Варіант 23

Морква або буряки припущені 50

Горошок зелений варений або консервований 40

Яблука печені 40

Томати свіжі 20

Вихід: 150

Додаток 4

Основні поради щодо подавання винно-горілчаних виробів

Спиртний напій Температура Посуд для Закуски і страви, до яких

подавання, подавання пропонуються напої

______________________________ X_________________________________________

Горілка, гіркі настоянки (Старка, Мисливська, Ювілей­на, ГТетровська)

Міцні вина (Мадера, Херес, 10 Чарка горілчана Холодні закуски

Портвейн)

Столові вина 18 Чарка мадерна Перші страви

білі

червоні 12-18 Чарка рейнвейна Гарячі закуски з риби

Білі сухі або напівсухі вина 12-18 Чарка лафітна Гарячі закуски з м'яса

(Перлина степу, Тібіані, Сільва-

нер, Аліготе, Фетяска, Ркаци- _ч

телі, Наддніпрянське)

18 Чарка рейнвейна Гарячі страви з риби,

морепродуктів, птиці і
Червоні сухі вина (Ткемалі, дичини

Оксамит України, Мукузапі,
Матраса) 15-18 Чарка лафітна Гарячі страви з м'яса і

30 (взимку) дичини

Сухе і напівсухе шампанське

15-18 Келих Гарячі страви з птиці і

Напівсолодкі столові вина дичини

(Чхавері, Твіші, Тетра, Псоу)

15-18 Чарка рейнвейна Овочеві страви з цвітної

капусти, квасолі, спар­
жі, фаршировані овочі,
Десертні вина (Мускат, Токай, грибні страви

Лідія, Південна ніч, Кагор, 10-12 Чарка мадерна Солодкі страви, плоди і
Шемеха, Салхіно) ягоди

Напівсолодке, солодке і мускат­не шампанське

8-Ю Келих Плоди і ягоди, цукерки,

десертні страви, конди­
терські вироби, морози­
во, шоколад, негострий
Коньяк сир, мигдаль, фісташки

18-20 Чарка коньячна Чорна кава, лимон, чай,
Лікери фрукти

18-20 Чарка лікерна Чорна кава

ЗМІСТ

Від автора.............................................................................................................................................. З

Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування........................................ 6

§ 1. Вода............................................................................................................................................ 6

§ 2. Мінеральні речовини................................................................................................................. 7

§ 3. Білки............................................................................................................................................... 8

§ 4. Жири.............................................................................................................................................. 9

§ 5. Вуглеводи................................................................................................................................... 10

§ 6. Вітаміни...................................................................................................................................... 12

§ 7. Ферменти.................................................................................................................................... 14

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування................................................ 15

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування................................................... 16

Розділ II. Основи організації виробіїицтва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування 17
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масо­
вого харчування........................................................................................................................................... 17

§ 2. Організація приймання продуктів...................................................................................................... 20

§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.................................................. 21

§ 4. Організація тарного господарства....................................................................................................... 25

§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць......................................................................... 27

ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ

Розділ III. Обробка овочів і грибів.......................... *........................................................................ 31

§ 1. Значення овочів у харчуванні людини............................................................................................. 31

§ 2. Класифікація свіжих овочів.......................................................................................................... 32

§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів.............................................................. 33

§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів.................................................................................... 36

§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів........................................................................................... 43

§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів............................................................................ 47

§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів.......................................................................... 50

§ 8. Характеристика й обробка салатпо-шпинатних, пряних і десертних овочів............................. 53

§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів............................................................................ 56

§ 10. Підготовка овочів для фарширування.................................................................................... 61

§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів.......................................................................... 63

§ 12. Відходи овочів і їх використання.................................................................................................. 68

§ 13. Характеристика й обробка грибів........................................................................................... 69

Розділ IV. Обробка риби і нернбних морепродуктів......................................................................... 73

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби.......................................................................................... 73

§ 2. Класифікація риби............................................................................................................................. 74

§ 3. Організація обробки риби................................................................................................................... 82

