Другі гарячі страви

У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви — овочеві, рибні, м'ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.

Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами, врахову­ючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).

Страви з овочів. Для приготування других страв усіх основних дієт лікувально­го харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе зна­чення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серце­вою хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей ка­лію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пінники (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 — паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені стра­ви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий асорти­мент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запече­ному вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).

При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками, курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).

Страви з круп. Асортимент страв з круп і способи приготування їх для ліку­вального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з дода­ванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.

Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт № 1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2 і 7/10.

Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки: смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварюван­ня з наступним смаженням (дієта 7/10).

М'ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежир­ну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яло-

вичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1, 5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать.

Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або з кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 — смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її виключають зовсім.

Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними правила­ми. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки парові, запіканки з морк­вою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти № 2, 5, 7/10), галушки з си­ром (дієти № 1, 2, 5, 7/10), налисники з сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти № 1, 2).

Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця використовують у натуральному вигляді.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю протира­ють, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють куль­ки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка при­тиснутої кульки. Ватрушку змащують сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі, іф Подають ватрушки зі сметаною.

Картопля — 248/180, сир — 80, 8/80, яйця — 2 шт./80, борошно пшенич­не — 10, масло вершкове — 10, сметана — 20, цукор — 5, сіль — 2. Вихід - 250/20.

Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Моркву дрібно нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до напівготов-ності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-Ю хв Потім додають ман­ну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом і посилані сухарями. Варять на парі.

Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.

Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із сметаною.
Морква — 136/100, яблука — 107, 1/75, манна крупа — 10, молоко — 40,
і яйця — 2 шт./80, масло вершкове — 15, цукор — 10, сухарі пшеничні — 5,

сіль — 2. Вихід — 225/10.

Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Яблука й обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до го­товності. Для дієти №1, 2 яблука і буряки протирають.

Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

Буряки — 187, 5/150, яблука — 107, 1/75, сметана — ЗО, цукор — 5, масло вершкове — 5. Вихід — 225/5.

Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний соус, заправля­ють цукром і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху — шматочок
масла.

Кабачки — 298, 5/200 або гарбузи — 268, 5/188, масло вершкове •- 10, цукор — 5, молоко — 10, соус — 30, сіль — 1, 5. Вихід — 200/5.

Капуста, тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують, додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову капусту до­дають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця і перемішують. Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Капуста білоголова — 237, 5/190, молоко — 15, масло вершкове — 10, яйця — 20, соус — ЗО, сіль — 2; петрушка (зелень) або кріп — 5, 5/4. Ви­хід -200/5/4.

Манна каша в'язка з морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Воду доводять до кипін­ня, додають сіль, цукор, всипають манну крупу і, помішуючи, варять при слабко­му кипінні 15-20 хв до готовності.

Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового масла.

Крупа манна — 40, вода — 100, молоко — 50, масло вершкове — 17,

морква — 60/48, цукор — 6, сіль — 1. Вихід — 250/10.

Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука, абрикоси

(без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними шматочками. Кладуть у

гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене

пшоно, перемішують і варять до загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають кашу зі шматочком вершкового масла.

Пшоно — 50, яблука або абрикоси сушені — 40, цукор — 10, сіль — 1, 8, вода — 125, масло вершкове — 15. Вихід — 215/15.

Галушки манні зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вер­шковим маслом.

Крупа манна — 80, вода — 150, яйця — 10, маргарин столовий — 5, маса варених галушок — 250, сметана — 25. Вихід — 250/25.

Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35 хв.

Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.

Крупа гречана — 50, молоко — 60, вода — 60, сир — 75, яйця — 24, цукор — 10, сіль — 1, 5, масло вершкове — 3, сметана — 20 або масло вершкове — 10, чи сметанний соус — 75. Вихід — 230/20, або 230/10, або 230/75.

Рибна бабка (дієти №1, 5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділятьна дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом,

а другу варять і охолоджують. З'єднують і пропускають через м'ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову масу кладуть у змащену маслом фор­му і варять на парі. Відпускають бабку з гарніром, маслом або соусом.

Гарніри: для дієт № 1, 5, 7/10 — локшина відварна, картопля в молоці, кабач­кове пюре; для дієти № 9 — капуста, тушкована в сметані, кабачкове пюре, ово­чевий гарнір.

