і плодів з кісточками (вишень, абрикосів, слив), які зберігалися більше одного року: в них накопичується шкідлива для здоров'я синильна кислота.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтува­тий колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85, 2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал, або 1377 кДж.

Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.

Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16 %, сортують, полірують і упаковують. За роз­міром зерен саго буває дрібне (діаметром 1, 5-2, 1 мм) і крупне (2, 1-3, 1 мм). За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії вживають для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.

Модифікований крохмаль — це продукт із заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий — висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приго­тування соусів, бабок; окислений — крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний ут­ворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в'язкістю застосовують в кулінарії для приготуван­ня киселів, соусів; розсипчастий — додають у цукрову пудру, щоб запобігти опре­суванню.

Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який ос­вітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пласти­нок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III — до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1, 5 год, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні — піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібню­ють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, І — до жовтого або темно-жовтого.

Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварю­вання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випус­кають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.

Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом3 кислотами й цукром вони

утворюють драглі. їх використовують для приготування страв лікувального харчу­вання.

Приготування киселів. Кисіль — одна з найдавніших слов'янських со­лодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджува­ли до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч у теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що тісто по­винно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали " кисіль". По­декуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася друга назва — жур.

Свіжозварений кисіль заправляли маковою чи конопляною олією, або їли його з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо готували кисло-солодкий кисіль, то до нього додавали ягоди з медом або варені й товчені сухофрукти, розливали в миски й охолоджували.

На початку XX ст. почали готувати киселі з картопляного крохмалю, це була мало поширена " панська" страва. Спосіб приготування такого киселю дійшов до наших днів.

Кисіль на більшості території України входив і донині входить у меню урочис­тих трапез. Крім того він, як і узвар, подається, як правило, останнім і є тактов­ним натяком на закінчення застілля, за що його у народі й прозвали " вишиба-лою", " виганяйлом". В Лівобережній Україні був поширений кисіль із ягід бузи­ни, який називали сапетон (XX ст.). Кисіль із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині найпоширеніша солодка страва. Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних ки­селів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзя­ний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної пе­ревареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготу­вання 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп дода­ють розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холод­ною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед пода­ванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окре­мо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г кар­топляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або кре-манки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, су­ниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до ки­піння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

* К и с і л ь буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

* Р і д к і киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішу­ють відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють пло­доніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і про­ціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис. 135). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-Ю хв, відвар злива­ють, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина — 126/120, або брусниця — 133/120, або смородина чорна, аґрус — 122/120 чи смородина червона — 128/120, вода — 895, чорниця — 163/160, або вишні — 188/160, або алича — 172/160, або сливи — 178/160, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.

Кисіль із яблук з журавлиною або з самих яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаля­ють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єдну­ють із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відпо­відно збільшивши норму закладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

яблука*свіжі _ 148/130, журавлина — 21/20, цукор — Т00, крохмаль кар­топляний — 40, кислота лимонна — 0, 5, вода — 985. Вихід — 1000.

* К и с і л ь буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусо­вих, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентра­ту входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння.

Рис. 135. Технологічна схема приготування киселю з вишень. 442

На стіл подають у склянках.

Кисіль з концентрату — 120, цукор — 75, кислота лимонна — 1, вода — 930. Вихід - 1000.

Кисіль із ревеню. Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кла­дуть у гарячу воду і варять до розм'якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовле­ний крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можнатакож готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь — 300/225, цукор — 160, крохмаль картопляний — 40, цедра лимо­на або апельсина — 5, вода — 770. Вихід — 1000.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, роз­чиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-Ю хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посилані цукром, охолоджують.

Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фрукто­во-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко — 947, цукор — 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) — 50, ванілін — 0, 03. Вихід — 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все ра­зом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипін­ня, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швид­кому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.

Молоко — 1250, цукор-пісок — 200, ванільний порошок — 1, борошно пшеничне — 27, 5, яйця — 160, варення — 200. Вихід — 1600/200.

Приготування желе (драглів) (Фото 11). У застиглому вигляді желе — це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості ре­човини, здатної утворювати желе, желатину, агарощу. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1, 5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при темпе­ратурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1, 5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекла­дають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1, 5 год у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розлива­ють у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1, 5-2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-Ю хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку. Журавлина — 147/140 (смородина червона — 149/140, смородина чорна — 143/140), вода — 850; або суниці садові (малина) — 206/175, вода — 785; або вишні (без кісточок) — 206/175, вода — 805, цукор — 140, желатин — 30, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачища­ють її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апель­синів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими верш­ками (20-30 г на порцію).

Лимони — 190/80 (апельсини — 341/150, мандарини — 263/150), цукор — 140, кислота лимонна — 1, желатин — 30, вода для лимонів — 860, для апельсинів і мандаринів — 790. Вихід — 1000.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають.

Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібню­ють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна викорис­товувати ванілін (0, 03 на 100 г).

Молоко — 750, цукор — 140, мигдаль обчищений — 22, вода (для миг­дального молока) — 50 або желатин — 30, вода (для желатину) — 180. Вихід — 1000. Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і влива­ють, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.

Сир — 404/400, молоко — 368/350, цукор — 200, желатин — 30, цукор ванільний — 0, 3, маса желе — 1000; сироп плодово-ягідний — 300. Ви­хід- 1000/300. Г Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з'єднують із цукром,
розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замо­
чений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на
три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порош­
ком, третю — морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й
охолоджують.