§ 4. Обробка лускатої риби..................................................................................................................... 86

§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби.................................................................................. 92

§ 6. Обробка риби для фарширування...................................................................................................... 94

§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом................................................................................................. 96

§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів............................................................................................. 98

§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів........................................................................ 103

§ 10. Обробка нерибних морепродуктів............................................................................................. 104

Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів....................................................................................... 103

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса............................................................... 108

§ 2. Класифікація м'яса............................................................................................................................ 110

§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.. 114

§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші................................................................... 118

§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш...................................... 121

Іе

§ б". Приготування м'ясних напівфабрикатів...................................................... .7........................ 123

§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані).. 125

§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси......................................................... 132

§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин.................................................................... 135

§ 10. Обробка субпродуктів і кісток...................................................................................................... 136

Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини............................................................. 141

§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація................................................................. 141

§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини...................................................................... 143

§ 3. Способи заправляння птиці та дичини............................................................................................ 145

§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання........................... 148

§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини..................................................................................... 154

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ

Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на

підприємствах масового харчування......................................................................................... 156

§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху......................... 156

§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки........................................................................ 163

§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки............................................ 167

§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки....................... 168

§ 5. Визначення якості готової продукції.......................................................................................... 171

§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування.................. 173

Розділ VIII. Перші страви................................................................................................................... 185

§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація........................................................... 185

§ 2. Приготування бульйонів............................................................................................................. 186

§ 3. Заправні перші страви.................................................................................................................. 188

§ 4. Прозорі бульйони...................................................................................................................... 215

§ 5. Молочні супи............................................................................................................................. 218

§ 6. Холодні супи................................................................................................................................. 222

§ 7. Солодкі супи................................................................................................................................. 224

§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів­
фабрикатів................................................................................................................................... 225

Розділ IX. Соуси (підливи)........................................................................................................................ 227

§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація........................................................................ 227

§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва........................................................................ 229

§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів................................................. 230

§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні....................................................... 232

§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах............................................................................. 235

§ 6. Соуси грибні................................................................................................................................. 239

§ 7. Соуси молочні............................................................................................................................... 240

§ 8. Соуси сметанні........................................................................................................................... 241

§ 9. Соуси без борошна..................................................................................................................... 242

Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів.............................................. 248

§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність.................................. 248

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під

час варіння................................................................................................................................. 251

§ 3. Каші............................................................................................................................................ 252

§ 4. Страви з каш................................................................................................................................. 257

§ 5. Страви з бобових.......................................................................................................................... 262

§ 6. Страви з макаронних виробів.................................................................................................... 264

Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів....................................................................... 267

§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в

овочах під час теплової кулінарної обробки................................................................................... 267

§ 2. Страви і гарніри з варених овочів............................................................................................... 269

§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів..................................................... "............................. 273

§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів......................................................................................... 274

§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів....................................................................... 281

§ 6. Страви з запечених овочів і грибів............................................................................................. 285

Розділ XII. Страви з риби................................................................................................................... 291

§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі

при тепловій кулінарній обробці................................................................................................. 291

§ 2. Страви з вареної риби..................................................................................................................... 293

§ 3. Страви з припущеної риби........................................................................................................ 295

§ 4. Страви із смаженої риби............................................................................................................. 297

§ 5. Тушковані рибні страви............................................................................................................. 301

§ 6. Страви із запеченої риби.............................................................................................................. 303

§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси.............................................................. 305

§ 8. Страви з нерибних морепродуктів.............................................................................................. 309

Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів..................................................................................... 311

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі

при тепловій обробці.................................................................................................................... 311

§ 2. Варені м'ясні страви....................................................................................................................... 312

§ 3. Смажені м'ясні страви................................................................................................................... 314

§ 4. Тушковані м'ясні страви.................................................................................................................. 320

§ 5. Запечені м'ясні страви................................................................................................................... 327

§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси........................................................... 329

§ 7. Страви із субпродуктів............................................................................................................. 332

Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика............................................. 338

§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні......................................................... 338