Соуси: для дієти № 1 — молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 — на овоче­вому відварі з яйцем; для дієти № 9 — білий на рибному бульйоні.

Судак — 208, 3/100 або тріска — 130/100, масло вершкове — 5, молоко — 25,

сіль — 1, пшеничний хліб — 15, яйця — 8, 6, маса напівфабрикату — 140,

маса готової бабки — 115, гарнір — 150, масло вершкове — 5 або соус — 75,

Вихід — 270.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10). Цибулю відварюють, нарізують

кубиками, змішують з нарізаною кубиками морквою, обсмажують. З'єднують з

вареним нежирним м'ясом, нарізаним кубиками, часточками томатів. Заливають

окропом і кип'ятять на слабкому вогні 15-20 хв. Бульйон зливають і готують на

ньому соус, яким заливають м'ясо, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну або кашу розсипчасту, поряд — 3-4 шматочки м'яса. Поливають соусом, в якому тушкува­лося м'ясо.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 164/121, морква —

4/3, петрушка — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, сіль — 1; для соусу: морква —

4, 4/3, 5, масло вершкове топлене — 15, цибуля ріпчаста — 30/25, борошно

пшеничне— 5, томати — 25/20; маса соусу — 100, маса готового м'яса —

75, гарнір — 150. Вихід — 325.

Пюре з яловичини з рисом (дієта № 1). Варене м'ясо нарізують шматочками,

з'єднують із в'язкою рисовою кашею. Двічі пропускають через м'ясорубку з двома

решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове, бурякове пюре) і вершковим маслом.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) — 164, маса вареного м'яса — 74, рис — 13, маса готової каші — 57, 5, сіль — 1, масло вершкове — 10, маса пюре — ПО. Гарнір — 150. Вихід — 265.

Курячі котлети фаршировані, парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями. Надають виробу форми довгастої груші, кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слаб­кому вогні до готовності. Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Гарніри: для дієт № 1, 2 — овочеве пюре, каші в'язкі; для дієт № 5, 7/10 — каші розсипчасті, овочі відварні, картопля відварна; для дієти № 9 — листя салату, томати, огірки.

Курка філе — 224/194, яйця — 20, соус — 30, сіль — 1, масло вершкове — 8;
маса напівфабрикату — 145, маса готової котлети — 130. Гарнір — 150.
Вихід — 285.
Оладки з яловичої печінки (дієта № 2). Яловичу печінку зачищають від плівок,
пропускають через м'ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот,
вершкове масло. Перемішують і виробляють кружальця. Смажать основним спо­
собом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром і вершковим маслом. Гарніри < ** каші в'язкі, овочеве" пюре, макаронні вироби відварні.

Печінка яловича — 99/92, сіль — 1, хліб пшеничний — 20, масло вершко­ве — 15, масло топлене — 10; маса готових оладок — 90; гарнір — 150. Вихід — 245. Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1, 2). Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіт­кою і вимішують. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі. Відпускають у столовій мілкій тарілці з вершковим маслом.

Яйця — 2 шт./80, молоко — 100, м'ясо — 174, 1/80, сіль — 2, маса омлету — 170, масло вершкове — 10. Вихід — 180.

§ 6. Солодкі страви. Напої

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука пе­чені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атероскле­розі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0, 002 г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді — на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів, кураги, урюку, чорносливу; для дієти № 2 — кисіль, желе з чорниці (сушеної або свіжої). Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої готують за загальними правилами. Норма солодких страв на порцію, г: кисіль — 150-200, узвар — 150-200, желе — 100-150, мус — 100-150, креми — 100-150, свіжі плоди і ягоди — 100-150.

Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушку­ють з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, ман­ною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир — 151, 5/150, крупа манна — 15, яйця — 12, 9, цукор — 20, морква — 62, 5/50, масло вершкове — 5, ванілін — 0, 002, молоко — 50, сіль — 2, маса готової запіканки — 280, сметана — 20. Вихід —300.

Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм'як­шення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.

У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені — 15 або свіжі — 32, 6/32, цукор — 24, крохмаль картоп­ляний — 10, кислота лимонна — 0, 2. Вихід — 200.

Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і вида­ляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння й охолоджують.

Сливи — 66, 8/60, цукор — 30 або сахарин (0, 2 % розчин) — ЗО. Ви­хід— 200. Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10). Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішують, додають охолоджений до тем­ператури 50 °С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішу­ють, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.

Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін — 75, цукор або сахарин — 14, ванілін — 0, 015, желатин — 2, 7. Вихід — 100.

Пінник ягідний (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину протира­ють, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викла­дають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і смак.

Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окре­мо подають холодне молоко або вершки.

Суниці або полуниці, чи малина — 58, 5/50, яєчні білки — 3 шт./84, цукор — 40, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід - 100/5/150.

Томатний сік (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2-3 хв в окріп, протирають крізь сито й охолоджують. Томати — 176/150. Вихід — 140.

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти

До дієтичних кисло-молочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисло-молочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згу-стка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спир­тове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікро­організмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтен­сивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В_|2, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками — цукром, ваніліном, кори­цею, фруктово-ягідними соками тощо.

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці — б %, в інших видах — 3, 2; білків — 2, 8, вуглеводів — 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського — 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спирто­вий присмак, у варенці й ряжанці — пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця — кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незру-шений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кис­лотність кислого молока 80-110 Т (Південного — 90-140, ряжанки — 75-100 Т).

Напій " Сніжок" — різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3, 4, плодово-ягідного — 3 %.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидо­фільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бак­терій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної па­лички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофіль­ної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Аци­дофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидо­фільне — дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сме­тана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення си­роватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисло-молочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру — 1-3, 2 %, цукру (в солод­ких") — не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 " Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефір­них грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асор­тименті: жирний (вміст жиру 3, 2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), не­жирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випуска­ють 1 % жирності та нежирний, фруктовий — 2, 5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів.

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрово­го діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, спе­цифічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокре­милася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 Т.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого моло­ка, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з

додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він ко­рисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консис­тенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий.

Запитання і завдання для повторення

1. У чому полягає значення дієтичного харчування?

2. Заповніть таку таблицю:

3. Складіть технологічну схему приготування супу молочного з гарбузом або морквою.

4. Як готують і відпускають морквяну бабку з яблуками? Для яких дієт її використовують?

5. Складіть технологічну схему приготування галушок манних.

6. Для яких дієт використовують рибну бабку? Як її готують і подають?

7. Як готують пюре з яловичини з рисом?

8. Як готують і подають желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну? Для яких дієт його вико­ристовують?

9. Яка температура подавання дієтичних страв?

Розділ XXI

СТРАВИ, ЗАКУСКИ, НАПОЇ, СОУСИ

З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ,

ЯКІ ВИВОДЯТЬ РАДІОНУКЛІДИ

І ПІДВИЩУЮТЬ ЗАХИСНІ ФУНКЦІЇ ОРГАНІЗМУ

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму

До харчових речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму, відносять пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок.

Пектин одержують з різних рослинних продуктів: яблук, ягід, буряків та ін. Він має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираже­ним запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють. У суміші з цук­ром добре розчиняється у воді, при кип'ятінні та наступному охолодженні утво­рює драглисту масу.

Перед використанням пектин попередньо змішують з цукром-піском (опти­мальне відношення 1: 5) і цю суміш додають у напої, солодкі страви та різні вироби. Крім здатності утворювати драглі пектин має цінні лікувальні та біо­логічні властивості. Він є добрим засобом при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, виразки шлунка, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Більш ефективний щодо цього пектин фруктів.

Пектинові речовини мають цінні біологічні властивості, регулюють вміст холес­терину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові ре­човини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.

Альгінат натрію харчовий. Альгінати — полісахариди, які одержують виділен­ням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екст­ракцією бурих морських водоростей (ламінарія).

Альгінат натрію — світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1: 10) бубнявіють і набувають драглистої консис­тенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі.

При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1: 10), витримують протя­гом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і викори­стовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і конди­терських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим.

Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому над­ходженні до організму радіоактивного стронцію.

Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки — це подрібнені частки

розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну.

Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15, 1 % білків, 3, 8 % жирів, 53, 6 % вуглеводів, 8, 2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлет­ної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні було­чок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.

Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.

Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.

Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості.

Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дос­лідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пил­ку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.

§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів

з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди

і підвищують захисні функції організму

Закуска овочева з альгінатом натрію. Оброблені цілі баклажани та кабачки пе­чуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з то­матним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом на­трію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, пер­цем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75—100 г на порцію.