Перед подаванням поливають сиропом.

Сметана — 100, цукор — 15, желатин — 5, молоко — 35, сік плодово-ягідний — 8, какао-порошок — 2, морква — 20, сироп — 50. Вихід — 1000.

Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.

* В и н о або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, миг­даль — молочного.

Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень, пе­редбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну кип'ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при темпера­турі 0-8 °С.

Вишні — 800/600, цукор — 150, вино столове червоне — 500, вода — 125,

кориця, гвоздика — за смаком. Вихід — 1300.

Холодець з малини або полуниць. Полуниці або малину перебирають, миють і протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють. Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і доводять до кипін­ня, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.

Полуниці чи малина — 600/500, цукор — 200, вино червоне сухе — 250,

вода —875. Вихід —1800.

Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають цукор, корицю, манну крупу і варять до готовності крупи. Готову киселицю розливають у вазочки, охолоджують.

Перед подаванням поливають сметаною, обкладають часточками варених яб­лук і слив.

Яблука свіжі — 40/28, сливи свіжі — 42/38, цукор — 20, кориця — 1,

крупа манна — 10, вода — 140, сметана — 20. Вихід — 200/20. Приготування мусів. Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формо-

чок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.

Суниця садова — 176/150, цукор — 120, желатин — 27, вода — 850. Ви­хід- 1000. Мус яблучний ( наманній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд роз­різують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука — 341/300, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна — 1, 5, вода — 750. Вихід — 1000.

Журавлинник. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв, проціджують, до­дають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вво­дять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до тем­ператури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охо­лоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина — 147/140, цукор — 150, крупа манна — 100, вода — 700. Вихід — 1000.

Приготування самбуків. До складу самбуків, на відміну від мусів, вхо­дять яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утво­рюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жа­ровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений же­латин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішу­ючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним си­ропом.

Яблука — 795/700 або сливи — 722/650, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 48, вода для желатину — 420. Вихід — 1000.

Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою во­дою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу поперед­ньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, ви­кладають у форми й охолоджують.

Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси — 756/650 або курага — 250, вода (для желатину) — 420; або абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білки) — 48, кислота лимонна — 1. Ви­хід — 1000.

Приготування кремів. Крем — це страва з утворенням желе, яку готу­ють із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, гор­іховий, ягідний або багатошаровий.

Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягід­ним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

I спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вво­
дять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою
злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у фор­
ми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, вані­лін — 0, 15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Ви­хід— 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цук­
ром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С.
Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільно­
го крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного —
какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаван­
ням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді
збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно
помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.
Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягід­
ним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).
< г Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип'яче-

ного молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0, 15, або какао-порошок — ЗО, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000. Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують.

і Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками. Молоко — 535, крупа манна — 64, цукор — 54, какао-порошок — 25, ванілін — 0, 15, вершки 35 % жирності — 294, цукрова пудра — 100, маса збитих вершків — 375. Вихід — 1000. -•

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипа­ють тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельси­нами, мандаринами (ЗО г на порцію).

Вершки (35 % жирності) — 900 або сметана (36 % жирності) — 900, цук­рова пудра — 150, цукор ванільний — 10. Вихід — 1000.

Шарлотка мозаїка. В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охоло­джують у холодильній шафі протягом 2 год. ПотЦі форму занурюють на 2-3 с у

гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи фог. му, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе. Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для нг несення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квіті] напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперої конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можи використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари.

Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охолс дженої перевареної води і залишають на 1-1, 5 год для набухання. Перед викор* станням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлени желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Поті вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додакл лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 °С, заливають у форм> Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміи Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаря* кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суши вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і пре ціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатні температури.

Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершк

вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яє^і

но-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не засти

Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, щоб воно ст<

ло м'яким, додають борошно і збивають 5-Ю хв.

Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збиваю: до збільшення їх в об'ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру. Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об'ємі у 5-6 разів і і утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають повільні а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси ні прикінці збивання додають цукор (1/4 норми).

Усі три компоненти з'єднують, перемішують. Готове тісто виливають у змі щені маслом і посилані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визнач; ють за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискувані пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв, потім виймають з неї і ві тримують 8-Ю год (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіт Для желе: сік плодовий чи ягідний — 300, вода — 570, цукор — 85 желатин — ЗО; або сироп консервованого компоту (натуральний) — 25 вода — 780, желатин — ЗО, кислота лимонна — 1, маса готового желе 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) — 500, цукор — 15 молоко — 200, яйця — 40, желатин — 20, ванілін — 0, 15, вода (для розчі нення желатину) — 160, маса готового крему — 1000. Для масляного бісквіту: борошно — 375, цукор — 371, яйця — 400, мас; вершкове — 200, маса готового бісквіту — 1000. Вихід шарлотки 3000.

Вимоги до якості страв з утворенням драглів. Киселі повинні бути однорідни­ми, без грудочок крохмалю, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою фор­му, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молоч­ного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіоле­товий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих про­дуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи три­кутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драглепористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, - у нижній частині виробу щільний шар, слабко вира­жені смак і запах.

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з ко­льором і запахом продуктів, що входять до його складу.

§ 7. Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука ми­ють, видаляють насіннєві гнізда, обчи­щають шкірочку, нарізують кружальця­ми (рис. 136, 137) завтовшки 0, 5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кля-ра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретель­но перемішують і розводять молоком.

сіннєвого гнізда.

Рис. 137. Нарізування яблук на кружальця.