Смажені м'ясні страви 11 страница

маргарині, додають варені нарізані дрібними скибочками гриби, підготовлене ку­ряче м'ясо, пасероване борошно, розведене водою, сметану, заправляють сіллю, перцем за смаком і тушкують протягом 7-Ю хв. Закуску розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі 2-3 хв. Подають на закусочній тарілці з вирізаною паперовою серветкою. На ручки кокотниць надягають папільйотки.

Кури — 36, маса вареної м'якоті курей — 14; цибуля ріпчаста — 8, смета­на — ЗО, маргарин столовий — 4, вода — 15, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, борошно пшеничне — 1, сир твердий — 2, масло вершкове — 2. Вихід — 60. Закуска староукраїнська. М'ясо свинини нарізують дрібними шматочками й обсмажують на салі шпик разом із цибулею. Наприкінці обсмажування додають червоний мелений перець, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують до готовності на слабкому вогні.

Одночасно готують овочеву закуску. Для цього оброблені стручки квасолі на­різують під кутом ромбиками, кладуть у сотейник, додають невелику кількість бульйону і припускають до готовності. На решті сала обсмажують томати без шкірочки і перець стручковий солодкий.

За 15 хв до закінчення тушкування м'яса додають овочеву закуску. Заправляють сметаною, кмином, часником, розтертим із сіллю, і дрібно нарізаною зеленню. Закуску подають гарячою.

Квасоля стручкова — 76/68, м'ясо свинини — 88/73, томати свіжі — 11, 8/10, перець солодкий — 34/26, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 11/10, пе­рець червоний мелений — 0, 05, перець чорний мелений — 0, 005, часник — 3, 8/3, зелень — 3, 0/2, сметана — 20, кмин — 0, 05, сіль — 2. В и х і д — 150.

Закуска з шинки (гаряча). Шатковану цибулю підсмажують, додають нарізані скибочками шинку або рулет і варену картоплю, солять, посипають перцем і все обсмажують. Підготовлені продукти кладуть у змащену жиром порціонну сково­роду, заливають сметаною чи сметанним соусом з томатом, посипають меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають закуску в порціонній сковороді гарячою.

Шинка (у формі) - 308/300, або окорок - 395/300, або рулет — 326/300, картопля — 549, маса вареної обчищеної картоплі — 400; цибуля ріпчас-та — 238/200, жир тваринний топлений харчовий — 25, сметана — 200 чи соус сметанний з томатом — 200, сухарі пшеничні мелені — 20. Вихід — 1000.

Закуска Полісся. Сушені гриби варять, нарізують соломкою, додають ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, і смажать разом на олії. Оброблену печінку нарізу­ють на шматки, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Огірки солоні або консервовані обчищають від шкірочки. Яйця варять і обчищають. Усі компоненти нарізають соломкою і змішують з підсмаженими з цибулею грибами, подрібненою зеленню, солять і заправляють майонезом.

Закуску викладають у тарілку або салатник, оздоблюють огірками, яйцями, зеленню.

Печінка яловича — 354/294 або печінка свиняча — 334/294, борошно пше­ничне — 12, жир тваринний топлений харчовий — 24, маса смаженої печінки — 200, гриби білі сушені — 75, цибуля ріпчаста — 281/236, олія — 37, маса смажених грибів — 150, маса пасерованої цибулі — 118, огірки солоні або консервовані — 200/160, яйця — 112, соус майонез — 250, петрушка (зелень) — 27/20. Вихід —1000.

Рулет шинковий. Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 7-10 хв Потім кладуть під прес.

Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикра­шають зеленню.

Шинка — 59, 2/58, сир (твердий) — 60, 4/57, маса напівфабрикату — 115. Вихід — 100.

Вимоги до якості страв з м'яса. М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий з кусочками м'яса, колір від світло- до темно-сіро­го, смак концентрованого м'ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Кон­систенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які.

Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, кон­систенція м'яка, еластична.

Холодці, заливні страви, ковбасу кров'яну зберігають при температурі не вище 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м'ясо і птицю — 48 год. Ці страви сезонні.

§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.

Сир з часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю час­ник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир — 101/100, часник — 6/5, сметана — 25, петрушка (зелень) — 5/4, яйця — 10. Вихід — 140.

Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посипа­ють подрібненим жовтком.

Сир — 78/78, жовтки — 17, сметана — 25. Вихід — 120.

Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.

Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають под­рібненою зеленню.

Сир — 100, редиска — 21/20, цибуля зелена — 3/4, сметана — 10, петруш­ка, кріп (зелень) — 5/4. Вихід — 138.