Баклажани — 397, кабачки — 446, морква — 160, капуста білоголова свіжа —
, 230, томатне пюре — 100, олія — 50, цибуля ріпчаста — 110, оцет 3 % — ЗО,

альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100.

Вихід — 1000. Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запі­кають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану біло­голову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.

Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75— 100 г на порцію.

Кабачки — 1074, капуста білоголова свіжа — 220, цибуля ріпчаста — 110,

томатне пюре— 100, олія — 50, оцет 3 % — 30, пшеничні висівки — 30.

Бурякова Закуска з альгінатом натрію. Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають; } вершковим маслом, додають альгінат нат­рію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75—100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню.

Буряк варений обчищений — 986, масло вершкове — 23, альгінат нат­рію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію — 50. Ви­хід- 1000. Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють мас­лом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібне­ною зеленню.

Буряк варений обчищений — 700, яблука — 200, масло вершкове — 40, цукор — 20, сметана — 120, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію — 50. Вихід — 1000. Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.

Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану со­ломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75—100 г на порцію.

Кабачки без шкірочки печені — 698, капуста білоголова свіжа — 220, цибуля ріпчаста — 110, томатне пюре — 100, олія — 50, оцет 3 % — 30, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід — 1000. Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодо­ніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10—15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправ­ляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75—100 г на порцію.

Баклажани печені обчищені — 1050, цибуля ріпчаста — ПО, олія — 150, томатне пюре — 100, оцет 3 % — 30, часник — 6, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід — 1000. Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тон­кою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.

Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, аль­гінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охоло­джують до 40—50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків. Подають із сметаною.

Морква — 160, масло вершкове — 5, молоко — 35, висівки пшеничні —

*° 15, альгінат натрію — 3, борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату —

180, олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 150; сметана — 20.

Вихід — 170.

Котлети бурякові з пшеничними висівками та альгінатом натрію. Зварений у

шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку та прогріва-

ють з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою просіяні та підсу­шені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5—7 хв. Утворену масу охолоджують до 40—50 °С, додають сіль, яйця, перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із сметаною.

Буряк варений обчищений — 170, масло вершкове — 5, альгінат натрію — 2, висівки пшеничні — 16, яйця — 19, 5, борошно пшеничне 1 сорту — 12. _гі(і маса напівфабрикату — 190; олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 165, сметана —20. Вихід — 185.

Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками. Капусту шаткують со­ломкою і припускають з молоком і маслом вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні підсушені пшеничні висівки, ретельно пере­мішують, припускають ще 10—15 хв.

Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням неве­ликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують, охо­лоджують до 40—50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, сма­жать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Капуста свіжа білоголова — 130, молоко — 15, вода — 15, масло вершко­ве — 5, висівки пшеничні — 15, яйця — 8, яблука свіжі — 38, борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 180; олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 150; сметана — 25 або масло вершкове — 10. Вихід -175/160.

Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію. Сиру почищену картоп­лю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця, просіяні та підсушені пше­ничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують негайно, а з альгінатом натрію зали­шають на 60 хв, для його набухання. Деруни смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3—5 шт. на порцію.

Картопля — 300, висівки пшеничні — 10 або альгінат натрію — 5, цибуля ріпчаста — 20, яйця — 19, 5, маса напівфабрикату — 330, олія для смажен­ня — 10, маса готової страви — 285, масло вершкове — 10 або сметана — 40. Вихід -295/325.

Оладки з кабачків з пшеничними висівкам и. Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать оладки з обох боків. По­дають 2—4 шт. на порцію зі сметаною.

Кабачки — 195, борошно пшеничне вищого сорту — 45, висівки пшенич­ні — 25, яйця — 39, олія — 15, маса смажених оладок — 280; сметана — ЗО. Вихід - 310.

Оладки гарбузові з альгінатом натрію. Гарбуз обчищають від шкірки, видаля­ють насіння, подрібнюють, додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підго­товлений альгінат натрію, ретельно перемішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2—4 шт. на порцію зі сметаною.

Гарбуз — 195, борошно пшеничне вищого сорту — 50, молоко — 30, яйця — 19, 5, цукор — 15, альгінат натрію — 15, олія — 15, маса смажених оладок — 250; сметана — 30.

5А5

Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію. У зварену протерту картоп­лю, охолоджену до 40—50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випі­кають при температурі 180 °С протягом 30 хв.

Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або протира­ють через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують.