§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика.............................................................. 338

§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика................................................................................... 340

§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика............................................................................................. 343

Розділ XV. Страви з яєць......................................................................................................................... 346

§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць...................................................................... 346

§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки................................................................................ 347

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що

відбуваються в яйці при тепловій обробці............................................................................. 349

§ 4. Страви з яєць............................................................................................................................... 350

Розділ XVI. Страви з сиру.................................................................................................................... 357

§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру................................ 357

§ 2. Гарячі страви з сиру......................................................................................................................... 358

Розділ XVII. Закуски та холодні страви......................................................................... _у............ 363

§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні.....................................................'■ •;................ 363

§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху..................................................................... 364

§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок... 368

§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380

§ 5. Бутерброди (накладанці)............................................................................................................ 384

§ 6. Салати............................................................................................................................................ 387

§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів............................................................................................. 399

§ 8. Рибні страви і закуски............................................................................................................... 403

§ 9. М'ясні страви і закуски................................................................................................................ 409

§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока...................................................................... 416

Розділ XVIII. Солодкі страви і напої................................................................................................... 420

§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація.................................................................................. 420

§ 2. Характеристика сировини............................................................................................................... 420

§ 3. Організація процесу приготування солодких страв................................................................... 432

§ 4. Натуральні плоди...................................................................................................................... 433

§ 5. Узвари (компоти)...................................................................................................................... 435

§ 6. Солодкі страви з утворенням желе............................................................................................. 438

§ 7. Гарячі солодкі страви................................................................................................................... 449

§ 8. Напої................................................................................................................................................. 455

Розділ XIX. Страви і вироби з борошна............................................................................................... 468

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при

замішуванні тіста і випіканні виробів........................................................................................... 468

§ 2. Технологічні властивості борошна.............................................................................................. 470

§ 3. Розпушувачі тіста......................................................................................................................... 471

§ 4. Приготування начинок............................................................................................................... 473

§ 5. Страви з борошна.......................................................................................................................... 476

§ 6. Вироби з тіста............................................................................................................................. 485

Розділ XX. Основи лікувального харчування.................................................................................... 496

§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування................................. 496

§ 2. Характеристика дієт......................................................................................... «...................... 498

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски............................................................................................... 501

§ 4. Перші дієтичні страви................................................................................................................. 502

§ 5. Другі гарячі страви.................................................................................................................... 504

§ 6. Солодкі страви. Напої.................................................................................................................. 508

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти............................................................................................... 509

Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди

і підвищують захисні функції організму................................................................................... 512

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції

організму.................................................................................................................................... 512

§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які

виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму............................................ 513

Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів..................................................... 524

§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів................................................... 524

§ 2. Інтер'єри залів................................................................................................................................ 526

§ 3. Меблі та обладнання залів......................................................................................................... 527

§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів..................... 529

§ 5. Столові прибори і столова білизна................................................................................................ 530

§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни.................................... 533

§ 7. Загальні правила сервірування столів........................................................................................... 538

§ 8. Характеристика видів сервірування стола..................................................................................... 541

§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів...................................................................... 542

§ 10. Реклама підприємств масового харчування.................................................................................. 545

Додатки........................................................................................................................................................ 547

Навчальне видання

ДОЦЯК ВІРА СИСОЇВНА

викладач-методист, викладач вищої категорії ПТУ Л6 20

м. Бурштини Івано-Франківської області

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ

Редактор О. М. Козакевич

Технічний редактор Т. В. Саранюк

Коректор Р. Я. Ступницький

Здано на складання 03.06.98. Підписано до друку 04.09.98.

Формат 70x100/16. Гарнітура Тайме. Офс. друк.

Друк. арк. 35, 5. Ум. друк. арк. 45 + 0, 5 арк. вкл. Обл.-вид. арк. 44. Тираж 45 000.

Вид. № 03. Зам. №155.

Видавництво " Оріяна-Нова"

ВАТ Білоцерківська книжкова фабрика, 256400, Біла Церква, вул. Леся Курбаса, 4