Мочанка. Сир добре протирають, додають сметану, подрібнену зелену цибу­лю, кріп і перемішують. Перед подаванням кладуть на тарілку або в салатник, посипають подрібненим кропом.

Сир — 126/125, сметана — 50, цибуля зелена — 16/15, кріп (зелень) — 3/2. Вихід — 190.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром. Сир кла­дуть на тарілку або в салатник, заливають охолодженим кип'яченим молоком чи вершками, посипають цукром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру можна подати окремо у молочнику, цукор — у розетці.

Якщо подають сир зі сметаною, його викладають у салатник чи на малу таріл­ку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжим подрібненим листям салату або з дрібно нарізаною зеленню пет­рушки і сметаною.

Сир — 153, молоко — 211, вершки — 50 (сметана — 30, цукор — 25) чи сметана — ЗО і цукор — 15. Вихід — 350 або 200, або 180, або 175, або 195.

Закуска з сиру по-закарпатському. Сир протирають, додають вершкове масло, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець, кмин і перемішують до одно­рідної консистенції.

Подаючи на стіл, закуску посипають зеленню.

Сир — 732/725, масло вершкове — 175, цибуля ріпчаста — 119/100, пе­рець червоний — 5, кмин — 5. Вихід — 1000.

Закуска гостра. Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.

Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід — 1000.

Сир фарширований (Фото 10). Сир (твердий) нарізують на смужки завтовшки 1, 5-2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть начинку, згортають у трубочку.

Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.

Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають зеленню.

Сир твердий — 53/50, шинка або ковбаса (копчена, напівкопчена) —

16/15, яйця — 15, майонез — 10, часник — 1, 3/1, огірки свіжі — 191/10.

Вихід — 100.

Сир, смажений із шинкою. Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній

на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні,

змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою олією з обох боків до

утворення світло-коричневої кірочки.

Приготування льєзону. Жовтки яєць розтирають, змішують із моло­ком, вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, потім злегка збивають, наприкінці вводять збиті білки.

Подають як гарячу закуску, прикрашають маслинами та зеленню петрушки. Сир твердий — 31, шинка — 20, борошно пшеничне — 3, олія — 10; для льєзону: яйця — 4, борошно пшеничне — 6, молоко — 10, сіль — 1; для оформлення: маслини — 5 шт., петрушка (зелень) — 3. Вихід — 50.

Яйця заливні. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, офор­мляють вареною морквою, зеленню, ромбиками застиглого желе разом з майоне­зом (у співвідношенні 2: 1), заливають рештою желе й охолоджують.

Яйця — 20, морква — 6/5, майонез — 5, желе — 70. В и х і д — 100.

Яйця, фаршировані грибами. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, ви­даляють жовтки.

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають па­серовану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішу­ють і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Яйця -- 40, для начинки: гриби білі сушені — 4, маргарин столовий або

олія — 0, 5, цибуля ріпчаста — 1/0, 8, майонез — 10, маса начинки — 10.

В и х і д — 60.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізують уздовж

навпіл^-, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м'якоть оселедця без кісток

і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, додають протертий жовток,

половину норми майонезу і прикрашають зеленню.

Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зе­лена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Ви­хід — 80.

Яйця з ікрою або маслом оселедцевим. Зварені круто яйця обчищають, розрізу­ють навпіл. На кожну половинку кладуть ікру або випускають з корнетика осе­ледцеве масло. Оздоблюють квіточкою з вершкового масла.

Яйця — 20, масло оселедцеве — 20, або ікра зерниста, чи паюсна, або кетова — 10, масло вершкове — 2. Вихід — 32 або 40.

Січені яйця з маслом і цибулею на хлібі або в корзиночках, волованах. Зварені круто яйця січуть, змішують з шинкованою цибулею, солять, заправляють вер­шковим маслом, викладають на хліб або в корзиночки (воловани) і прикра­шають.

Яйця — 69, цибуля ріпчаста або зелена — 14, масло вершкове — 17, 5, сіль —

З, маса січених яєць з цибулею і маслом — 100; маса хліба (корзиночка) —

50, або воловани — 40. Вихід — 150 або 140.

Яйця під майонезом на хлібі. Хліб нарізують на скибочки (по 40 г). Круто

зварені яйця розрізують навпіл або на кружальця, кладуть на скибочку хліба,

заливають соусом майонез. Притрушують зеленню.

Хліб — 80, яйця — 40, майонез — 25, петрушка (зелень) — 5. В и х і д — 150.

Яйця з соусом з хріну. Варені круто яйця розрізують навпіл уздовж, кладуть на тарілку, заливають соусом з хріну.

Яйця — 40, соус з хріну — 20. В и х і д — 60.