Картопля — 175, яйця — 10, альгінат натрію — 3, борошно пшеничне — 5, маса картопляної суміші — 170. Для фаршу: яйця — 10, сир — 38, цу­кор — 3, сметана — 10. Маса фаршу — 60; маса напівфабрикату — 230; олія для змащення листів — 3. Вихід — 200.

Морквяна запіканка з пшеничними висівками. Обчищену моркву нарізають со­ломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове масло, воду і припус­кають. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою просіяні та підсу­шені пшеничні висівки, ретельно розмішують і прогрівають до готовності. Утво­рену масу змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.

Морква — 217, олія — 10, висівки пшеничні — 20, вода — 35, сметана — 5, маса готової запіканки — 200; сметана — 20 або масло вершкове — 5. Вихід — 220/205.

Запіканка із моркви. Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист, поси­ланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.

Морква — 271, масло вершкове — 10, вода — 35, маса припущеної морк­ви — 200; альгінат натрію — 2, яйця — 19, 5, цукор — 6, сухарі — 5, - сметана — 5, маса напівфабрикату — 240; маса готової запіканки — 210;

сметана — 20 або масло вершкове — 5. Вихід — 230/215.

Каша гарбузово-мапна з альгінатом натрію. Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками, припускають до напівготовності з дода­ванням масла вершкового, потім всипають тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до готовності.

При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового.

Гарбуз — 235, масло вершкове — 5, крупа манна — ЗО, цукор — 10, аль­гінат натрію — 2, молоко для замочування альгінату натрію — 50, вода для припускання гарбуза — 60, маса готової каші — 310; масло вершкове — 5. Вихід— 315.

Кисіль літо. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи виш­ню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичав­ки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5—6 л води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1) додають цу­кор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вли-

вають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.

Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7—10 хв, відвар зливають ^частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підго­товлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.

Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона — 120, журавлина свіжа — 120, або брусниця — 120, вода для журавлини, брусниці, сморо­дини, аґрусу — 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи — 160, вода (для чорниці або кісточкових) — 865, цукор — 120, крохмаль картоп­ляний — 20, пектин —10. Вихід — 1000.

Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискан­ня плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі — 250 або мандарини — 250, цукор — 120, крохмаль — 20, пектин - 10, вода - 800. Вихід - 1000. Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вича-вок готують відвар — близько 100 г охолоджують і використовують для розведен­ня крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цьо­го — розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журав­лини та охолоджують. Готовий кисіль порціонують.

Яблука свіжі — 200, журавлина — 90, цукор — 120, крохмаль картопляний — 20, вода — 900, пектин —10. Вихід — 1000.

Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яче­ною водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиро­пу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1: 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.

Сік плодовий, ягідний, натуральний — 300, цукор — 120, крохмаль кар­топляний — 20, пектин — 10, вода — 720. Вихід — 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у спів­відношенні 5: 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.

Повидло або джем, або варення — 120, цукор — 40, крохмаль картопля­ний — 20, пектин — 10, вода — 960. Вихід — 1000.

Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, зміша­ний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, про­ціджують.

Персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладучі у формочки, зали­вають желе й охолоджують.

Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або ва­зочку, десертну тарілку.

Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками — 20-30 г на порцію.

Персики консервовані (без кісточок) — 50, вишні консервовані (без кісто­чок) — 30, сироп консервованого компоту — 65, вода — 60, цукор — 5, желатин — 3, 8, пектин — 1. В и х і д — 200.

Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набух­лий желатин, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до ки­піння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1, 5—2 год для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.

Желе відпускають по 100—150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодо­вим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100—150 г на порцію).

Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна — 120, вода для журавлини або смородини — 890, суниці (садові) чи малина — 140, вода для суниць або малини — 830, вишня — 140, вода для вишні — 850, цукор — 120, желатин — 30, пектин — 10. Вихід — 1000.

Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, пере­мішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Желе відпускають по 100—150 г на порцію із соусом солодким, сиропом пло­довим або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний — 250, вода для соку — 659 або екстракт плодовий — 15, вода для екстракту — 885, цукор — 120, желатин — 30, пектин — 10. Вихід — 1000.

Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2—3 год для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протира­ють. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5—10 хв, проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв, до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені кура­гу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварю­вання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.

Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30—50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20—30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20—30 хв до появи перших ознак клейо-утворення.

Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання.

