Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Опрацювання результатів
|
|
Загальну (титровану) кислотність, % на відповідну кислоту, розраховують за формулою:
Х = 
,
де V – об’єм 0, 1М розчину Натрію гідроксиду, який пішов на титрування фільтрату, мл; Vв – об’єм витяжки, приготованої з наважки концентрату, мл; m – маса наважки продукту, г; Vф – об’єм фільтрату, взятого для титрування, мл;
k – коефіцієнт перерахунку на кислоту, г/мл (для кислоти лимонної k = 0, 0070; яблучної k = 0, 0067; винної k = 0, 0075).
Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень, розходження між якими не має перевищувати 0, 05%, виражене з точністю до 0, 1%.
Дослід 1. Визначення кислотності борошна
Кислотність – це важливий показник якості харчової продукції. Кислотність борошна – показник, що свідчить про його свіжість. Вона обумовлена присутністю білків, що мають кислу реакцію, наявністю вільних жирних кислот і різних сполук фосфатної кислоти. Крім того, в борошні в невеликій кількості містяться такі органічні кислоти як яблучна, оцтова, молочна та ін.
При зберіганні борошна кислотність його підвищується, що пов'язано із гідролітичними процесами, що відбуваються з високомолекулярними сполуками. Так, жири, що містяться в борошні, розщеплюються під дією ферменту ліпази на вільні жирні кислоти та гліцерин. Під дією протеолітичних ферментів відбувається гідроліз білків із утворенням амінокислот, а при розпаді фосфатидів утворюються кислі фосфати.
Зберігання борошна при підвищених температурі та вологості призводить до прискорення цих процесів в результаті зростання активності ферментів. Крім того, несприятливі умови зберігання борошна активізують життєдіяльність бактерій, за рахунок чого в борошні зростає кількість органічних кислот. При зберіганні в зерні і борошні відбуваються біохімічні процеси, в результаті яких кислотність підвищується. Це відображається на властивостях борошна, перш за все – на якості клейковини. Одночасно борошно набуває неприємного присмаку.
Борошно отримане із пророслого зерна, має більш високу кислотність. Таким чином, борошно з високою кислотністю – це борошно, що зберігалось тривалий час або зберігалось в несприятливих умовах.
Кислотність борошна виражають в умовних одиницях (градусах).
Градус кислотності відповідає об'єму (мл) 1М розчину натрій гідроксиду, необхідного для нейтралізації кислот і кислих солей в 100 г борошна.
Борошно за кислотністю поділяється на дві категорії. До першої категорії належить борошно, кислотність якого для вищого сорту складає не більше 3 градусів, першого сорту – 3, 5 градусів, другого сорту – 4, 5 градусів. Борошно з більш високою кислотністю належить до другої категорії.
Хід виконання роботи. У суху конічну колбу місткістю 100 – 150 мл наливають 30 мл води, висипають 5 г борошна, зваженого із точністю до 0, 01 г, збовтують до отримання суспензії без грудочок, додають 5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0, 1М розчином лугу до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.