Закуска по-буковинськи. Варені яйця, ріпчасту цибулю, перець ротунда мари­нований нарізують дрібними кубиками, додають розтертий часник, сіль і заправ­ляють соусом майонез.

Яйця — 450, цибуля ріпчаста — 95/80, часник — 26/20, перець ротунда мари­нований — 520/260, соус майонез — 200, сіль за смаком. Вихід — 1000.

Ряжанка. Кип'ячене молоко пряжать у жаровій шафі до кремового кольору, охолоджують до 35-40 °С, додають сметану, добре перемішують і залишають у теплому місці на 6-8 год для загусання. Готову ряжанку охолоджують.

Молоко — 1125/1070, маса спряженого молока — 800; сметана — 200. Вихід — 1000.

Гуслянка. Молоко пряжать 20-30 хв, знімають з вогню, трохи охолоджують, додають кислу сметану, добре розмішують і охолоджують. Молоко — 975, сметана — 25. Вихід — 1000.

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока. Закуски з сиру(твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продук­там, що входять до закуски.

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.

Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна.

Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гус-лянки — білий. Смак кисло-солодкий.

Запитання і завдання для повторення

1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини?

2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

3. Які робочі місця можна організувати у холодному цеху?

4. Які є види бутербродів? Дайте їм характеристику.

5. Організуйте робоче місце для приготування бутербродів.

6. З яких продуктів готують салати? Як їх оформляють?

7. Організуйте робоче місце для приготування і порціонування салатів.

8. Які салати готують із сирих овочів? Чим вони цінні?

9. Як приготувати свіжу білоголову капусту для салату?

10. Які закуски готують з овочів? Як готують і подають меживо з баклажанів?

11. Які закуски готують з оселедця? Технологія їх приготування.

12. Складіть технологічну схему приготування паштету з печінки.

13. Організуйте робоче місце для приготування холодних закусок з гастрономічних продуктів.

14. Як готують і подають холодець по-домашньому? Чим відрізняється він від м'яса заливного?

15. Як готують і подають шийки курячі любительські?

16. Як готують і подають кров'янку галицьку? Чим вона відрізняється від кров'янки по-домаш­ньому?

17. Які закуски готують з яєць?

18. Як готують ряжанку?

19. Які умови і терміни зберігання та реалізації холодних страв і закусок?

Розділ XVIII

СОЛОДИ СТРАВИ І НАПОЇ

§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату­ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва­ти драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле­води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома­тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру­сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

§ 2. Характеристика сировини

Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблу­ка, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; суб­тропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во­лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'яко­ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В₂, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0, 6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Плоди айви багаті на залізо (до ЗО мг %). Більшість сортів груш — на мікрое­лементи, особливо на йод (до 20 мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного сма­ку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки — флабофени. Цим пояснюється потемнін.-ня обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберіга­ються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими про­тягом року.

Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для сма­ження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, дже­ми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубиль­них і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш — зелене, зеленувато-жовте, при достиганні — жовте; консис­тенція м'якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в'яз­кою, маслянистою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пря­ним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам'янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м'якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування уз­варів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви — міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поді­ляють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

" Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої обо­лонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціо­нальному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1, 3 %), мінеральних речовин (0, 6 %), вітамінів (С, В,, В₂, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й со­ковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). Кращі кулінарні власти­вості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка.

В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості — сиро­пи, соки, варення, консерви, їх також сушать.

Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших — ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю — для приготування компотів і варення.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.

Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транс­портуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт — чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують.

Ренклод — плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з рум'янцем або без нього, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспорту­ються. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу.

Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пек-' тинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти.

Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення.

Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння.

Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті.

У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.

Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчу­вання: вишні — хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні — хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики — хворих на атеросклероз, ревматизм,

подагру; абрикоси — при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, мас­лини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це бага-тогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні — 34%. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2, 5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й аромат­ну м'якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування уз­варів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної
форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис­
тою, кисло-солодкою і запашною м'якоттю жовтого або оранжево-жовтого коль­
ору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини. -

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа­рингіті.

Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соко­витою ніжною м'якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, до­сить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібни-ми плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м'якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс-нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю чер­вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення..

Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, 3 гла­денькою тонкою шкірочкою. М'якоть солодка, драглеподібна, з в'язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин.

В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). Збирають плоди у жовтні—листопаді і зберігають до березня, протягом цього часу вони достигають. В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці віднов­люється її терпкий смак.

Тропічні плоди — банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліма­том (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).

Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цу­кор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0, 5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх нале­жать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; докісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ-к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої росли­ни родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у ви­гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3, 5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.