Пшеничні висівки — 10, курага — 20, вода для варіння кураги — 20, родзинки (без кісточок) — 10, вода для замочування родзинок — 10, горі­хи волоські або арахіс — 10, квітковий пилок — 2, 5, вода — 50. Всього готового виробу — 50; пектинова суміш: пектин — 2, 5, цукор — ЗО, вода — 50. Всього сировини — 82, 5. Вихід після уварювання — 40. Вихід го­тового мармеладу — 50/40.

Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин.

Основу для мусу охолоджують до 30—40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30—35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.

Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.

Журавлина — 150, цукор — 160, желатин — 20, вода — 790, пектин — 10. Вихід - 1000. Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5—6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготов­леним пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30—40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0—8 °С протягом 1, 5—2 год, для застигання.

Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креман­ку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним со­усом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Цитрини — 80, цукор для цитринів — 250, помаранчі — 150, мандари-

.•;. ни — 150, цукор для помаранчів або мандаринів — 140, желатин — 27,

вода для цитринів — 770, вода для помаранчів або мандаринів — 805,

пектин — 10. Вихід — 1000.

Пінник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар

проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний

з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і

варять, перемішуючи, 15-20 хв.

Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вили­тий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і полива-

ють соусом, чи сиропомплодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.

Яблука — 300, цукор — 150, крупа манна — 80, вода — 740, пектин — 10.

Вихід - 1000.

Пінник ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із

пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу

викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі

протягом 12—15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді, попередньо посипавши цукровою пудрою.

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.

Яйця (білки) — 87, 5, цукор — 40, масло вершкове — 2, пюре плодове або ягідне (консерви) — 50, пектин — 2, маса суфле — 145, пудра цукрова — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.

Пінник білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють про­тягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, пері­одично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють.

Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки розти­рають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим моло­ком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому перемішу­ванні у збиті білки.

Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12—15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній сковороді. При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або верш­ки подають у молочнику.

Яйця — 78, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 80, масло вершкове — 2, альгінат натрію — 2, горіх волоський обчище­ний — 25, маса суфле горіхового — 170; пудра цукрова — 5, молоко — 100. Вихід — 275. Пінник магія. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють про­тягом 1 години, потім доводять до кипіння. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, какао-порошок, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загустіння, а потім заливають її тонкою цівкою при швид­кому перемішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12—15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на тій самій сковороді. Суфле посипають цукровою пудрою.

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.

Яйця — 78, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сор­ту — 80, масло вершкове — 2, альгінат натрію — 2, какао-порошок — 5, маса суфле — 145; пудра цукрова — 5, молоко або вершки — 150. Ви­хід— 300.

Напій із сухофруктів з пектином. Промиті сухофрукти заливають холодною во­дою і залишають у закритій посудині на 2 год для набухання. Варять їх у тій самій воді 20—30 хв при слабкому кипінні, протирають. До відвару додають цукор, зміша­ний з пектином, і доводять до кипіння.

-г Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).

Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені — 60, цукор — 120, вода — 1090, пектин - 10. В и х і д — 1280.

Напій ягідний. Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишню геребирають, миють та видаляють плодоніжку, з вишні — кісточки.

Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу заливають зрячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв і проціджують. До вдвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений сік і доводять до сипіння.

Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з іевеликою кількістю води протягом 7—10 хв, відвар зливають, ягоди чи плоди іротирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипін- ля. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Журавлина — 126 або брусниця — 133, смородина чорна — 122, або аґрус — 122 чи смородина червона — 128, вода для журавлини або брус­ниці, або смородини, або аґрусу — 910, або чорниці — 163, або вишня — 188, або алича — 172, або мірабель — 188, або слива — 178, вода для чорниці або кісточкових плодів — 865, цукор — 120, пектин — 10. Ви­хід - 1000.

Напій лісовий аромат. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промива­ють холодною водою, відкидають у друшляк.

Підготовлені суниці, малину або ожину протирають. Добутий сік із м'якушем зливають і залишають у холодному місці.

Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і проціджують. До відвару подають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Суниця (садова) — 141, або суниця (лісова) — 128, або малина, або ожина—

188, вода для суниці — 885, вода для малини або ожини — 845, цукор —

120, пектин - 10. В и х і д — 1000.

Напій цитрусовий з пектином. Помаранчі або мандарини миють, обчищають

від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Із шкірки та мезги

готують відвар, проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений

сік доводять до кипіння й охолоджують.

Готовий напій розливають у вазочки або склянки (200 г на порцію).

Помаранчі — 373 (250) або мандарини — 338 (250), цукор — 120, пектин — 10, вода - 790. Вихід - 1000. Напій загадка. Сік розводять водою, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, охолоджують. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Сік плодовий або ягідний натуральний — 300, цукор — 120, пектин — 10, вода - 720. Вихід - 1000.

Напій бадьорість. Пектин, цукор-пісок, квітковий пилок, яблучний порошок або аскорбінову кислоту ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння, настоюють 20-30 хв. Відпускають у склянках (200 г на порцію).

Квітковий пилок — 10, цукор-пісок — 50, аскорбінова кислота — 0, 3, яблучний порошок — 10, пектин — 10, вода питна — 950. Вихід —1000.

Напій медовий. Цукор-пісок та квітковий пилок ретельно перемішують, за­ливають гарячою кип'яченою водою, в якій спочатку розчиняють мед, доводять до кипіння, додають аскорбінову кислоту і настоюють протягом 20-30 хв. Відпус­кають у склянках по 200 г на порцію.

Квітковий пилок — 20, мед натуральний — 40, цукор-пісок — 20, аскор­бінова кислота — 0, 13, пектин — 10, вода питна — 950. Вихід — 1000.

Напій здоров'я. Пектин, цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, зали­вають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20-30 хв, додавши аскорбінову кислоту. Відпускають у склянках (200 г на порцію). Квітковий пилок — 15, цукор-пісок — 50, аскорбінова кислота — 0, 13, пектин — 10, вода — 950. Вихід — 1000.

Соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію. Порізані скибочками яблука зі шкіркою (без серцевини) заливають гарячою водою і ва­рять протягом 6—8 хв, (залежно від сортів) у закритому посуді до готовності, протирають.

Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою во­дою і варять 5—8 хв, проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год, потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипіння. Подають соус до пудингів, запіканок, каш.

Журавлина — 100 або яблука свіжі — 225, цукор — 125, пектин — 6, альгінат натрію — 6, вода для яблук — 810, вода для журавлини — 900. Вихід — 1000. Соус ягідний. Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, насто­юють протягом 60 хв, доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим екст­рактом, додають цукор, змішанний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до запіканок, млинців, каш.

Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий — 25,

.< цукор-пісок — 200, пектин — 10, альгінат натрію — 10, вода — 820.

Вихід - 1000.

Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають

сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год,

потім доводять до кипіння.

Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішуванні вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують, охо­лоджують.

Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охо­лоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими горі­хами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.

Горіх обчищений волоський (смажений) — 300, вода — 50, молоко — 105
або какао-порошок — 100, цукор — 200, вода — 300, молоко незбиране
ь згущене з цукром — 455, альгінат натрію — 10. Вихід — 1000.

Запитання і завдання для повторення

1. Які харчові речовини виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму?

2. Дайте характеристику пектину.

3. Які лікувальні властивості має пектин?

4. Дайте характеристику альгінату натрію, пшеничним висівкам, квітковому пилку, яблучному порошку.

5. Як готують і подають яблучно-бурякову закуску з альгінатом натрію?

6. Склаіть технологічну схему приготування запіканки із моркви.

7. Заповніть таблицю.

Назва закусок, страв з Маса пшеничних Назва закусок, страв з Маса альгінату

додаванням пшеничних висівок на додаванням альгінату натрію на

висівок 1 порцію натрію 1 порцію

8. До яких страв додають пектин?

V 9. Як готують мармелад Особливий?

Розділ XXII

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виді­ляють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення — вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загаль­ний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення — сервізна і відділення для миття столового посуду і при­борів.

Вестибюль — приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвіду­вачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гар­деробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розміщують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з роз­сувними кронштейнами (7-Ю вішалок на 1 м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородка­ми, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал — приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують пе­ред загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали — приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і типу його, форм обслуговування). Найбільш затишни­ми вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-18 °С при воло­гості повітря 60-65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів — основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів і ягід, кон­дитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобно­му — для зберігання продуктів.

У першому приміщенні встановлю­ють прилавок, холодильну шафу, вітрину. На прилавку розміщують настільні ци­ферблатні ваги, інструменти для відкри­вання пляшок (рис. 140), мензурки для дозування спиртних напоїв (рис. 141), графини